Sdílet
Při nákupu brambor zpravidla rozhoduje cena, vzhled hlíz a někdy také jejich původ. Rozdíly v barvě slupky nebo velikosti jsou dobře patrné, mnohem důležitější vlastnosti však zůstávají skryté. Dvě na pohled téměř totožné brambory se totiž mohou při vaření chovat zcela odlišně. Jedna si zachová pevnou strukturu, druhá se začne rozpadat ještě před dokončením přípravy.
Právě proto se konzumní brambory rozdělují podle takzvaných varných typů. Jejich označení není jen technickým údajem na obalu, ale poměrně spolehlivým vodítkem pro výběr vhodné suroviny. Rozhoduje o tom, zda se brambory hodí do salátu, na běžné vaření, nebo na přípravu kaše a bramborového těsta.
Na salát typ A, na kaši C. Rozhoduje struktura dužiny
Rozdělení vychází především z pevnosti dužiny, její struktury, moučnatosti a náchylnosti k rozváření. Právě tyto vlastnosti sleduje také odborná klasifikace varných typů, která rozlišuje tři základní skupiny a jejich přechodné varianty.
Varný typ A zahrnuje pevné, takzvaně lojovité brambory s velmi nízkou moučnatostí. Při vaření dobře drží tvar a jejich dužina se nerozpadá. Díky tomu jsou vhodné zejména do bramborových salátů, kde záleží na tom, aby si nakrájené kousky zachovaly svou strukturu i při následném promíchání s ostatními surovinami. Uplatní se rovněž při vaření ve slupce nebo jako samostatná příloha.
Varný typ B představuje univerzálnější variantu. Dužina bývá středně pevná, slabě až středně moučnatá a při vaření postupně měkne. Brambory se proto hodí jako příloha k masu, do polévek i k zapékání. Pokud domácnost používá jeden druh brambor k různým účelům, bývá právě typ B praktickým kompromisem.
Varný typ C se vyznačuje kyprou, výrazně moučnatou dužinou. Brambory se snadněji rozvářejí a po uvaření se dobře rozmačkávají. To je vlastnost nežádoucí u salátu, ale výhodná při přípravě kaše, šišek nebo bramborových knedlíků.
Vyšší moučnatost však není automatickou zárukou dokonalého výsledku. Záleží také na konkrétní odrůdě, obsahu sušiny a způsobu následného zpracování.
Proč se bramborová kaše někdy změní v mazlavou hmotu
Správná odrůda je důležitá, sama však nestačí. Ani z moučnatých brambor nevznikne dobrá kaše, pokud se při přípravě příliš intenzivně mechanicky zpracovávají.
Problémem bývá zejména použití tyčového mixéru. Při vysokých otáčkách dochází k narušování bramborových buněk a uvolňování škrobu, který po uvaření vytváří lepivou strukturu. Čím déle se hmota mixuje, tím výraznější může být výsledná mazlavost. Další přidávání mléka už takto změněnou konzistenci zpravidla nenapraví.
Vhodnější je proto brambory po uvaření rozšťouchat nebo prolisovat a teprve následně je opatrně spojit s máslem a teplým mlékem. Kaše tak může získat jemnou strukturu, aniž by bylo nutné ji dlouze šlehat.
Výběru správného varného typu se věnuje také šéfkuchař Roman Paulus v Kulinářské akademii. Pro přípravu bramborové kaše doporučuje moučnaté brambory typu C, zatímco na saláty pevný typ A. Univerzální typ B považuje za vhodný především pro běžné přílohy.
Podobné pravidlo platí při výrobě bramborových knedlíků. Moučnaté brambory s vyšším obsahem sušiny bývají pro přípravu těsta vhodnější než odrůdy s pevnou a vodnatější dužinou. U těch může být nutné přidat více mouky, což se následně projeví na výsledné konzistenci. Ani zde však samotné označení varného typu nenahradí správný postup a poměr ingrediencí.
Dvě písmena na obalu nejsou chyba
Vedle základních skupin A, B a C se na obalech objevuje také označení AB nebo BC. Nejde o jiné hodnocení kvality, ale o přechodné varné typy, jejichž vlastnosti leží mezi dvěma sousedními kategoriemi.
Brambory typu AB mají pevnou až velmi pevnou dužinu a stejně jako typ A se dobře uplatní v salátech nebo při přípravě příloh. Oproti tomu typ BC představuje přechod k moučnatějším odrůdám, které lze využít nejen k běžnému vaření, ale také při přípravě těst a kaší.
Toto rozlišení potvrzuje i Výzkumný ústav bramborářský v Havlíčkově Brodě. Z jeho charakteristik vyplývá, že hranice mezi jednotlivými skupinami nejsou zcela ostré. Rozhodující je soubor vlastností dužiny, nikoliv jediná charakteristika.
Zákazník se tak nemusí omezovat pouze na tři základní písmena. Pro běžnou kuchyni mohou být přechodné typy dokonce praktičtější, protože umožňují širší využití nakoupených brambor.
Barva slupky o vhodném využití nerozhoduje
Při výběru brambor se nelze spoléhat ani na jejich vnější vzhled. Žlutá nebo červená slupka sama o sobě neprozrazuje, zda budou hlízy po uvaření pevné, nebo moučnaté. Důležitější jsou vlastnosti konkrétní odrůdy.
Vedle varného typu je ovšem vhodné sledovat také samotný stav prodávaných brambor. Hlízy by měly být pevné, bez známek hniloby, výrazného mechanického poškození či rozsáhlého zeleného zbarvení. To totiž může signalizovat zvýšený obsah glykoalkaloidů, především solaninu, které jsou ve vyšších koncentracích zdravotně nežádoucí.
Na zásady správného výběru a posuzování kvality brambor upozorňují také tuzemští bramborářští odborníci. Znalost varného typu pomůže určit správné kuchyňské využití, nemůže však nahradit kontrolu kvality samotných hlíz.
V praxi přitom může mít i malé označení na obalu značný význam. Zatímco pevné brambory typu A zachovají v salátu požadovanou strukturu, moučnatý typ C usnadní přípravu kaše nebo bramborového těsta. A univerzální typ B poslouží tam, kde se od brambor očekává především všestrannost.
