Sdílet
Jaká byla vaše cesta k podnikání a co jste dělal předtím, než jste se pustil do gastronomie?
Za Terminálem Karlín stojím já, Petr Janoušek. Moje cesta ale nebyla klasicky kuchařská. Původně jsem se pohyboval spíš v prostředí technologií, služeb a nových byznysových projektů. Ještě před Terminálem jsem založil cateringovou divizi Olive Catering, potom jsem byl na pozici CEO ve startupu Ordr.cz, což byla služba zaměřená na velmi rychlý rozvoz jídel, a následně jsem působil v Creative Docku, kde jsem se věnoval rozvoji nových projektů a mezinárodních byznysů.
Gastronomie pro mě tedy nebyla jen romantická představa o vlastní restauraci. Vnímal jsem ji od začátku jako kombinaci produktu, provozu, značky, zákaznické zkušenosti a schopnosti postavit tým. Nikdy jsem se navíc úplně necítil jako klasický zaměstnanec. Měl jsem vždycky blíž k podnikání, k vytváření nových věcí a k určité míře rizika. Terminál Karlín je vlastně spojení všech těchto zkušeností – gastronomie, eventů, technologií, služeb a schopnosti postavit koncept, který má atmosféru i ekonomický smysl.
Byl street food vždycky důležitou součástí vašeho života, nebo vás k němu přivedla až nějaká konkrétní životní etapa?
Jídlo bylo vždycky součástí mého života, ale dlouho spíš jako zážitek než jako profese. Hodně cestuji a právě cestování mě naučilo vnímat gastronomii jinak. Často si z cest nepamatujete jen památky, ale konkrétní jídlo, ulici, atmosféru, vůni, energii místa. To mě vždycky fascinovalo.
K pohostinství mě tedy nepřivedla jedna konkrétní životní etapa, ale spíš postupné uvědomění, že jídlo je jeden z nejsilnějších způsobů, jak lidem vytvořit zážitek. A nemusí to být jen fine dining v bílé restauraci. Někdy je nejsilnější zážitek jídlo do ruky, skvělé pivo, parta přátel a místo, kde se člověk cítí svobodně. Přesně to jsem chtěl dostat do Terminálu Karlín.
Pamatujete si okamžik, kdy jste si poprvé řekl, že chcete mít vlastní podnik? Co byl ten rozhodující impuls?
Nemyslím si, že to byl jeden filmový moment, kdy bych si řekl, že teď otevřu vlastní podnik. Spíš jsem dlouhodobě cítil, že nechci jen naplňovat cizí zadání. Vždycky mě bavilo hledat příležitosti, něco vymyslet, postavit a nést za to odpovědnost. Mám rád svobodu, ale zároveň vím, že skutečná svoboda v podnikání přichází až ve chvíli, kdy člověk přijme i riziko a odpovědnost.
Rozhodující impuls byl podle mě spojený s místem. Dvůr u Dvou kohoutů v Karlíně měl obrovskou energii a zároveň nevyužitý potenciál. Viděl jsem, že tam může vzniknout něco víc než jen stánek s jídlem. Místo, které bude fungovat přes den na obědy, večer na pivo a street food, v létě jako městský dvorek a v zimě jako eventový prostor. Ten potenciál místa byl natolik silný, že jsem cítil, že stojí za to do toho jít.
Co pro vás na začátku bylo silnější: touha vytvořit místo s určitou atmosférou, nebo chuť přinést na český trh něco, co vám tu osobně chybělo?
Byla to kombinace obojího, ale kdybych měl vybrat jednu věc, byla by to atmosféra. Věřím, že lidé se nevracejí jen kvůli jídlu. Vracejí se kvůli pocitu, který z místa mají. Terminál Karlín měl být od začátku živý, neformální a trochu svobodný prostor. Ne restaurace, kde host jen sedí u stolu a čeká na obsluhu, ale městský dvorek, kde si vezme pivo od Dvou kohoutů, jídlo od nás a sedne si tam, kde mu je dobře.
