Sdílet
Skořice není jen anonymní hnědý prášek. Je to vnitřní kůra stromů rodu Cinnamomum, která se po odříznutí a usušení sroluje do charakteristických svitků. Její historie je opředena mýty, které si záměrně vymýšleli arabští obchodníci, aby udrželi monopol a astronomické ceny.
Tvrdili například, že skořici sbírají obří ptáci do svých hnízd na nedostupných skalách, odkud ji lze získat jen pomocí lsti a nebezpečí. Pravda je však mnohem prozaičtější, i když neméně zajímavá – kořeny tohoto aromatu sahají hluboko do pralesů Srí Lanky a Číny.
Souboj titánů: Cejlonská nebo Cassia
V českých obchodech se nejčastěji setkáváme se dvěma hlavními druhy, které laické oko snadno zamění, přitom jsou ale skutečně velmi odlišné, a to nejen chuťově, ale i v chemickém složení a v dopadu na naše zdraví.
Skořice cejlonská, ze stromu skořicovník pravý (Cinnamomum verum), se považuje za „pravou“ skořici. Pochází původem hlavně ze Srí Lanky a poznáte ji podle jemných, tenkých vrstev, které připomínají doutník. Má světlou barvu a delikátní, sladkou až květinovou vůni.
A druhou je skořice čínská, čínská kasie (Cinnamomum cassia), kterou kupodivu pravděpodobně máte v kuchyni. Je mnohem tvrdší, tmavší a tvoří ji většinou jedna silná, srolovaná vrstva kůry. Má výrazně ostřejší, pálivější chuť.
Hlavním jablkem sváru v odborných kruzích je obsah kumarinu, což je přírodní toxin, který může při vysokých dávkách poškozovat játra. Zatímco cejlonská skořice ho obsahuje jen zanedbatelné množství, u levnější Cassie jsou hodnoty výrazně vyšší. Při běžném používání koření v domácnosti riziko nehrozí, ale u doplňků stravy nebo průmyslového pečiva je třeba sledovat limity.
Cesta časem: Od balzamování k jablečnému závinů
Starověký Egypt používal skořici nejen jako vysoce ceněné koření, ale také jako klíčovou ingredienci při balzamování těl. Pro Římany byla symbolem luxusu – císař Nero prý na pohřbu své manželky nechal spálit roční zásobu skořice, aby demonstroval svou moc a zármutek.
Středověká touha po skořici v podstatě přepsala mapu světa. Když Portugalci v 16. století dorazili na břehy dnešní Srí Lanky, jejich fascinace tímto kořením rychle přerostla v krutou realitu – tamní pěstitele zotročili, jen aby si zajistili výhradní právo na export. O tento výnosný monopol se pak celé generace rvali s Holanďany a později i s britskou korunou v sérii krvavých konfliktů.
Než se skořice stala běžnou komoditou, kterou si mohl dovolit i prostý člověk, uplynula staletí. Do českých kuchyní ve velkém vtrhla až díky rozmachu perníkářských cechů a následné sladké éře rakousko-uherské monarchie, která nám odkázala slabost pro jablečné štrůdly a vánoční kompoty.
Pohled pod mikroskopem
Moderní medicína skořici považuje za mocný terapeutický nástroj. Klíčem k její síle je cinnamaldehyd, organická sloučenina, která rostlinu chrání před škůdci a nám nabízí silné antibakteriální a fungicidní účinky. Není náhodou, že se historicky používala ke konzervaci potravin v tropech, prostě bránila jejich rychlé zkáze.
Tím nejzajímavějším pro současného člověka je však její interakce s inzulínem. Pravidelné zařazení skořice do stravy dokáže dle studií viditelně srazit hladinu krevního cukru nalačno u lidí trpících cukrovkou druhého typu. Funguje to fascinujícím způsobem: látky v kůře v podstatě napodobují práci inzulínu a usnadňují buňkám vstřebávání glukózy. K tomu si připočtěte vysoký podíl polyfenolů, které jako vnitřní „rezervace“ chrání naše cévní stěny před oxidativním poškozením.
Skořice v kuchyni? Rozhodně nepatří jen do štrůdlu
V našich zeměpisných šířkách vnímáme skořici primárně jako sladké koření. Světová gastronomie nás však učí pravý opak.
Slané variace: V marocké nebo indické kuchyni je skořice klíčová pro přípravu jehněčího masa nebo luštěninových ragú. Zkuste přidat malý kousek skořicové kůry do hovězího vývaru nebo k pečené dýni. Zemité tóny kůry vytáhnou sladkost zeleniny, aniž by jídlo chutnalo jako dezert.
Aktivace aroma: Mletá skořice na vzduchu rychle oxiduje. Pokud chcete maximální chuť, kupujte celé svitky a strouhejte je čerstvě. Čerstvost koření je základním faktorem kvality, který se v českých domácnostech často podceňuje.
Zkuste autentický indický Chai Latte
Tento nápoj je esencí skořice. Na rozdíl od instantních směsí zde skořice nefunguje jen jako vůně, ale jako nosič tepla. Zkuste si jej připravit doma.
Do hrnce dejte 2 svitky cejlonské skořice, 4 hřebíčky, 2 tobolky kardamomu a kousek čerstvého zázvoru. Zalijte vodou a povařte 10 minut. Přidejte černý čaj, nechte 3 minuty louhovat, přilijte mléko a oslaďte medem. Skořice v této kombinaci působí jako přírodní stimulant bez nepříjemného „dojezdu“ kofeinu.
Budoucnost hnědého pokladu
S rostoucím zájmem o funkční potraviny zažívá skořice renesanci. Je jí připisována prevence neurodegenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova choroba. Navíc se vlivem klimatických změn mění oblasti jejího pěstování, což může v budoucnu vést k opětovnému nárůstu cen pravé cejlonské skořice.
Až příště ucítíte vůni skořice, vzpomeňte si, že vdechujete tisíce let historie, námořních bitev a přírodní medicíny. Skořice je důkazem, že ty nejobyčejnější věci v naší kuchyni bývají často těmi nejvzácnějšími dary přírody. Stačí jen vědět, jak si správně vybrat mezi průmyslovou Cassií a ušlechtilým Cejlonem.
