TEST PIVA: Jak obstály české ležáky? Rozdíly jsou v chuti i kvalitě surovin

Český ležák představuje tradiční druh spodně kvašeného piva, jehož historie sahá do první poloviny 19. století. První várka byla v plzeňském Městském pivovaru uvařena 5. října 1842. Tento druh piva se tehdy vyznačoval mimořádně lahodnou chutí, vyšší chmelovou hořkostí a osvěžujícím charakterem. Autorem receptury byl bavorský sládek Josef Groll ml. (1813–1887), který si zpočátku nechával suroviny dovážet, neboť neměl důvěru v kvalitu českého sladu a chmele. Už o rok později se však vařilo výhradně z domácího sladu a žateckého chmele, což dalo základ dnešnímu renomé českých ležáků.

Kvalita českého ležáku je dodnes úzce spojena s pečlivým výběrem surovin. Klíčovou roli hraje světlý plzeňský slad, který se vyznačuje vysokou enzymatickou aktivitou a jemnou zlatavou barvou díky šetrnému sušení. Vyrábí se z odrůd dvouřadého jarního ječmene (např. Bojos, Laudis, Overture), šlechtěných s ohledem na kvalitu škrobu, bílkovin a dalších parametrů. Druhým pilířem je žatecký chmel, zejména odrůda Žatecký poloraný červeňák, vyšlechtěná doc. Karlem Osvaldem. Tento chmel vyniká jemnou, čistou hořkostí a příjemným bylinným aroma, což jej činí světovým unikátem.

Výrobní proces českého ležáku zahrnuje dekokční rmutování, tedy technologii, při níž se část rmutu odebírá, zahřívá a vrací zpět. Tento způsob přispívá k vyšší plnosti a harmonii chuti. Po scezování sladiny a chmelovaru se mladina zakvasí spodními pivovarskými kvasinkami a po hlavním kvašení následuje dlouhé ležení v chladu, kdy se pivo chuťově zakulatí a získá charakteristický říz.

Podle legislativy (vyhláška č. 248/2018 Sb.) musí český ležák splňovat parametry extraktu původní mladiny 11,0–12,99 °P, obsah alkoholu mezi 3,8–5 % obj., hořkost 22–40 IBU a barvu 8–14 EBC. Smyslový profil by měl být harmonicky sladový s jemnou až vyváženou hořkostí a stabilní pěnou.

Český ležák je přitom nejen kulturním fenoménem, ale i nutričně zajímavým nápojem. Obsahuje řadu minerálních látek, vitamínů skupiny B a polyfenolů s antioxidačním účinkem. Na druhou stranu je nutné mít na paměti, že pivo je nápoj alkoholický a jeho pravidelná konzumace by měla být umírněná, zvláště s ohledem na energetickou hodnotu kolem 400–450 kcal/l.

V rámci laboratorního a senzorického hodnocení bylo posouzeno celkem deset vzorků světlých ležáků od různých producentů, převážně středních a menších pivovarů. Cílem testu bylo vyhodnotit kvalitu piv z hlediska chemicko-technologických i senzorických ukazatelů s důrazem na stylovou čistotu a typické znaky českého ležáku.

Nutno poznamenat, že všechna piva vyhověla definici světlého ležáku podle legislativy. Pro účely hodnocení byly však mantinely zúženy na charakteristiku zcela typickou pro český ležák. Klíčovou roli přitom nadále hraje preference spotřebitelů, přičemž některá piva, která se pohybují mimo typický rozsah, mohou být určitými skupinami konzumentů přesto preferována.

Bez zajímavosti není ani fakt, že jsou spotřebitelé, kteří vyhledávají piva s vyšším obsahem diacetylu, tedy s jemnou máslovou vůní. Hodnocení výsledků laboratorního zkoušení je tak spíše odborným srovnáním s představou „ideálního“ českého ležáku, avšak nemusí nutně odrážet vkus všech spotřebitelů. Těm nezbývá než si vybrat značku podle svého vkusu. Naštěstí na českém trhu je z čeho vybírat a každý milovník piva si může najít vlastní ideál. Test nechť mu tedy slouží jako inspirace, nikoli jako dogma.

Posuzovaly se tyto klíčové parametry: obsah extraktu původní mladiny (běžně 11,0–12,9 °P), obsah alkoholu (obvykle 4,4–5,0 % obj.), stupeň prokvašení (typicky 60–65 %), koncentrace diacetylu a 2,3-pentanedionu jako představitelů vicinálních diketonů, a také přítomnost deoxynivalenol-3-glukosidu (DON-3G), což je maskovaný mykotoxin pocházející z ječmene kontaminovaného plísněmi. Hodnoty DON-3G do 5 µg/l byly považovány za vynikající, vyšší koncentrace vyžadují větší pozornost při kontrole kvality ječmene.

Součástí hodnocení byl i senzorický panel, který anonymně hodnotil vzhled, čirost, pěnu, aroma, chuť, tělo a říz, celkový dojem i stylovou věrnost. Známkování probíhalo jako ve škole.

Závěrem lze shrnout, že většina testovaných piv se ve sledovaných parametrech pohybovala v rozmezí odpovídajícím českému ležáku, i když některé vzorky mírně vybočily. Šlo například o vyšší obsah diacetylu, hlubší prokvašení, nižší extrakt blížící se výčepnímu typu nebo vyšší obsah mykotoxinů. Přesto všechna hodnocená piva splnila základní kvalitativní kritéria. Pouze některá dosáhla harmonického souladu analytických a senzorických vlastností, který by odborníci ocenili nejlepší známkou. Diverzita nabídky je ale pro spotřebitele přínosem a dává mu možnost volby podle vlastních preferencí.

Zdroj: Text odborných garantů PK ČR Ing. Jana Pivoňky, Ph.D. a Ing. Lukáše Jelínka, Ph.D.