Zároveň mi v Praze chyběl moderní street food, který by nebyl jen rychlým jídlem do ruky, ale měl kvalitu, výraznou chuť a estetiku. Říkám tomu někdy fine dining na streetfoodovém tácu. Ne ve smyslu pompéznosti, ale ve smyslu přemýšlení o chuti, surovinách, texturách a celkovém zážitku. Chtěli jsme ukázat, že street food nemusí znamenat kompromis.
Gastronomie zvenku často vypadá romanticky, ale zevnitř je to tvrdý provoz, čísla, personál, dodavatelé a každodenní stres. Co vás na tom po otevření nejvíc překvapilo?
Nejvíc mě překvapilo, jak moc je gastronomie ve skutečnosti byznys o lidech. Samozřejmě řešíte suroviny, technologie, dodavatele, marže, počasí, sezónnost, energie, hygienu a tisíc provozních detailů. Ale na konci dne rozhoduje tým. V kuchyni, na baru, ve výdeji, při eventu, v komunikaci s klientem. Když máte dobré lidi, zvládnete i velmi těžké situace. Když je nemáte, nezachrání vás ani nejlepší koncept.
Druhá věc byla každodennost. Gastronomie je neúprosná v tom, že každý den znovu skládáte zkoušku. Host neřeší, že jste včera zvládli velkou akci nebo že kuchař spal tři hodiny. Přijde dnes a chce dobré jídlo, rychlost, úsměv a férový zážitek. To je na tom krásné, ale zároveň velmi náročné.
Byl moment, kdy jste si řekl, že jste se pustil do většího sousta, než jste čekal?
Ano, určitě v první sezoně. Dnes se o Terminálu mluví jako o fungujícím místě, ale na začátku to byl nový koncept, který jsme stavěli prakticky od nuly. Hledali jsme personál, ladili menu, nastavovali provoz, učili se sezónnost dvorku a současně jsme chtěli držet kvalitu. První rok jsem tam byl opravdu skoro pořád.
Nejtěžší nebylo ani samotné otevření, ale najít lidi, kteří budou mít chuť budovat něco, co ještě nemá historii. Jako majitel jsem od začátku nechtěl model, kde budu stát 24/7 za barem nebo v kuchyni. Chtěl jsem postavit firmu, která bude fungovat díky kvalitnímu týmu. To ale znamenalo už od začátku přemýšlet jinak: mít business case, ze kterého dokážu dobré lidi zaplatit, a zároveň jim dát důvod, proč do toho jít s námi.
Co byla při budování Terminálu Karlín nejtěžší chvíle a co vás naopak utvrdilo v tom, že má smysl pokračovat?
Nejtěžší bylo vybudovat tým a udržet kvalitu v období, kdy se všechno učilo za pochodu. V gastronomii se chyby projeví okamžitě. Když něco nefunguje v kuchyni, host to pozná na talíři. Když něco nefunguje ve výdeji, pozná to ve frontě. Když něco nefunguje v týmu, projeví se to v atmosféře. První sezóna pro mě byla obrovská škola pokory.
Naopak mě utvrzovalo, když se lidé začali vracet. Když jsme viděli, že hosté chodí opakovaně, berou k nám kolegy, domlouvají si u nás setkání po práci a firmy se nás začínají ptát na eventy nebo obědy do kanceláří. V tu chvíli jsem pochopil, že jsme nepostavili jen stánek s jídlem, ale místo, které se stalo součástí rytmu Karlína.
Jste v podnikání spíš člověk intuice, nebo tabulek a přesných propočtů?
Jsem hodně intuitivní člověk. Nápady, koncepty a atmosféru místa vnímám spíš pocitově. Myslím si, že u gastronomie je intuice velmi důležitá, protože pracujete s emocemi, chutí a zážitkem. Ne všechno se dá na začátku spočítat v Excelu.
