Sdílet
Z pohledu evropského systému monitoringu zoonóz představuje salmonelóza jednu z nejčastějších alimentárních nákaz, zatímco listerióza je sice relativně vzácná, ale patří mezi nejzávažnější potravinová onemocnění z hlediska hospitalizací a úmrtnosti (EFSA, ECDC, 2025).
Mikrobiologická bezpečnost potravin jako součást ochrany zdraví
Mikrobiologická bezpečnost zahrnuje prevenci výskytu bakterií, virů, parazitů a plísní schopných vyvolat onemocnění člověka. Potravinový řetězec je složitý systém, ve kterém může ke kontaminaci dojít již na farmě, během zpracování, distribuce nebo přípravy potravin v domácnosti.
Zatímco některé mikroorganismy způsobují pouze krátkodobé gastrointestinální obtíže, jiné mohou vést k invazivním infekcím, hospitalizaci nebo dokonce úmrtí. Právě Salmonella a Listeria monocytogenes představují dobrý příklad dvou odlišných skupin rizik. Salmonela je typickým původcem akutních střevních infekcí. Listerie naproti tomu ohrožuje především citlivé skupiny populace a může způsobovat závažná systémová onemocnění.
Listeria monocytogenes: nenápadná bakterie s vysokou závažností
Listeria monocytogenes je grampozitivní bakterie široce rozšířená v životním prostředí. Přirozeně se vyskytuje v půdě, vodě, vegetaci i v trávicím traktu některých zvířat. Její nebezpečnost nespočívá v četnosti výskytu, ale v mimořádné schopnosti přežívat za podmínek, které většinu ostatních patogenních bakterií omezují.
Na rozdíl od salmonel dokáže růst i při chladírenských teplotách kolem 2 až 4 °C. Proto představuje významný problém zejména u chlazených potravin určených k přímé spotřebě (ready-to-eat foods). Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) patří mezi nejrizikovější komodity měkké sýry, uzené ryby, lahůdkářské výrobky, hotová jídla a některé masné výrobky připravené k okamžité konzumaci.
Další komplikací je schopnost vytvářet biofilmy v provozech potravinářských podniků. Pokud se bakterie usadí na výrobním zařízení, může dlouhodobě přetrvávat v prostředí a opakovaně kontaminovat výrobky. Významným příkladem jsou opakované evropské epidemie spojené s uzenými rybami nebo krájenými výrobky připravenými k přímé konzumaci.
Kdo je nejvíce ohrožen?
Většina zdravých lidí po požití nízkého množství listerií nemusí vykazovat žádné příznaky nebo jen mírné zažívací obtíže. Situace je však odlišná u:
· těhotných žen,
· novorozenců,
· seniorů,
· osob s oslabeným imunitním systémem.
U těchto skupin může dojít k rozvoji invazivní listeriózy, která se projevuje sepsí, meningitidou nebo závažnými komplikacemi v těhotenství, včetně potratu či předčasného porodu.
Právě vysoká závažnost onemocnění způsobuje, že listerióza vykazuje mezi alimentárními infekcemi jednu z nejvyšších hospitalizačních a úmrtnostních měr.
Salmonella: nejznámější alimentární patogen
Bakterie rodu Salmonella patří mezi nejčastější příčiny alimentárních onemocnění na světě. Světová zdravotnická organizace (WHO) ji řadí mezi čtyři hlavní globální příčiny průjmových onemocnění.
Na rozdíl od listerií se salmonely běžně nevyskytují v technologickém prostředí potravinářských závodů, ale jejich hlavním rezervoárem jsou zvířata. Nejvýznamnější zdroje představují:
· drůbež,
· nosnice a vejce,
· prasata,
· skot,
· volně žijící živočichové.
Bakterie osidlují střevní trakt zvířat a do potravin se dostávají především při porážce nebo následným křížovým znečištěním.
Historicky jsou salmonely spojovány zejména s:
· syrovými nebo nedostatečně tepelně opracovanými vejci,
· drůbežím masem,
· mletým masem,
· nepasterovanými mléčnými výrobky.
V posledních letech se však objevují epidemie spojené také s klíčky, zeleninou, ovocem, kořením nebo ořechovými produkty. To potvrzuje, že salmonela není problémem pouze živočišných potravin.
