Když světově proslulý kuchař s asijskými kořeny potká gastro nadšence a zároveň špičkového byznysmena, může se oběma otevřít vskutku dobrodružná cesta k vybudování projektu, který nemá obdoby. Jste toho zářným příkladem.
Je to trochu tak. Spojily se dva talenty. Poměrně náhodně. Já jsem aktivní na české start-upové scéně, jsem investorem a mentorem například v CzechCrunch či Busyman – lidí, kteří měli nějaký byznys plán, nebo neotřelý nápad, jsem již viděl hodně. Talent Christiana je ale zcela ojedinělý.
Takže on je tvůrcem celé myšlenky?
Levitate založil Christian, on vymyslel název. Zbytek je ale společná práce a léta zkušeností z oboru gastronomie a také analýza trendů. Stále je potřeba hledat něco nového, jedinečného, co lidi zaujme.
Jste průkopníky fúze asijské a skandinávské kuchyně. Čím vás zaujala?
Fascinoval nás skandinávský přístup k surovinám. Dnes se tomu říká „zero waste“. Všude ve Skandinávii používají co možná nejvíce domácích surovin a využívají je do posledního zbytku. Mixnout to Asii se nabízelo, sám Christian z Asie pochází. Je to krásná gastronomie, barevná na chutě, myslím, že jsme se skvěle trefili do trendu, který se u nás buduje.
Prý zpracujete 100 druhů surovin v rámci jednoho menu. I to lze skutečně podle trendu Zero Waste?
Samozřejmě. Nabízíme dvě degustační menu – Mystery a Elite. Mystery menu obsahuje 18 chodů, ve kterém je unikátním způsobem zpracováno více než 100 druhů surovin. Druhé menu, Elite, nabízí 12 chodů. I v tomto objemu dokážeme fungovat bez odpadu. Samozřejmě musíme důkladně vyhodnocovat návštěvnost a množství, ale i to samozřejmě lze.
Jak jde přesunout Asii a severské trendy do českého prostředí?
Určitě je potřeba přemýšlet sezónně, aby vše dávalo smysl a všechny tři atributy se propojily. Naše menu se inspiruje ročním obdobím v Česku a podtrhuje jeho krásu. Pro nový rozměr vymýšlíme každý den nové párování s pečlivě vybranými nápoji. Jde nám navíc o to nabídnout originální spojení evropského severu a dálné Asie a předkládat chutě, které jsou neznámé.
Máte velmi ojedinělý koncept. To chce určitě i personál s ojedinělým přístupem.
To máte pravdu. Na nepochopení našeho degustačního konceptu jsme naráželi poměrně dost tvrdě. Ale i přesto jsme nechtěli sklouznout ke standardu. Nechtěli jsme jídelní lístky a ani dělat jakékoli záměny v jednotlivých chodech našeho menu. Máme dost navazující chody na sebe, navíc každý z nich tvoříme nejméně 3 měsíce. Našich 18 chodů vytváří celek, kde nechybí vyvrcholení. Nelze to oddělit…
Jste pořád na cestách. Co považujete za Mekku gastronomie?
Určitě Japonsko a to po všech gastronomických stránkách. I supermarket v menším japonském městě je lepší než Food Court v Harrods v Londýně. Ale stále brouzdáme po těch nejlepších a oceňovaných restauracích, je možné, že to ještě někdy něco předčí… Cestování je proto, co děláme, důležité. Potřebujeme vnímat trendy. Gastronomie se vyvíjí a trendy je nezbytné zachytit, jinak se dostanete na vedlejší kolej. Teď jsme se vrátili z Madridu, jedeme do Norska, pak do New Yorku a chystáme se do Grónska, i tam je totiž jedna velmi oceňovaná michelinská restaurace, kterou musíme zažít a navnímat.
Jaký nejneotřelejší kulinářský nápad jste dosud vyzkoušeli? Jaké konkrétní pokrmy?
Ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci Koks na Faerských ostrovech, kam jezdí milovníci gastro zážitků z celého světa, jsem ochutnal tatarák z velrybího srdce. A také jsem tam vložil do úst 150 let starou mušli.
Bez váhání (smích)?
S váháním, přeci jen mám úctu ke stáří. Ale bez legrace – byl jsem velmi mile překvapen.
Je něco, co vás během vašich cest v gastronomii zaskočilo? Z čeho jste byli například i zklamáni?
