Sdílet
Rebarbora je v mnoha ohledech gastronomický paradox. Ačkoliv ji v kuchyni řadíme k ovoci a připravujeme z ní kompoty, džemy či náplně do buchet, vědecky jde o zeleninu. Její obliba spočívá v unikátní schopnosti dodat pokrmům říz, který jablka nebo jahody zkrátka neumí. Tento říz však není dílem vitamínu C, jak by se mohlo zdát, ale vysokého obsahu kyselin, mezi nimiž dominuje kyselina jablečná a především obávaná kyselina šťavelová (oxalát). Právě ona stojí za tím specifickým „drhnutím“ zubů, které po konzumaci rebarbory cítíte.
Zdroje kyseliny se ukrývají i jinde
Kyselina šťavelová je v malém množství běžnou součástí lidské stravy. Najdeme ji i ve špenátu, mangoldu nebo kakau. Ale rebarbora hraje jinou ligu. Nejvyšší koncentrace se nachází v listech. A právě listy rebarbory jsou kvůli své toxicitě nejedlé, ale i v řapících je její hladina natolik významná, že ji musíme brát v potaz. Největší problém je v tom, že se tato látka mimořádně silně váže na vápník.
Sotva se kyselina šťavelová dostane do trávicího traktu, začne se vázat na dostupný vápník a vytváří nerozpustnou sůl, oxalát vápenatý. Tato reakce probíhá se stoprocentní účinností. Pokud rebarboru sníte „jen tak“ nebo s cukrem, kyselina šťavelová začne krást vápník přímo z vašeho těla, aby se mohla neutralizovat.
Pozor na urologické potíže
Před rebarborou vydávají varování určitým skupinám pacientů i urologové. Problematický může být oxalát vápenatý, který vzniká neutralizací kyseliny, tvoří drobné, ostré krystalky. Pokud k této reakci dojde až v ledvinách nebo močových cestách, začne proces takzvané krystalizace. Nadměrný příjem dietních oxalátů je dle tudií jedním z hlavních rizikových faktorů pro vznik urolitiázy, nám známé jako ledvinové kameny.
Urologické potíže vznikají ve chvíli, kdy je organismus přetížen a nestíhá krystalky vyplavovat. Ty se pak shlukují, tvoří sediment a následně bolestivé kameny. Tato hrozba však není důvodem k úplnému vyřazení rebarbory z jídelníčku. Klíčem je totiž neutralizace v rámci samotného pokrmu.
Tvaroh jako spojenec
V tomto momentě končí prostor pro experimenty a začíná kuchyňská chemie. Tradice našich babiček, které rebarborový koláč vždy štědře prokládaly tvarohem nebo zalévaly smetanou, nebyla náhodná. Když rebarboru proložíte pořádnou vrstvou tvarohu nebo ji zalijete smetanou, kyselina šťavelová se s vápníkem „popere“ už na talíři nebo v žaludku. Dojde k chemické reakci, při které vznikne takzvaný šťavelan vápenatý. Tato sloučenina má tak robustní molekuly, že jednoduše neprojdou stěnou střeva do krve.
Namísto toho, aby se tyto ostré mikrokrystaly složitě filtrovaly přes ledviny, proputují tělem jako naprosto nevyužitelný a neškodný odpad, který nakonec přirozeně vyloučíte. Tento prostý trik funguje jako dokonalý tělesný strážce: zabráníte tomu, aby kyselina kradla vápník z vašich kostí, a zároveň ušetříte ledviny zbytečného rizika vzniku kamenů.
Tepelná úprava a vliv na toxicitu
Častým mýtem je, že vaření kyselinu šťavelovou zničí. Není to pravda. Oxaláty jsou tepelně stabilní. Vařením rebarbory ve vodě se sice část kyselin vylouhuje do tekutiny, kterou byste pak měli vylít, ale samotná koncentrace v pletivech klesá jen mírně. Efektivnější je dle odborníků kombinace blanšírování a následného doplnění o kalcium ve formě mléčných výrobků.
Zajímavým faktem je, že množství kyseliny v rebarboře stoupá s jejím věkem. Sklizeň by proto měla končit nejpozději kolem svatého Jana, tedy 24. června. Později sklízené řapíky jsou již příliš tuhé, vláknité a obsah oxalátů v nich dosahuje maximálních hodnot, které jsou obtížně neutralizovatelné i masivní dávkou tvarohu.
Nutriční benefity: Klíč ke zdraví
Pokud zvládneme chemickou neutralizaci, rebarbora nám má co nabídnout. Je vynikajícím zdrojem vlákniny, která podporuje peristaltiku střev, a obsahuje vitamín K, nezbytný pro srážlivost krve. Specifické anthokyaniny (červená barviva) působí jako antioxidanty. Při správném postupu je rebarbora cenným zpestřením jarního jídelníčku.
Aby byla vaše jarní rebarborová sezóna bez následků, držte se těchto tří pravidel:
Pravidlo 1:1 – Na každou porci rebarbory by měla připadnout odpovídající porce mléčného výrobku (tvaroh, jogurt, mléko).
Oloupejte ji – Svrchní tuhá vlákna řapíku obsahují nejvyšší koncentraci šťavelanů, jejich odstraněním snížíte celkovou zátěž.
Hlídejte termín – Červen je měsícem rebarbory, v červenci už ji nechte raději v záhonu jako okrasnou rostlinu.
Rebarbora je krásným příkladem toho, že v gastronomii neexistují „špatné“ potraviny, pouze nesprávné postupy. Pokud k jejím červeným řapíkům přistoupíte s respektem k chemii, odmění se vám chutí, která k českému jaru neodmyslitelně patří.