Zároveň jsem se naučil, že čím větší byznys je, tím méně stačí jen intuice. Intuitivně můžete řídit malý projekt, ale jakmile rostete, potřebujete data, čísla, controlling, skladové hospodářství, plánování lidí a jasný přehled o tom, co se děje. Dnes se snažím držet kombinaci: intuice určuje směr a čísla ověřují, jestli tím směrem opravdu dává smysl jít.
Co jste se díky vlastnímu podniku dozvěděl sám o sobě?
Zjistil jsem, že zvládám mnohem větší tlak, než jsem si dřív myslel. Když podnikáte v gastronomii, tlak přichází ze všech stran: hosté, zaměstnanci, počasí, finance, dodavatelé, klienti, sezóna. Naučilo mě to být odolnější a rychleji se rozhodovat.
Zároveň jsem si o sobě potvrdil, že mě mnohem víc baví věci vytvářet než je dlouhodobě udržovat. Jsem člověk, který rád něco vymyslí, rozjede a postaví na nohy. Pak kolem sebe potřebuji lidi, kteří jsou silnější v každodenním řízení, procesech a operativě. Nejsem typický procesní člověk, ale postupně se učím, že bez procesů firma nemůže růst. V gastronomii navíc procesy nejsou byrokracie, ale způsob, jak každý den doručit stejnou kvalitu.
Jak byste popsal svůj podnikatelský rukopis? Co je pro vás věc, ze které byste neslevil ani ve chvíli, kdy je provoz ekonomicky náročný?
Můj podnikatelský rukopis je asi kombinace odvahy, atmosféry a snahy dělat věci trochu jinak. Nebaví mě kopírovat koncepty, které už na trhu jsou. Raději hledám, jak spojit zdánlivě různé věci – street food, pivovar, eventový prostor, firemní obědy, catering, zimní stan – do jednoho živého ekosystému.
Neslevil bych z kvality lidí a z kvality zákaznické zkušenosti. Vím, že v náročných obdobích svádí ekonomika ke kompromisům. Ale pokud začnete šetřit na lidech, surovinách nebo servisu, host to dřív nebo později pozná. Investice do dobrých lidí se v gastronomii vrací možná víc než kdekoliv jinde. Kuchyně je vidět, hosté jsou blízko týmu a každá energie se přenáší přímo do zážitku.
Terminál Karlín stojí mimo jiné na moderním street foodu. Proč jste věřil, že právě takový koncept může v Česku fungovat?
Protože se změnil způsob, jak lidé jedí a tráví čas. Ne každý chce vždy klasickou restauraci, rezervaci, obsluhu a tříchodové menu. Lidé chtějí kvalitní jídlo, ale zároveň rychlost, volnost a neformálnost. Moderní street food tohle splňuje velmi dobře.
Věřil jsem také tomu, že český host už je mnohem zkušenější než dřív. Cestuje, sleduje zahraniční trendy, zná asijskou, mexickou, indickou nebo izraelskou kuchyni a nechce pořád jen klasické bezpečné volby. Zároveň ale platí, že nový koncept musí být srozumitelný. Nemůže být přehnaně komplikovaný nebo pózovat. Musí být dobrý, čitelný a chuťově zapamatovatelný.
Češi bývají někdy považováni za konzervativní hosty. Máte pocit, že to ještě platí, nebo už jsou mnohem otevřenější novým chutím a formám stravování?
Myslím, že se to hodně změnilo. Češi jsou pořád v něčem opatrní, ale už zdaleka nejsou tak konzervativní, jak se o nich někdy říká. V Praze obzvlášť vidíme, že lidé jsou otevření výrazným chutím, sdílenému jídlu, street foodu i méně tradičním formátům.
Zároveň ale český host potřebuje vědět, za co platí. Může být odvážný v chuti, ale nechce mít pocit, že je mu prodáván jen trend. Když uděláte bao bun, tacos nebo katsu poctivě, lidé to přijmou velmi rychle. Když je to jen efektní název bez chuti, poznají to taky velmi rychle.
Jedním z lákadel jsou u vás bao buns. Proč jste je do nabídky zařadili a čím vás osobně tenhle typ jídla oslovil?