Ne pokaždé vám všechno chutná, ale je nezbytné o takové chuti přemýšlet, vždyť ji vymyslel špičkový profík a někdy si právě uvědomíte, že na ocenění takové chuti jste ještě gastronomicky prostě nedorostl. První oliva vám také nechutnala. Toto jsem si například uvědomil, když jsem dal do úst 2 roky fermentovaný jehněčí krk, který chutnal zprvu jako přestárlý sýr. Kreativní soutěžní gastronomie je hodně o fantazii, experimentování a prototypech. Automobilky rovněž vyvíjejí prototypy a vidíte je snad na silnici?
Jaké jsou tedy aktuálně největší trendy ve světové gastronomii?
Creative Cuisine, o které se bavíme, je dle mého nejvyšším typem soutěžní michelinské kuchyně. Tento typ kuchyně povznáší, vede vás do nových chutí a nás tvůrce nutí být neobyčejně kreativní. To nás baví. Jsme taková galerie v gastronomii, takový módní salón. Tento směr se mnohdy nazývá uměleckou gastronomií. Abyste uspěli, nestačí jen umět vařit. Michelin si Levitate všiml už v roce 2018 tedy rok po otevření. Trendy musíte vycítit, nejsou nikde popsané, proto je nezbytné cestovat a inspirovat se. Největším trendem současnosti je dle mého chuťová kombinace světadílů tzv. fusion food. Proto musíte cestovat, pochopit ony chutě, jinak zakrníte a jste mimo závodní trať.
Odkud suroviny dovážíte vy? Z jakých surovin pokrmy připravujete?
Snažíme se používat zejména domácí suroviny, musí však být špičkové kvality. Najít je dá hodně práce. U něčeho se to nepodaří, a tak musíme sáhnout po zahraničních. Naše unikátnost nespočívá ve zvláštních surovinách, ale v jejich zpracovaní. Na Levitate menu Mystery, což má 18 chodů, využíváme více než 100 druhů surovin. Sousto netvoříme z jedné suroviny, ale výsledná chuť je tvořena až tuctem surovin. To je to kreativní a na to musíte mít talent.
Platí, že suroviny, které například v minulosti nenacházely takové využití, jsou dnes při přípravě pokrmů nepostradatelné?
To bych ani neřekl, spíš se nyní používá něco, co jsme dříve v našich končinách neznali například chuť kimči, rybí omáčku či japonskou majonézu a wasabi.
Levitate se jako jediná česká restaurace pyšní oceněním Creative Cuisine od společnosti Michelin. Jaká jsou pravidla pro získání tak prestižního ocenění?
Žadná pravidla neexistují, musíte je cítit, proto je to tak složité. Musíte se trefit přesně do toho, co se oceňuje. Jako v gymnastice. To, co porota oceňovala před 10 lety, je dávno pryč. Když takovou starou sestavu stále zdokonalujete, nikdo si vás ze světa kreativní gastronomie nevšimne. Jste jednou provždy out.
Vypadá to, že už není kam posouvat…
Tak to se mýlíte. Chceme se stát první restaurací u nás, která získá DVĚ michelinské hvězdy a chceme se jednou dostat mezi 100 nej restaurací ve světě. Víme, že to není skromné, ale jdeme krok za krokem s pokorou a úctou k oboru. Jinak s kolegou společně obdivujeme módu, věnujeme se designu, vnímáme moderní umění i architekturu. Všude tam se inspirujeme a tam je také prostor pro zlepšení. Menu Levitate totiž zdaleka není jen o jídle.
V jakém stavu je podle vás nyní česká gastronomie? Co jí podle vás chybí?
Žádnou krizi naší gastronomie necítím, poptávka je a ti špatní odpadnou a to je dobře. Restaurace občas nabízejí to, o čem si myslí, že je požadováno, ale ono není. Gastronomie je oborem, který se vyvíjí, jak už jsem řekl a my to někdy nechceme připustit, anebo trendy neznáme. Příliš se necestuje za prací v kuchyni a málo se inspirujeme. Chybí špičková gastronomická centra, kde se kuchaři inspirují. Chtěli bychom, aby jedním takovým centrem byla i kuchyně Levitate. Chybí hlavně čerstvost, ta by měla být zásadní a žel tato vlastnost jídel je v přímém rozporu s našimi hotovkami.
Pochutnáte si i na české kuchyni? Máte mezi českými jídly své favority?
Byť miluji asijské chutě, zvláště pak syrové ryby či seafood, pochutnám si i na české tlačence s cibulí a octem, na špekáčku na ohni či koprové. Musí být však chuťově vymazlená a čerstvá.