Po inkubaci obvykle 12 až 72 hodin se objevuje průjem, horečka, bolesti břicha, nevolnost a zvracení. Většina pacientů se uzdraví během několika dnů bez specifické léčby. Rizikovými skupinami jsou malé děti, senioři a osoby s oslabenou imunitou.
Proč jsou listerie a salmonely tak odlišné?
Z pohledu bezpečnosti potravin představují tyto bakterie dva rozdílné modely rizika. Salmonela je charakteristická vysokým počtem případů onemocnění. V Evropě každoročně způsobuje desetitisíce infekcí a pravidelně stojí za největším počtem potravinových epidemií. Riziko lze významně snížit důsledným tepelným opracováním potravin. Listerie naproti tomu způsobují mnohem méně případů, ale jejich zdravotní dopady bývají výrazně závažnější. Navíc se dokážou množit i během skladování v lednici, což komplikuje kontrolu jejich výskytu. Zjednodušeně lze říci, že salmonela je častějším problémem spotřebitele, zatímco listerie představuje závažnější problém z hlediska následků infekce.
Jak lze riziko minimalizovat?
Úspěšná prevence musí probíhat v celém potravinovém řetězci.
V primární produkci
· biologická bezpečnost chovů,
· monitoring zdravotního stavu zvířat,
· kontrola krmiv a vody,
· programy snižování výskytu salmonel u drůbeže.
Ve zpracovatelských podnicích
· správná výrobní a hygienická praxe,
· pravidelná sanitace zařízení,
· monitoring prostředí na přítomnost listerií,
· systém HACCP,
· kontrola teplotních režimů.
V domácnosti
· oddělovat syrové a hotové potraviny,
· důkladně tepelně upravovat maso a vejce,
· uchovávat chlazené potraviny při teplotě pod 5 °C,
· dodržovat dobu použitelnosti,
· pravidelně čistit lednici a pracovní plochy,
· zvýšenou opatrnost věnovat potravinám určeným k přímé spotřebě.
Těhotným ženám, seniorům a imunokompromitovaným osobám se doporučuje omezit konzumaci některých rizikových výrobků, například sýrů z nepasterovaného mléka nebo některých chlazených lahůdkářských produktů.
Nové regulatorní požadavky v EU
V posledních letech došlo v Evropské unii ke zpřísnění požadavků na kontrolu Listeria monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě (ready-to-eat foods). Nová pravidla kladou větší důraz na to, aby výrobci prokázali schopnost svých produktů neumožňovat růst listerií po celou dobu trvanlivosti. Pokud takový důkaz není k dispozici, musí být již při opuštění výrobního závodu splněn přísnější požadavek nepřítomnosti bakterie ve stanoveném množství výrobku. Důvodem zpřísnění je dlouhodobě rostoucí počet případů listeriózy v Evropě a skutečnost, že právě potraviny určené k přímé konzumaci představují nejvýznamnější zdroj expozice spotřebitelů. Nová legislativa zároveň posiluje odpovědnost výrobců za validaci trvanlivosti, provádění tzv. challenge testů a systematický monitoring výrobního prostředí, aby bylo možné riziko kontaminace účinněji kontrolovat již během výroby.
Výzvy do budoucna
Měnící se stravovací návyky, rostoucí spotřeba potravin připravených k přímé konzumaci, globalizace obchodních řetězců i klimatické změny vytvářejí nové podmínky pro šíření potravinových patogenů. Současně narůstá význam antimikrobiální rezistence, která komplikuje léčbu některých infekcí salmonelami.
Moderní systémy monitoringu, genomické metody identifikace původců epidemií a přístup „One Health“, propojující zdraví lidí, zvířat a životního prostředí, proto představují klíčové nástroje pro budoucí ochranu spotřebitelů.
Listeria a salmonely nám připomínají, že bezpečnost potravin není samozřejmostí. Je výsledkem soustavné práce zemědělců, výrobců, kontrolních orgánů i samotných spotřebitelů. Pouze kombinace preventivních opatření v celém potravinovém řetězci umožňuje udržet riziko těchto patogenů na přijatelné úrovni.