Bao buns jsou podle mě ideální streetfoodové jídlo. Jsou vizuálně krásné, dobře se jedí do ruky, mají skvělou texturu a dají se chuťově postavit mnoha způsoby. Mě osobně na nich baví kontrast měkkého nadýchaného těsta, výrazné náplně, kyselosti, omáčky a čerstvých bylinek nebo zeleniny.
Zároveň jsou pro hosta srozumitelné. I když třeba někdo bao nezná, rychle pochopí, co dostane. Je to malé, hravé, chuťově výrazné jídlo, které se hodí k pivu i jako rychlý oběd. U nás se z nich stal jeden ze symbolů Terminálu, i když jsme se u nich naučili i to, že některé skvělé produkty jsou provozně velmi náročné. Když jsem sám nějakou chvíli bydlel v Kuala Lumpur, byla to pro mě alternativa k burgeru.
Co je na nich nejtěžší udělat dobře, i když na první pohled vypadají jednoduše?
Nejtěžší je konzistence. Bao na talíři vypadá jednoduše, ale za tím je spousta detailů. Těsto musí být správně nadýchané, nesmí být suché ani gumové, musí se dobře napařit a zároveň držet tvar. Náplň musí být výrazná, ale nesmí celý produkt přebít. Omáčka musí spojovat, ne jen přidávat další sladkost nebo pálivost.
Provozní výzva je také rychlost. Street food musí být kvalitní, ale zároveň rychlý. Bao je ručnější a citlivější produkt než mnoho jiných jídel, proto je důležité mít dobře nastavenou přípravu, mise en place a tým, který přesně ví, co dělá. U bao buns se velmi rychle ukáže, jestli má podnik procesy pod kontrolou.
Kdy jste poznal, že nejde jen o zajímavost v menu, ale o jídlo, kvůli kterému se lidé vracejí?
Ve chvíli, kdy se na ně lidé začali ptát opakovaně. Nejenže si je objednali jednou ze zvědavosti, ale také se pro ně vraceli, vodili na ně kolegy a kamarády a psali nám, když zrovna v nabídce nebyly. To je podle mě největší test produktu. Ne jestli se líbí na sociálních sítích, ale jestli si ho host chce dát znovu.
U bao jsme si zároveň ověřili, že když se trefí chuť, forma a atmosféra, může i pro českého hosta méně známé jídlo velmi rychle zdomácnět. Dnes už bao v Praze není exotika, ale pořád platí, že dobré bao host pozná.
Dnešní host chce kvalitu, rychlost, dobrý servis a zároveň cenu, která mu dává smysl. Co podle vás při rozhodování nakonec hraje největší roli?
Podle mě rozhoduje celkový pocit férovosti. Host nemusí vždy hledat nejnižší cenu, ale musí mít pocit, že dostal hodnotu. Ta hodnota není jen gramáž na talíři. Je to chuť, rychlost, prostředí, čistota, atmosféra, přístup personálu a pocit, že to celé funguje přirozeně.
V gastronomii se dnes hodně mluví o cenách, protože suroviny, energie i mzdy výrazně zdražily. Ale host na konci nepočítá položky v kalkulaci. Host si řekne: Stálo mi to za to? Pokud ano, vrátí se. Pokud ne, máte problém, i kdyby vaše interní náklady dávaly dokonalý smysl.
Změnil se podle vás český host za poslední roky? Je náročnější, netrpělivější, odvážnější, nebo jen méně ochotný odpouštět průměrnost?
Řekl bych, že všechno trochu. Český host je informovanější, odvážnější a méně ochotný tolerovat průměrnost. Má srovnání ze zahraničí, z jiných podniků, ze sociálních sítí. Ví, jak může vypadat dobrý servis, dobré jídlo a dobrá atmosféra. A když něco nefunguje, dá to najevo rychleji než dřív.
