Sdílet
Za hořkost mohou především látky obsažené v tenké slupce jádra. S tím se čas od času setkáváme i u čerstvějších ořechů, takže si je někdy loupeme, abychom získali jemnější chuť. Lehce nahořklá chuť ale nutně nemusí znamenat, že jsou jádra zkažená.
Tenká slupka vlašského ořechu je bohatá na polyfenolické látky, především hydrolyzovatelné třísloviny. Právě tyto látky se podílejí na svíravé, nahořklé až suché chuti v ústech.
Jak ořechy stárnou, mění se však nejen jejich textura a vlhkost, ale postupně také tuková složka. Při skladování při 23 °C byly už po prvním měsíci zaznamenány výraznější projevy žluklé chuti a vůně, hořkosti a svíravosti. Tyto změny souvisejí především s oxidací tuků a vznikem těkavých produktů oxidace.
Žluklé ořechy doprovází zápach a hořká pachuť
Vlašské ořechy jsou velmi bohaté na tuky. Ve 100 g obsahují přibližně 60 a více gramů tuku, tedy výrazně více než řada jiných běžně konzumovaných potravin. Není proto překvapivé, že právě tuková složka představuje při delším skladování jeden z hlavních problémů.
Vlašské ořechy jsou kvůli vysokému zastoupení nenasycených mastných kyselin poměrně náchylné k oxidačnímu žluknutí. Sucho, temno a chlad proto patří k základním předpokladům, aby se kvalita jader zhoršovala co nejpomaleji.
To, že ořechy žluknou, poznáme především podle kombinace hořkosti, nepříjemné pachuti a charakteristického zápachu. Nevábné aroma může připomínat zatuchlý tuk, karton, mýdlo, fermež nebo starý olej. Nepříjemná ostrá či štiplavá chuť navíc zůstává v ústech nezvykle dlouho.
Žluklé ořechy se mohou lišit i vzhledem. Mívají tmavší barvu a někdy jsou lepkavé nebo naopak velmi vyschlé. Takové ořechy už nejsou vhodné ke konzumaci a problém nevyřeší ani tepelná úprava.
Zajímavé je, že chemické známky oxidace mohou vznikat dříve, než člověk začne vnímat jednoznačně žluklou chuť. Mezi významné těkavé produkty oxidace patří například hexanal a nonanal. U vlašských ořechů se právě hexanal používá jako jeden z ukazatelů postupující oxidace a zhoršování kvality.
U skladovaných jader byla navíc zjištěna souvislost mezi rostoucím množstvím oxidačních těkavých látek a senzoricky vnímanou žluklostí. To vysvětluje, proč může být změna vůně jedním z prvních varovných signálů ještě dříve, než je chuť vysloveně odpudivá.
Žluklé ořechy je nejlepší vyhodit
To, že žluklé ořechy je nejvhodnější bez milosti vyhodit, není dáno jen jejich nepříjemnou chutí a vůní, ale také chemickými změnami, které při oxidaci tuků probíhají.
Během žluknutí vznikají mimo jiné různé aldehydy a další sekundární produkty oxidace. Některé reaktivní aldehydy mohou reagovat s buněčnými strukturami, bílkovinami i nukleovými kyselinami. Z laboratorních výsledků však nelze jednoduše odvodit, jak velké zdravotní riziko představuje běžné množství těchto látek přijaté v potravě. Z praktického hlediska je ale rozhodnutí jednoduché: pokud ořech výrazně zapáchá po žluklém tuku nebo má nepříjemnou dlouhotrvající pachuť, nemá smysl jej zachraňovat.
Novým ořechům věnujte potřebnou péči, než je uskladníte
Pokud máme doma nové ořechy, je nezbytné nechat je velmi důkladně vyschnout a následně je skladovat v chladu a tmě. U vyloupaných jader je důležité rovněž omezit přístup vzduchu.
Je potřeba počítat s tím, že vyloupaná jádra jsou vůči okolnímu prostředí podstatně méně chráněna než ořechy ve skořápce. Po odstranění přirozeného ochranného obalu se jádro dostává do přímého kontaktu s kyslíkem, což urychluje oxidační změny.
Ořechy ve skořápce můžeme skladovat dobře vyschlé například v prodyšných pytlích na chladném a tmavém místě. V obou případech je zásadní suché prostředí, protože zvýšená vlhkost podporuje rozvoj plísní.
Vlašské ořechy je možné i mrazit, zpomalí se tím oxidace
Vlašské ořechy lze skladovat také v mrazáku a jejich kvalitě to může výrazně prospět. Při skladování při −20 °C po dobu až deseti měsíců si ořechy dokázaly udržet dobrou kvalitu a nízké hodnoty ukazatelů oxidace.
I v tomto případě hraje roli, zda jde o vyloupaná jádra, nebo o ořechy ve skořápce. Nejlépe si při dlouhodobém zmrazení vedly právě ořechy ponechané ve skořápce, která poskytuje jádru další ochranu před okolním prostředím.
Ať už se rozhodnete uchovat vlašské ořechy jakýmkoli způsobem, základem je jejich důkladné vysušení a vhodné skladovací podmínky. Právě ty rozhodují o tom, zda si jádra po dlouhé měsíce uchovají typickou vůni a chuť, nebo zda se jejich tuky začnou postupně měnit a objeví se charakteristická žluklá pachuť.
