Sdílet
Pšenice, rýže, kukuřice a zčásti také čirok jsou leckde jako zdroje energie i bílkovin, byť neplnohodnotných, nenahraditelné. Ve vyspělém světě, v ekonomicky silných a bohatých regionech, kam naštěstí patříme, je situace jiná v tom, že se změnila naše energetická bilance. Máme historický nadbytek energeticky vydatných potravin a nesmírně pestrý a dostupný sortiment a náš energetický výdej ve formě fyzické práce se v rámci populace minimalizoval. Historická výhoda obilovin se v našem světě stala nevýhodou.
Standardní cereální produkty mají vysokou energetickou hodnotu, vysoký glykemický index a k dispozici je dostatek jiných potravin s vysokým podílem nutričně hodnotnějších bílkovin.
Nový pohled na cereální technologie
Další rozvoj v oblasti potravin na cereální bázi, zejména v mlýnské a pekárenské technologii v celé Evropě i v Severní Americe, předpokládá nový pohled na obiloviny a nové postupy jejich efektivního využití. Hovoříme v tomto smyslu o novém paradigmatu, ze kterého plyne celá škála výzev a úkolů. Tyto úkoly stojí i před námi, kteří jsme ať jako pracovníci v průmyslu, tak jako pracovníci vědecko-výzkumných institucí účastni v naší pracovní skupině.
Nutriční potenciál obilovin
Zaměříme se na základní aspekt se širokým dopadem do postupů primárního mlýnského i sekundárního pekárenského zpracování, kterým je maximálně efektivní a fyziologicky dostupné využití nutričního potenciálu, kterým obiloviny disponují vedle škrobu a zásobních bílkovin endospermu.
Obiloviny, zejména ty u nás nejrozšířenější – pšenice, žito, ječmen a oves – přílišným bohatstvím biologicky aktivních a nutričně přínosných látek neoplývají. Ať se jedná o vlákninu a její významné složky, doprovodné látky jako jsou fenolické sloučeniny, některé vitaminy nebo minerální látky, najdeme mnoho bohatších a dnes stejně dobře dostupných zdrojů.
Nejcennější složky vlákniny
Mezi složkami vlákniny, které považujeme u obilovin za nejcennější, jsou to především obilné beta-glukany, které se vyskytují ve všech obilovinách v obalových a podobalových vrstvách, zejména to platí pro ječmen a oves, a arabinoxylany neboli pentosany, jejichž významným zdrojem je především žito.
Jako doprovodné látky se vyskytují fenolické sloučeniny – polyfenoly a fenolové kyseliny – jejichž obsah je vyšší u některých nově vyšlechtěných barevných odrůd obilovin včetně pšenice, čiroku nebo pohanky.
Zachování hodnot v mouce
Abychom tyto nutričně významné a přínosné látky v maximální možné míře vnesli do pekařských výrobků, je třeba je především zachovat v moukách. Při standardní výrobě pekařských mouk jich většina, u pšenice prakticky všechny, přechází do otrub jako vedlejšího produktu, který dříve alespoň racionálně sloužil jako součást krmiv hospodářských zvířat.
V krmivech pro české chovy však skončí pouhá třetina vyprodukovaných otrub, ostatní se za nepříliš výhodných podmínek exportují nebo se spalují jako relativně výhřevná součást pevných paliv.
Celozrnné mouky: výhody a úskalí
Nejjednodušší cestou, jak otruby a jejich složky v moukách zachovat, je výroba celozrnných mouk. Ta v sobě ovšem skrývá jeden zásadní problém, a to odlišné a ne vždy zcela příjemné senzorické vlastnosti. Většina celozrnných mouk také vykazuje obtížnější pekárenskou zpracovatelnost.
Celozrnné mouky mají vyšší sorpční schopnosti, tedy vyšší „vaznost vody“ než běžné mouky. To může být výhoda z hlediska hmotnostní bilance výroby a současně může vést k prodloužení čerstvosti pečiva. Na druhé straně je však změněna struktura střídy – bývá hutnější, méně porézní, pečivo je méně nadýchané, křehké a vláčné.
Jednou z cest k řešení je výroba jemně mletých hladkých celozrnných mouk. Tato cesta je však technologicky náročná – intenzivní mlecí postupy mohou způsobit rozsáhlé poškození škrobových zrn, což zvyšuje glykemický index a zhoršuje technologickou použitelnost.
Inovace v mlýnské technologii
Další možností je cílená úprava zrna metodou peelingu nebo použití separačních technik, které roztřídí otruby do několika frakcí. Vybrané frakce lze následně vracet do mouk, čímž se zvýší obsah vlákniny bez negativních senzorických dopadů.
Zvýšení biologické dostupnosti
Pro zvýšení biologické dostupnosti a využitelnosti nutričně významných složek obilných mouk lze v pekárenském zpracování využít fermentační postupy – přípravu kvasů a kvasných stupňů. Kvasy zvyšují kyselost, podporují uvolňování biologicky aktivních látek a zlepšují senzorické vlastnosti i stabilitu pečiva.
Kvasy a kvasné stupně
Kvasy mohou být spontánně vzniklé nebo iniciované kulturami. Produkují kyselinu mléčnou a octovou, které snižují pH, působí proti plísním a podporují rozvolňování struktur vlákniny. V některých případech se místo nich používá tzv. kvasný stupeň, založený na etanolovém kvašení pomocí droždí. Obě metody zlepšují texturu, chuť a barvu pečiva.
Zrání a kynutí těsta
Fermentační procesy pokračují i po vyhnětení těsta. Následuje fáze zrání a poté kynutí vytvarovaných kusů v řízené atmosféře. Moderní pekárenské technologie dnes často využívají dlouhé chladné kynutí těsta, které výrazně prodlužuje čerstvost výrobku a zlepšuje jeho senzorické vlastnosti, přestože samotná fermentace se při nízkých teplotách zpomaluje.
Dlouhé chladné kynutí a jeho přínos
Při postupech dlouhého kynutí při teplotách blížících se bodu mrazu probíhají fyzikálně-chemické procesy efektivně a přinášejí výborné výsledky. I u celozrnných mouk, které nejsou vhodné pro dlouhé zrání, lze využít tuto metodu při zpracování vytvarovaného těsta.
Máme-li dosáhnout toho, aby chléb a pečivo ve větší míře obsahovaly složky obilného zrna s prokazatelným zdravotním benefitem a zároveň aby klesla jejich energetická hodnota a glykemický index, je třeba zvýšit jejich atraktivitu pro spotřebitele. Cestou k tomu je spojení moderních mlýnských postupů a fermentačních technologií, které nejen zlepšují senzoriku, ale i přístupnost nutričně cenných látek lidskému organismu.
Zdroj: Autorský text, autor je odborníkem VŠCHT, Ústav sacharidů a cereálií, ČTPP publikace Obiloviny v lidské výživě
Foto: Shutterstock (2x)