Zároveň je podle mě férový. Když se něco nepovede, ale podnik komunikuje normálně, host to často pochopí. Co ale odpouští méně, je lhostejnost. Když vidí, že je personálu jedno, jak se cítí, nebo že podnik rezignoval na kvalitu, velmi rychle odejde jinam.
Co dnes lidé v podniku nejvíc ocení: samotné jídlo, atmosféru, přístup personálu, nebo pocit, že za své peníze dostali férový zážitek?
Nejde to úplně oddělit. Samotné jídlo je základ, bez kterého podnik dlouhodobě nefunguje. Ale jídlo samo o sobě dnes často nestačí. Lidé si pamatují celek: jak se cítili, s kým tam byli, jestli místo mělo energii, jestli personál působil přirozeně a jestli všechno dohromady dávalo smysl.
Terminál Karlín stojí právě na spojení jídla a atmosféry. Kdybychom měli dobré jídlo v prostoru bez života, nebylo by to ono. A kdybychom měli krásný dvůr, ale průměrné jídlo, hosté by se nevraceli. Síla je v kombinaci.
Je těžké obhájit hodnotu jídla, které člověk sní za pár minut, ale stojí za ním dlouhá příprava, kvalitní suroviny a sehraný tým?
Ano, je to jedna z největších výzev gastronomie. Host vidí výsledek, který sní za pár minut. Nevidí hodiny příprav, logistiku, nákup, sklad, lidi v kuchyni, zkoušení receptur, ani to, kolik práce stojí za tím, aby jídlo chutnalo stejně dobře v úterý v poledne i v sobotu večer.
Proto musí být hodnota cítit v každém detailu. V chuti, v prezentaci, v rychlosti i v komunikaci. Nemůžete hostovi vysvětlovat kalkulaci, musíte ho přesvědčit zážitkem. Když si po jídle řekne, že to bylo skvělé a že by přišel znovu, obhájili jste hodnotu nejlepším možným způsobem.
Street food už dávno není jen rychlé jídlo do ruky. Dnes od něj lidé čekají nápad, kvalitu, estetiku a zážitek. Není to pro podnikatele trochu past?
Může být, pokud podnikatel začne řešit hlavně efekt a zapomene na chuť a provozní realitu. Dnes je jednoduché vytvořit jídlo, které vypadá dobře na fotce, ale mnohem těžší je vytvořit jídlo, které je dobré, opakovatelné, ekonomicky udržitelné a zvládnutelné v provozu.
Street food je v tomhle velmi přísný. Musí být rychlý, výrazný, fotogenický, ale zároveň praktický. Nesmí se rozpadat hostovi v ruce, nesmí být provozně nesmyslně složitý a musí fungovat ve špičce. Nápad je důležitý, ale bez řemesla a provozní disciplíny se z něj stane problém.
Co vás na českých hostech nejvíc překvapilo? V dobrém i ve zlém.
V dobrém mě překvapilo, jak rychle dokážou přijmout nové věci, když jsou udělané srozumitelně a poctivě. Někdy se říká, že český host chce hlavně jistotu, ale naše zkušenost je jiná. Když mu dáte kvalitní asijský nebo mexický street food, výrazné chutě a k tomu dobré prostředí, velmi rychle si najde cestu.
Ve zlém mě možná překvapila rychlost soudů. Někdy stačí jedna chyba, jeden pomalejší výdej nebo jedno jídlo, které hostovi nesedne, a hned se to projeví v recenzi. Ale to k dnešní době patří. Beru to jako tlak, který nás nutí neusnout a každý den si hlídat detail.
Máte nějakou reakci hosta, která vám utkvěla v hlavě a říkal jste si: kvůli tomuhle to celé dává smysl?
Nejvíc pro mě znamenají momenty, kdy hosté řeknou, že k nám pravidelně vodí své kolegy, přátele nebo klienty. To je obrovská důvěra. Neříkají tím jen, že jim chutnalo, ale že se za nás nebojí někoho přivést. V gastronomii je doporučení pořád nejsilnější marketing.
