Sdílet
Dříve nešlo o žádný návrat k přírodě ani gastronomický koníček. Uchovat podzimní úrodu, maso ze zabijačky nebo nasbírané houby byla nutnost. Lednice nebyla, mrazák už vůbec ne, a přesto bylo potřeba dostat zásoby přes zimu.
Dnes máme situaci opačnou. Jídlo můžeme koupit kdykoliv, přesto znovu sušíme jablka, zakládáme kvašenou zeleninu a pořizujeme si domácí udírny. Staré postupy totiž nabízejí něco, co se z rychlého vaření trochu vytratilo: čas, proměnu suroviny a výraznější chuť. Nejde přitom o boj proti lednici nebo mrazáku. Spíš o připomínku, že zdaleka nejsou jedinou možností.
Jablko do sušičky, ale žádný teplotní sprint
Začít lze tím nejjednodušším. Sušit se dají houby, jablka, hrušky, bylinky i některé druhy zeleniny. Když potravina přijde o velkou část vody, mikroorganismy i enzymy dostanou horší podmínky pro svou činnost.
Sušení ale není jen způsob, jak potravině prodloužit život. U řady surovin zároveň koncentruje chuť a vůni. Právě proto například sušené houby nejsou pouhou náhradou za čerstvé, ale v kuchyni fungují jako svébytná surovina.
Domácí sušička ovšem neznamená, že stačí otočit kolečkem na maximum a mít rychleji hotovo. Helena Čížková z VŠCHT varuje: „Příliš rychlé sušení může vést k vytvoření tvrdé povrchové vrstvy a dalším vadám, jako je nadměrné tmavnutí nebo nerovnoměrné vysušení.“ Její vyjádření k tomuto tématu je publikováno také v materiálu věnovaném tradičním metodám konzervace.
U zeleniny pomůže krátké blanšírování, tedy spaření před samotným sušením. Zpomalí enzymatické procesy a pomáhá zachovat barvu i chuť. A praktický detail? Krájejte jednu várku na podobně velké kousky. Jinak budou některé už přesušené, zatímco jiné ještě měkké.
Právě tady má starý způsob uchování oproti automatickému zmražení jednu výhodu navíc: z původní suroviny nevytváří pouze zásobu na později, ale také surovinu s jiným charakterem.
Kimči je nové jméno pro hodně starý nápad
Kvašení dnes dostalo punc módní záležitosti. Ve skutečnosti naši předkové dokonale znali jeho princip dávno předtím, než se v českých kavárnách začalo servírovat kimči.
Zeleninu stačí prosolit, nechat ji pustit šťávu a vytvořit prostředí, ve kterém mohou pracovat žádoucí mikroorganismy. Právě teplota ale dokáže rozhodnout, jak výsledek dopadne.
Vladimír Sojka z projektu Zkvašeno vysvětluje: „V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO2, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a kyselina bude příjemnější, delikátnější.“
Pro domácí kvašení je proto důležitější čistota, správná teplota a ponořená zelenina než drahá výbava. Zkvašeno zároveň upozorňuje na význam správného množství soli; jako praktický základ uvádí přibližně dvě procenta z celkové hmotnosti fermentované směsi.
A právě fermentace nejlépe ukazuje, proč není mrazák univerzálním řešením. Zmražením můžeme zeleninu uchovat. Kvašením z ní ale vzniká něco úplně nového – s jinou chutí, vůní i strukturou.
Udírna není jen továrna na vůni
Uzení si nejčastěji spojujeme s chutí, jeho původní smysl byl ale také praktický. Kouř z tvrdého dřeva povrch potraviny vysušuje a obsahuje látky s antimikrobiálními a antioxidačními účinky. Helena Čížková v souvislosti s uzením zmiňuje zejména fenoly, organické kyseliny a formaldehyd, které se na těchto účincích podílejí.
Samotný kouř ovšem není zázračný konzervant. Historicky fungovalo uzení především v kombinaci se solením, vysušováním a správným skladováním. Právě tato kombinace dokázala prodloužit dobu, po kterou bylo možné maso nebo ryby uchovat.
Tady už záleží na správné technice. Příliš nízká teplota spalování podporuje nedokonalé spalování a tvorbu dehtu, příliš vysoká zase mění složení kouře. Zajímavý návrat zažívá studené uzení při teplotě do 25 °C. Potravina se při něm neuvaří a charakter získává pomalu.
Právě u studeného uzení je ale třeba mít na paměti, že nízká teplota sama o sobě nezajišťuje mikrobiologickou bezpečnost. O to důležitější je správné nasolení, průběh celého procesu a následné skladování.
Steak, kterému prospívá čekání
Největší dávku trpělivosti vyžaduje zrání masa. Dříve ho řezníci zvládali v chladných komorách, dnes mohou přesnou teplotu a vlhkost hlídat zrací skříně připomínající vinotéku.
Tady už ovšem nejde o konzervaci ve stejném smyslu jako u sušení, kvašení nebo uzení. Smyslem zrání je především změnit vlastnosti masa. Během procesu se mění jeho struktura, křehkost a rozvíjí se chuť.
Právě proto nelze zrání jednoduše chápat jako způsob, jak nechat kus masa déle ležet v lednici. Aby proces probíhal správně, vyžaduje přesně kontrolované podmínky. Americké ministerstvo zemědělství USDA uvádí, že profesionální zrání hovězího probíhá za kontrolované teploty a vlhkosti a běžně trvá deset dní až šest týdnů. Zrání hovězího v domácí lednici proto výslovně nedoporučuje.
Původní vyjádření Jana Šimka ze společnosti Privest zdůrazňovalo především senzorickou stránku vyzrálého masa, tedy jeho křehkost a výraznější chuť. Právě tuto vlastnost je vhodné odlišovat od otázky mikrobiologické bezpečnosti: samotné zrání masa nelze chápat jako doporučení ke konzumaci syrového masa.
Moderní kuchyně se tak vlastně nevrací do minulosti. Bere si z ní jen to nejlepší a přidává přesnější kontrolu podmínek. Nemusíme přestat používat lednici ani mrazák. Někdy ale stojí za to nesnažit se potravinu uchovat co nejrychleji.
Staré způsoby konzervace dnes nemusíme kopírovat do posledního detailu. Stačí pochopit jejich princip a využít ho tam, kde dává smysl. Usušené bylinky, sklenice kvašené zeleniny nebo dobře vyuzený kus masa nejsou návratem do minulosti, ale jiným způsobem práce s potravinou.
Mrazák zůstává skvělým pomocníkem. Jen není univerzální odpovědí na všechno. Někdy totiž potravině nejvíc prospěje právě to, co jsme se v moderní kuchyni naučili považovat za nepřítele – čas.
