Sdílet
Stejně jako u řady jiných kontaminantů je hlavním cílem pochopit, odkud se tyto látky do potravin dostávají, jaká rizika skutečně představují a jak lze jejich výskyt účinně snižovat. Právě tímto směrem se ubírá práce European Food Safety Authority (EFSA), European Commission i evropských laboratoří.
Co jsou MOSH a MOAH?
Minerální oleje představují rozsáhlou skupinu uhlovodíků získaných převážně z ropy. Z hlediska hodnocení rizik se rozlišují dvě hlavní skupiny:
MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons), tedy nasycené uhlovodíky,
MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons), tedy aromatické uhlovodíky.
Zatímco MOSH jsou spojovány především s možností akumulace v některých tkáních organismu, část MOAH může obsahovat sloučeniny s genotoxickými a karcinogenními vlastnostmi. Právě proto je pozornost regulačních orgánů soustředěna zejména na frakce MOAH obsahující tři a více aromatických jader.
Odkud se do potravin dostávají?
EFSA uvádí, že minerální oleje mohou do potravin vstupovat mnoha cestami:
· z životního prostředí,
· z průmyslových maziv,
· z dopravních a logistických procesů,
· z procesních pomocných látek,
· z potravinářských aditiv,
· z obalových materiálů,
· ze zařízení používaných při výrobě, skladování a distribuci potravin.
Jinými slovy, MOSH a MOAH nejsou problémem jedné továrny, jednoho výrobce ani jednoho oboru. Jde o důsledek fungování moderní průmyslové společnosti, ve které se minerální oleje používají prakticky ve všech segmentech hospodářství. Významnou pozornost si vysloužily zejména recyklované papírové a kartonové obaly. Ty mohou obsahovat zbytky tiskových barev a dalších látek pocházejících z předchozího použití papíru. Právě proto Evropská komise doporučuje sledovat nejen samotnou potravinu, ale i obalový materiál a funkční bariéry zabraňující migraci kontaminantů.
Co říká nejnovější hodnocení EFSA?
Nejnovější vědecké stanovisko EFSA z roku 2023 přineslo pro spotřebitele poměrně pozitivní zprávu. Expertní panel dospěl k závěru, že současná expozice skupině MOSH nevyvolává obavy o lidské zdraví u žádné věkové skupiny evropské populace. Diskuse se proto dnes soustřeďuje především na MOAH. Ani zde však EFSA nehovoří o akutním ohrožení spotřebitelů. U části MOAH pouze upozorňuje na možné dlouhodobé riziko vyplývající z jejich genotoxického potenciálu a doporučuje pokračovat ve snižování expozice tam, kde je to technologicky možné. Důležité je uvědomit si, že současný evropský systém funguje preventivně. Rizika jsou identifikována dlouho předtím, než by představovala významný problém pro veřejné zdraví. Z pohledu potravinářské technologie je zajímavé, že právě potravinářský průmysl patří mezi hlavní aktéry, kteří kontaminaci MOSH a MOAH dlouhodobě snižují. Moderní systémy bezpečnosti potravin, jako HACCP nebo integrované systémy managementu bezpečnosti potravin, umožňují potenciální zdroje kontaminace identifikovat a řídit mnohem efektivněji než kdykoli v minulosti. Překvapivě tak může být dnes riziko některých kontaminací v průmyslově vyráběných potravinách nižší než při některých nevhodných postupech používaných v domácnostech.
Rizika při domácí přípravě potravin bývají podceňována
Veřejná diskuse se často soustředí na výrobce potravin, ale mnohem méně pozornosti je věnováno tomu, jak s potravinami zachází samotní spotřebitelé. Při domácí přípravě totiž může docházet k migraci různých chemických látek z materiálů, které vůbec nejsou určeny pro kontakt s potravinami. Pro přípravu, skladování a servírování potravin by měly být používány pouze materiály určené pro styk s potravinami (Food Contact Materials, FCM). Evropské předpisy pro FCM existují právě proto, aby bylo ověřeno, že z materiálu neuvolňují do potravin nežádoucí látky v množstvích představujících zdravotní riziko.
Příklady nevhodných postupů v domácnosti
Používání technických plastových nádob například stavební kbelíky, technické boxy nebo nádoby původně určené pro chemikálie nejsou určeny pro kontakt s potravinami. Kontakt s recyklovaným papírem případně balení potravin do novin, reklamních tiskovin nebo necertifikovaných recyklovaných papírů může vést k migraci minerálních olejů z tiskových barev. Domácí pekárny, mlýnky nebo jiné potravinářské přístroje by nikdy neměly být mazány technickými oleji určenými pro strojírenské použití. Použití natřených plechů, pozinkovaných součástek, starých kovových nádob nebo automobilových součástí při grilování představuje výrazně větší problém než stopová množství MOSH nebo MOAH v běžných potravinách.
Kontaminaci lze sledovat stále přesněji
Výrobci, regulační orgány i laboratoře dnes disponují účinnými nástroji pro monitoring a omezování kontaminace. Významnou roli zde hrají také postupy pro odběr vzorků, analýzu a vykazování dat při monitoringu minerálních olejů, které umožňují výsledky měření lépe sjednocovat a porovnávat napříč evropskými laboratořemi.
Závěrem lze konstatovat, že MOSH a MOAH představují zajímavé téma moderní bezpečnosti potravin, rozhodně však nejsou důvodem k panice. Současné vědecké hodnocení EFSA ukazuje, že expozice MOSH nepředstavuje zdravotní problém a že pozornost je soustředěna především na další snižování přítomnosti určitých frakcí MOAH. Je také důležité si uvědomit, že zdroje těchto látek jsou velmi rozmanité a jejich výskyt nelze jednoduše přičítat potravinářskému průmyslu. Výrobci, regulační orgány i laboratoře dnes disponují účinnými nástroji pro monitoring a omezování kontaminace. Současně by neměla být opomíjena role spotřebitelů, protože nevhodné domácí postupy a používání materiálů neurčených pro kontakt s potravinami mohou představovat zbytečné a snadno odstranitelné riziko. Moderní bezpečnost potravin proto začíná nejen ve výrobním závodě, ale i v každé domácí kuchyni.