Silné pro mě byly i reakce firem, které u nás začaly dělat akce nebo si objednávat obědy. Když vám klient řekne, že díky společnému obědu přišlo víc lidí do kanceláře a že se u jídla opravdu potkali, dává to celé další rozměr. Najednou nejde jen o porce, ale o firemní kulturu a společný čas.
Vedle běžného provozu cílíte i na firmy a eventy. Cítíte, že se mění i to, jak firmy přemýšlejí o občerstvení pro zaměstnance nebo klienty?
Ano, mění se to výrazně. Dřív firmy často řešily catering hlavně jako položku: aby něco bylo na stole, aby toho bylo dost a aby to nebylo příliš drahé. Dnes čím dál víc řeší, co jídlo říká o firmě samotné. Jestli je moderní, kvalitní, praktické, zdravější, vizuálně zajímavé a jestli pomáhá vytvořit atmosféru akce.
U firemních obědů vidíme ještě jednu věc. Jídlo se stává nástrojem, jak dostat lidi zpět dohromady. Po období home office firmy hledají přirozené důvody, proč má smysl přijít do kanceláře. Společný oběd je jednoduchý, ale velmi funkční benefit. Není to jen jídlo, je to sociální moment.
Stačí dnes firemním klientům, aby bylo jídlo dobré, nebo už musí být i vizuálně zajímavé, praktické a trochu jiné než klasický catering?
Dobré jídlo je základ, ale samo o sobě už často nestačí. Firemní klienti chtějí, aby catering zapadl do konceptu akce, aby byl praktický pro hosty, dobře vypadal a zároveň nebyl těžkopádný. Klasické mísy a univerzální raut už mnoha firmám nestačí, obzvlášť pokud chtějí udělat akci, kterou si lidé zapamatují.
My se snažíme přemýšlet o cateringu jako o zážitku. Může to být live cooking, streetfoodové stanice, tematické menu, jídlo navázané na koncept večírku nebo obědový servis, který vypadá úplně jinak než běžná krabička. U velkých akcí je ale vždy důležité spojit kreativitu s logistikou. Nápad je skvělý jen tehdy, když ho dokážete doručit ve správném čase a kvalitě pro stovky nebo tisíce lidí.
Co podle vás české gastronomii momentálně nejvíc chybí? Odvaha, stabilita, kvalitní personál, férová cena, nebo schopnost dělat jednoduché věci opravdu dobře?
Nejvíc podle mě chybí stabilita a kvalitní lidé. Odvahy už je v české gastronomii poměrně hodně. Vznikají zajímavé koncepty, lidé cestují, inspirují se a zkoušejí nové věci. Ale dlouhodobě udržet kvalitu, tým a ekonomiku je mnohem těžší než vymyslet hezký koncept.
Druhá věc je schopnost dělat jednoduché věci opravdu dobře. Gastronomie někdy utíká k trendům, ale host ve skutečnosti nejvíc ocení, když je podnik konzistentní. Když ví, že dostane dobré jídlo, čistý prostor, normální servis a férový zážitek. To zní jednoduše, ale v každodenním provozu je to jedna z nejtěžších disciplín.
Je nějaký světový gastro trend, u kterého si říkáte, že by v Česku mohl fungovat, jen se musí udělat srozumitelně a bez zbytečné pózy?
Velký potenciál vidím v kvalitním streetfoodovém cateringu a v moderním firemním stravování. Ve světě je běžné, že firemní jídlo není jen kantýna nebo krabička, ale součást firemní kultury. U nás se to teprve pořádně rozvíjí. Myslím, že firmy budou čím dál víc řešit, co jejich zaměstnanci jedí, jak se u jídla potkávají a jakou zkušenost jim firma nabízí.
Z hlediska kuchyní vidím prostor v moderně pojaté asijské, mexické, indické, blízkovýchodní nebo italské kuchyni, ale bez přehnané pózy. Trend sám o sobě nestačí. Musí se přeložit do jazyka, kterému host rozumí. Když uděláte kvalitní, výrazné a poctivé jídlo, lidé nepotřebují dlouhou přednášku o konceptu.
