Sdílet
Objednat si jedno espresso a strávit u stolu tři hodiny s notebookem. Fenomén takzvaného campingu v restauracích a kavárnách přestal být pro provozovatele neškodným zvykem a mění se v ekonomickou hrozbu. A bohužel, dělá to hodně právě mladá generace, která si zvykla žít více nomádských stylem života a pracovat po kavárnách. Jenže restauratéři mají logicky spoustu výhrad.
Restauratéři v Česku i zahraničí proto zpřísňují pravidla. Jak se mění přístup ke stolování a kde leží hranice mezi pohostinností a udržitelností podniku?
Zatímco etiketa tradičně řeší umístění příboru či kabelku odloženou na zemi, ekonomická realita dnešní gastronomie naráží na daleko hmatatelnější veličinu. Je jím čas.
Vteřiny a minuty, které host stráví u stolu, mají totiž v moderní restauraci svou přesnou finanční hodnotu. Když jsme nedávno na našem webu rozkrývali drobné nešvary u stolu, reakce personálu z praxe byly jednoznačné. Největší vrásky provozovatelům dnes nezpůsobuje nesprávně uchopená sklenička na víno, ale lidé, kteří si z jídelny vytvoří bezplatnou pracovnu nebo diskusní klub nad jedním nápojem.
Ekonomika jednoho espressa a fenomén zvaný camping
Gastronomický sektor prochází v posledních letech zásadní proměnou nákladové struktury. Růst cen energií, ročních nájmů i personálních nákladů způsobil, že každá židle v podniku musí za hodinu vygenerovat minimální stanovenou částku, aby provoz neskončil ve ztrátě. V odborné literatuře zaměřené na řízení výnosů v pohostinství se tento ukazatel označuje jako RevPASH, neboli příjmy na dostupné sedadlo za hodinu.
Pokud si zákazník objedná nápoj za šedesát korun a obsadí čtyřmístný stůl na celé odpoledne, dochází k jevu, kterému se v mezinárodní hantýrce říká table camping. Výzkum publikovaný v odborném časopise Cornell Hospitality Quarterly se zabýval tím, jak nekontrolovaná doba setrvání hostů v době špičky přímo snižuje celkový obrat podniku. A ano, nevěřili byste, ale je to až o desítky procent. Autorka studie profesorka Sheryl E. Kimes ve výzkumu uvádí, že „doba setrvání hosta u stolu je přímo úměrná celkovému zisku pouze tehdy, pokud je restaurace poloprázdná, zatímco během obědové špičky představuje neúnosnou ztrátu.“
Zkušenosti z provozu a mizející trpělivost obsluhy
Autentické zkušenosti české i zahraniční obsluhy ukazují, že bezohlednost některých návštěvníků často překračuje hranice běžné zdvořilosti. Personál v pražských i regionálních podnicích dnes běžně čelí situacím, kdy si jediný člověk zabere nejlepší stůl určený pro čtyři osoby, vytáhne notebook, rozloží si dokumenty a bez rozpaků požaduje neomezený přístup k elektrické síti. Během tří hodin si přitom objedná pouze vodu z kohoutku a jednu kávu.
K této praxi se kriticky vyjádřil i zástupce gastronomického sektoru Luboš Kastner z Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR, který v rozhovoru pro portál iDNES zdůraznil, že „gastronomie je tvrdé podnikání a stoly v restauraci musejí vydělávat, nikoli sloužit jako bezplatná kancelář.“ Protože navíc podniky musely zdražit, hosté si většinou dávají jen samotné hlavní jídlo, mnohdy vynechají polévku i nápoj, o dezertu ani nemluvě.
Tento ekonomický tlak nutí čím dál více podniku v západní Evropě i v Česku k zavedení striktních protiopatření. Některé vyhlášené kavárny v Berlíně a Paříži zcela vypínají bezdrátové připojení v čase obědů, jiné ročně odstraňují ze zákaznických prostor dostupné elektrické zásuvky. A nejedná se o nic nového, podobný fenomén se tu objevovali již skoro před deseti lety.
Dělení účtů na desítky položek a přinesená voda
Camping však není jediným zvykem, který provozovatelům komplikuje plynulý chod a snižuje obrátku stolů. Stále častěji se objevují požadavky na detailní rozdělení jednoho společného účtu pro početnou skupinu na samostatné položky v momentě, kdy u pokladny stojí fronta dalších zájemců. Dalším sporným bodem bývá vyžadování litrů kohoutkové vody zdarma v kombinaci s několikahodinovým blokováním vyhledávaného místa na terase.
Část veřejnosti stále zaměňuje pojem pohostinnost s nárokem na bezplatné využívání soukromého prostoru podniku. A to má samozřejmě dopad na personál. Až dvě třetiny provozovatelů neschopnost hostů respektovat vytíženost restaurace za hlavní zdroj provozního stresu zaměstnanců a následné fluktuace servisu.
Časová okna jako nový standard moderní gastronomie
Řešením, ke kterému přistupuje stále více kvalitních restaurací a bistro konceptů, je transparentní komunikace pravidel ještě před usazením hosta. Standardem v online rezervačních systémech se stávají pevně stanovená časová okna, nejčastěji dimenzovaná na devadesát až sto dvacet minut. Po uplynutí této doby je stůl automaticky rezervován pro dalšího zákazníka.
Kultivace gastronomického prostředí nevzniká přísným zákazovým přístupem, ale jasným vymezením pravidel na obou stranách. Pokud si host uvědomí, že si s jídlem kupuje časově vymezenou službu a nikoli neomezený nájem prostoru, prospěje to ekonomické stabilitě podniku i celkové kvalitě poskytovaného servisu.
