Sdílet
Pokud česnek prolisujete a okamžitě přidáte do rozpáleného oleje, vyrobíte sice voňavou dobrotu, ale z hlediska zdraví konzumujete v podstatě jen neúčinnou biomasu. Těch deset minut, které mu (ne)dopřejete na prkénku, totiž rozhoduje o tom, jestli vaše tělo dostane přírodní antibiotikum, nebo jen prázdnou masu čehosi, co by jinak bylo nesmírně zdravé.
Česnek kuchyňský, latinsky zvaný Allium sativum, je malá chemická laboratoř. Zapomeňte na babské rady, raději se podívejme, co říkají odborné studie. Česnek ve svém neporušeném stavu totiž žádný zázračný alicin neobsahuje. Má v sobě jen „stavební materiál“ (aliin) a „dělníka“ (enzym aliinázu), kteří jsou od sebe v buňkách izolovaní. Aby se tahle antibakteriální bomba aktivovala, musíte buňky porušit. Teprve až nůž nebo lis prolomí buněčné stěny a tihle dva se k sobě dostanou. Následkem je blesková fúze.
Biochemický zkrat na pánvi
Tady ale narážíme na kámen úrazu, který drtivá většina kuchařů ignoruje. Enzym aliináza je neuvěřitelná citlivý. Jakmile jej podrobíte teplotě kolem šedesáti stupňů Celsia, okamžitě hází ručník do ringu a přestává fungovat. Pokud tedy česnek nasekáte a v tu samou vteřinu ho přidáte do základu na polévku, enzym přestane účinkovat dřív, než stihne vyrobit byť jen miligram alicinu. Výsledek je, že sice máte česnekovou chuť, ale veškerý medicínský potenciál, o kterém básnily už egyptské papyry při stavbě pyramid, jste právě spláchli do odpadu.
Řešení je přitom banální, jen vyžaduje trpělivost, která se v dnešní době moc nenosí. Nechte rozmačkaný česnek prostě „vydýchat“. Stačí mu deset až patnáct minut na vzduchu. Během téhle pauzy proběhne enzymatická kaskáda naplno a alicin se stabilizuje. Takto „vyzrálý“ alicin je navíc paradoxně mnohem odolnější vůči následnému krátkému vaření. Je to fascinující paradox: čím víc času mu dáte na prkénku, tím víc síly si udrží v hrnci.
Možná si teď říkáte, že to vyřešíte jednoduše: budete česnek polykat v celku jako pilulky, abyste se vyhnuli tomu pověstnému zápachu z úst. Jenže tudy cesta nevede. Pokud do žaludku pošlete neporušený stroužek, vaše agresivní žaludeční kyseliny aliinázu okamžitě „uvaří“ dřív, než se stihne s aliinem vůbec pozdravit. Výsledkem je nula. Česnek prostě musíte mechanicky potrápit, takže čím víc ho nasekáte nebo rozdrtíte, tím větší plochu pro enzymatickou fúzi vytvoříte.
A co když vás trápí onen legendární odér, který vás v tramvaji prozradí i dvanáct hodin po večeři? To není jen otázka hygieny dutiny ústní. Sirné sloučeniny se totiž po vstřebání v tenkém střevě dostávají přímo do krevního oběhu a odtud putují do plic. Vy ten česnek v podstatě vydýcháváte celým povrchem těla. Z pohledu evoluční biologie je to fascinující obranný mechanismus: rostlina vám dává jasně najevo, že ji nemáte jíst. My lidé jsme ale jediný živočišný druh, který tenhle chemický útok považuje za delikatesu.
Právě tahle agresivita je ale důkazem síly. Čerstvě prolisovaný česnek má totiž schopnost v laboratorních podmínkách likvidovat i takové nebezpečí, jako je zlatý stafylokok (Staphylococcus aureus). Zatímco moderní farmacie se potýká s rezistencí, tahle přírodní kulička v hlavni česneku střílí pořád stejně přesně jako před tisíci lety.
Česnek nejen proti rýmě
Kdyby byl alicin syntetický lék, farmaceutické firmy by na něm vydělaly miliardy. Studie opakovaně potvrzují, že alicin umí s naším tělem divy. Nejde jen o to, že alicin rozbíjí membrány bakterií jako beranidlo – mimochodem, bakterie si na něj na rozdíl od penicilinu budují rezistenci jen horko těžko. Klíčový je jeho vliv na naše cévy. Alicin totiž v těle spouští produkci oxidu dusnatého, což je plyn, který dává cévám povel k jejich uvolnění. Výsledkem je přirozený pokles krevního tlaku bez vedlejších účinků.
A jak je to s česnekem u nás? Právě u něj se vyplatí dívat se na původ mnohem pozorněji než u většiny jiných surovin. Samotný nápis „český česnek“ totiž ještě nemusí znamenat, že držíte v ruce opravdu lokální produkt. Jak upozorňují sami pěstitelé, „ne vše co je označeno jako ‚český česnek‘ má skutečně původ v tuzemsku“.
Rozdíl přitom není jen v názvu, ale v kvalitě. Česnek, který necestoval týdny přes půl světa a neskončil v dlouhodobém skladování, si uchovává výraznější chuť i vyšší obsah účinných látek. Právě čerstvost je u něj klíčová – čím kratší cesta z pole do kuchyně, tím větší šance, že jeho „chemická výbava“ funguje naplno.
Proto se u česneku vyplatí jít ještě o krok dál než jen ke čtení etikety a sáhnout po produktu od konkrétního českého pěstitele, u kterého znáte původ i cestu suroviny. Ostatně i šlechtitel Jan Kozák připomíná: „Každý se má držet toho svého. Druhy, které u nás pěstujeme, jsou tu po staletí.“
Mýty, klíčky a lednice
Další důležitou kapitolou je i skladování česneku. Česnek v lednici? To je pro tuhle plodinu rozsudek smrti. Vlhkost a chlad simulují podzim, což pro česnek znamená povelm aby začal klíčit, protože se blíží zima. Stroužek začne investovat veškerou energii do zeleného klíčku a samotná dužina chřadne. Pokud už vám ale vyklíčil, nepanikařte. Moderní výzkumy naznačují, že naklíčený česnek, tedy zhruba po pěti dnech, má v sobě dokonce víc antioxidantů než ten „mladý“. Chuťově je sice agresivnější, ale pro zdraví je pořád přínosný.
Dnes tedy slavíme den česneku a pokusme se ho proto využít jako profesionálové. Nejdřív česnek rozdrťte, dejte si kafe nebo si nachystejte zbytek surovin, a teprve po deseti minutách s ním jděte do akce. Těch pár minut čekání je rozdíl mezi pouhým jídlem a skutečným lékem. Alicinová bomba totiž nečeká na nikoho, takže buď jí dáte čas aktivovat se u vás na prkénku, nebo ji zneškodníte dřív, než stihne napáchat jakékoliv dobro ve vašich cévách.