Naopak existuje trend, který byste do svého podniku nepustil, i kdyby byl zrovna všude na sociálních sítích?
Nepustil bych k nám trend, který stojí jen na efektu a ne na chuti. Jídlo udělané primárně pro sociální sítě může krátkodobě přinést pozornost, ale pokud si ho host nechce dát podruhé, není to pro nás cesta. Raději budu mít jídlo, které je méně křiklavé na fotce, ale lidé se na něj vracejí.
A pak máme jeden provozní princip, na který jsem opravdu hrdý: Terminál Karlín je bezhotovostní. Hotovost bych zpět nepustil. Cards only je pro nás rychlejší, bezpečnější, čistší a efektivnější. Vím, že to může být pro někoho kontroverzní, ale pro náš typ provozu to dává velký smysl.
Zároveň bych do Terminálu nechtěl pouštět českou kuchyni jako hlavní směr. Českou kuchyni mám rád, ale jednou za čas, ideálně doma nebo u mamky na Šumavě. Terminál má být o mezinárodní, výrazné a moderní kuchyni. To je podle mě součást naší identity.
Co byste si přál, aby si lidé vybavili, když se řekne Terminál Karlín?
Chtěl bych, aby si vybavili dobré jídlo, skvělou atmosféru a pocit, že je to místo, kde se dobře tráví čas. Nejen jako podnik, kam si jdete koupit oběd, ale jako místo, kde se potkává Karlín. Po práci, o víkendu, na eventu, u piva, na vánočním večírku nebo u firemního oběda.
Zároveň bych si přál, aby Terminál znamenal moderní street food bez kompromisu. Jídlo, které je dostupné a neformální, ale má za sebou řemeslo, kvalitní tým a chuť překvapovat. A také místo, které propojuje gastronomii s eventy a dokáže firmám i lidem vytvořit zážitek, nejen dodat jídlo.
Kde chcete mít podnik za rok a co by pro vás bylo znamením, že se posunul správným směrem?
Samotný dvorek v Karlíně už není nafukovací. Máme štěstí, že o zákazníky nemáme nouzi, ale kapacitně nemůže růst donekonečna. Proto se v příštím roce chci soustředit hlavně na to, jak růst chytře mimo samotný dvůr – v cateringu, eventech, firemních obědech a případně v nových lokacích.
Znamením správného směru pro mě bude, když se nám podaří udržet kvalitu, aniž bychom ztratili energii původního Terminálu. Růst je dobrý jen tehdy, když neředí značku. Pro sezonu 2026 počítáme s týmem zhruba 34 lidí včetně letních brigádníků. To už je velikost, kde je potřeba mnohem víc systému, ale zároveň nechci, aby se z Terminálu stal anonymní provoz bez duše.
A když se podíváme dál, třeba za pět let, vidíte Terminál Karlín jako jeden silný podnik, nebo jako koncept, který může vyrůst i za hranice jedné adresy?
Za pět let bych chtěl, aby Terminál Karlín nebyl jen jedna adresa, ale silná gastronomicko-eventová skupina. Ne nutně desítky poboček za každou cenu. Spíš několik dobře vybraných projektů, které mají atmosféru, kvalitní jídlo a jasný důvod existovat. Dvě až tři další lokace nebo franšízy si dokážu představit, pokud budou dávat smysl a nepůjde jen o kopii bez duše.
Velkou ambici mám v cateringu a eventech. Chtěl bych, aby Terminál patřil mezi nejrespektovanější hráče ve streetfoodovém cateringu a aby se o nás říkalo, že umíme dělat jedny z nejlepších firemních a vánočních večírků v Praze. Baví mě vytvářet zážitky, které si lidé pamatují. Pokud za pět let budeme firma, která dokáže růst, držet kvalitu, dobře platit lidi a přitom si zachovat energii původního karlínského dvorku, budu to považovat za velký úspěch.
