Sdílet
Zelí je pro českou krajinu typické podobně jako lípa, ale v posledních letech jsme na něj začali nahlížet jen jako na nutnou přílohu k pečené kachně. To je ovšem trestuhodná chyba. Kysané zelí je totiž biologicky aktivní zázrak, který naši předkové uctívali jako lék na všechno, od kurdějí až po špatnou náladu. A moderní věda jim dnes dává za pravdu.
Biologická továrna v jedné sklenici
Proces mléčného kvašení, tedy fermentace, o které tak rád mluví i René Redzepi, promění obyčejnou hlávku zelí v něco, co lze bez nadsázky nazvat „živou potravinou“. Ve chvíli, kdy bakterie mléčného kvašení (zejména rody Lactobacillus) začnou požírat přirozené cukry v listech zelí, vzniká kyselina mléčná.
Ta funguje nejen jako dokonalý přírodní konzervant, ale především jako elixír pro naše střeva. V prosinci, kdy do sebe sypeme vánoční cukroví, těžké saláty a majonézu, dostává náš mikrobiom pořádně zabrat. Cukr a nasycené tuky totiž doslova vyhlazují ty hodné bakterie v našem trávicím traktu.
Kysané zelí do tohoto chaosu vstupuje jako mírotvorce. Dodává tělu miliardy probiotických kultur v jediné porci. Pravidelná konzumace fermentované zeleniny zvyšuje diverzitu střevní mikroflóry. Proč je to důležité právě teď? Protože téměř 80 % naší imunity sídlí právě v tlustém střevě. Pokud tam máte „uklizeno“ a vaše vnitřní armáda laktobacilů je v plné síle, viry se přes sliznice dostávají mnohem hůře. Zelí tak není jen jídlo, je to v podstatě preventivní očkování na talíři.
Vitamín C je více než jen prevence nachlazení
Traduje se, že námořníci na dlouhých plavbách přežívali jen díky sudům se zelím. A není to žádná legenda. Obsah vitamínu C v kysaném zelí je sice srovnatelný s citrony, které nejsou jeho největší zásobárnou (černý rybíz je daleko výživnější), ale má jednu obrovskou výhodu: v zelí je tento vitamín stabilizován kyselinou mléčnou a procesem fermentace se jeho využitelnost pro lidské tělo dokonce zvyšuje.
Zatímco v syntetických tabletách dostáváte čistou kyselinu askorbovou, v zelí ji konzumujete v komplexu s dalšími fytochemikáliemi a minerálními látkami, jako je draslík, vápník a hořčík.
Dalším prvkem je přítomnost vitamínu K2, který vzniká právě činností bakterií během kvašení. Tento vitamín je naprosto zásadní pro ukládání vápníku do kostí a čištění cév od vápenatých usazenin. V prosinci, kdy máme kritický nedostatek vitamínu D, protože nám chybí slunce, hraje K2 klíčovou roli v tom, aby metabolismus vápníku fungoval, jak má. Je to synergie, kterou vám žádný multivitamín z reklamy v takto přirozené formě nenabídne.
Zelí jako psychoterapeut v kuchyni
Spojení mezi střevem a mozkem, nazývané gut-brain axis, je jedním z nejvíce zkoumaných témat současné medicíny. Konzumace fermentovaných potravin může vést ke snížení symptomů sociální úzkosti a deprese. Jak je to možné?
Probiotika v kysaném zelí totiž přímo ovlivňují produkci serotoninu, známého jako hormon štěstí. Většina serotoninu se totiž netvoří v hlavě, ale právě ve střevech. Pokud se tedy cítíte pod prosincovou dekou tmy pod psa, lžíce kysaného zelí k večeři může být překvapivě účinnou součástí vaší psychohygieny.
Lidově řečeno, když máte v pořádku „břicho“, potažmo žaludek a střeva, hlava se s prosincovým stresem vyrovná mnohem lépe. Naši předkové sice o serotoninu nic netušili, ale věděli, že po misce kyselice je člověku „tak nějak lehčeji na duši“. Tato moudrost generací je přesně to, co v dnešní uspěchané době znovu objevujeme skrze drahé bio-hackerské postupy, přičemž řešení máme celou dobu pod nosem.
Jak poznat „to pravé“ zelí?
Tady narážíme na největší kámen úrazu. Aby kysané zelí fungovalo jako lék, musí být živé. To znamená nepasterizované. Většina zelí v supermarketech, které má trvanlivost dva roky a leží v regálu mimo lednici, prošlo tepelnou úpravou.
Pasterizace sice zajistí, že se sáček nenafoukne, ale zároveň spolehlivě zabije všechny ty vzácné laktobacily, o které nám jde. Skutečné superfood najdete buď u lokálních farmářů, na trzích, nebo si ho vyrobíte sami doma. Stačí vám k tomu hlávka zelí, sůl, kmín a trocha trpělivosti.
Zelí by mělo být křupavé a vonět čistou kyselostí. Pokud je blátivé nebo páchne příliš ostře, proces kvašení neproběhl správně. Když si koupíte to pravé, živé zelí, poznáte to i na tom, že „pracuje“. Šťáva z takového zelí je mimochodem tím nejlepším prostředkem na ranní „kocoura“ po vánočních večírcích, protože bleskově doplňuje elektrolyty a srovnává pH v žaludku.
Vraťme se k selskému rozumu
Letos v prosinci zkuste malý experiment. Místo abyste utráceli tisíce za doplňky stravy v barevných obalech, kupte si pořádnou hroudu poctivého českého kysaného zelí. Dávejte si ho jako přílohu, přidávejte ho do salátů nebo ho prostě jen tak uzobávejte přímo ze sklenice. Vaše tělo vám poděkuje silnější imunitou, lepší náladou a zažíváním, které hravě zvládne i tu nejtěžší štědrovečerní hostinu.
Kysané zelí je totiž důkazem, že příroda nám už dávno dala všechno, co k přežití zimy potřebujeme. Stačí jen přestat hledat složitosti a vrátit se k tomu, co spolehlivě fungovalo stovky let.
