Sdílet
Ořechy různých druhů jsou prokazatelnou součástí české kuchyně nejméně od pozdního středověku. Nejdříve se přidávaly do vařených jídel, kaší a omáček a později, zhruba v 17.–18. století se nakládaly a zavařovaly, jak ve své publikaci Staročeské umění kuchařské dokládá kulturní historik Čeněk Zíbrt.
Ořechy tehdy nebyly vyhrazeny pro sladké pečení, ale běžně se používaly jako součást slaných jídel. Přibližně na přelomu 18. a 19. století jsou již doloženy ořechové moučníky. Mimo jiné je ve své Domácí kuchařce, vydané roku 1826, popsala slavná Magdalena Dobromila Rettigová. Ta do dortů i nádivek využívala zejména lískové a vlašské ořechy, ale také mandle nebo pistácie.
Později se více ořechovým moučníkům věnovaly i česká kuchařka, spisovatelka a učitelka Anuše Kejřová nebo autorka kuchařských příruček a propagátorka zdravé výživy Marie-Janků Sandtnerová.
Ve 20. století pak ořechy patřily už k úplně běžné součásti českého pečení. Hlavně vlašské a lískové ořechy bývaly obvykle dobře dostupné a cenově většinou přijatelné. Cukroví, nádivky, koláče, dorty, řezy i bábovky doplněné ořechy chutnaly lépe a zajímavěji. A to platí dodnes. Pro pečení jich ale obvykle potřebujeme větší množství a při skladování tak musíme být opatrní, aby ořechy, které jsou přirozeně plné tuků, nežlukly.
Jak ořechy nejlépe skladovat
Ořechy potřebují tmu, sucho a chlad. Dříve bývaly ideálním místem spižírny, případně suché sklepy nebo komory. V poslední době je velkým hitem „zavařování v mikrovlnce“, o kterém jsme si psali již minule. Ve skutečnosti ale o zavařování v pravém slova smyslu nejde. Ořechy se jen ve sklenici krátce zahřejí a poté zavíčují. Osobně s tím ale zkušenosti nemám, a proto postupuji zcela jinak.
U nás doma se vlašské ořechy nejčastěji skladovaly vysušené, ale nevyloupané, ve skořápce, na nějakém suchém, tmavém a pokud možno chladném místě. Podle našich zkušeností tak byla jádra ve skořápce dobře chráněna před vzduchem, světlem a žluknutím.
Ořechy jsme doma uchovávali nejčastěji v komoře, obvykle v dřevěných bedýnkách, případně v papírových sáčcích nebo v jutových pytlích. Pokud už jsme ořechy vyloupali, pak jsme je skladovali v předem vyvařených, ale už zcela vychladlých a suchých sklenicích. Suchá vyloupaná jádra se do sklenic nasypala a následně uzavřela víčkem. I v tomto případě pak ořechy putovaly do tmavé skříně nebo spižírny a obvykle jsme je spotřebovali do měsíce či dvou.
Naopak nevyloupané ořechy jsme běžně skladovali téměř do další sklizně a nic se jim nestalo. Do mrazničky jsme je dříve nikdy nedávali, ale já už to teď občas udělám.
