Sdílet
Při pečení v soli se vytváří přirozená ochranná vrstva, která maso dokonale uzavře a zabrání jakémukoliv úniku vlhkosti. Solná krusta funguje jako miniaturní trouba, která reguluje přenos tepla a umožňuje surovině péct se ve vlastní šťávě, bez rizika vysušení. Tento efekt je způsoben tím, že sůl zahřátá v troubě, vytváří pevnou skořápku, která teplo rovnoměrně distribuuje a zároveň zabraňuje jeho příliš rychlému úniku. Výsledkem je maso, které je vláčné, aromatické a téměř rozpadavé na jazyku.
Mýty o přesolení: skutečně je třeba se bát?
Jedním z nejčastějších omylů je obava, že pečení v solné krustě povede k přesolení masa. Ve skutečnosti tomu tak není. Maso totiž chrání vlastní kůže, přes kterou sůl proniká jen minimálně. Výsledná chuť je proto jemná a přírodní, často vyváženější než při klasickém solení před pečením.
Ačkoliv lze solnou krustu použít i na kuřecí nebo hovězí maso, nejčastěji se využívá k přípravě ryb. Důvod je jednoduchý: rybí maso je jemné, rychle se vysušuje a potřebuje specifický přístup. Solná krusta zajistí, že ryba bude mít dokonalou texturu – na povrchu pevnou, uvnitř hedvábně měkkou. Navíc tato metoda nevyžaduje žádné složité marinování ani dodatečné dochucování, protože bylinky a citron vložené do břišní dutiny ryby ji přirozeně provoní.
Čím hrubší sůl, tím lépe
Klíčem k úspěchu je správný výběr soli – klasická jemná kuchyňská sůl je nevhodná, protože by nedokázala vytvořit pevnou skořápku. Ideální je hrubozrnná mořská sůl, kterou lze podle chuti smíchat s bylinkami nebo bílkem pro lepší soudržnost. V troubě se pak vše spojí v pevnou, téměř keramickou vrstvu, kterou je třeba před servírováním rozbít.
Chcete-li si pečení v solné krustě vyzkoušet, začněte s mořským vlkem nebo pražmou. Naplňte jejich břišní dutinu snítkami rozmarýnu, plátky citronu a případně kouskem másla. Obalte je v silné vrstvě soli smíchané s trochou vody nebo bílku a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů. Doba pečení se odvíjí od velikosti ryby – obecně platí 15 minut na každých 500 gramů ryby. Po upečení krustu jemně rozbijte, kůži stáhněte a vychutnejte si šťavnatý pokrm, který si vystačí s minimem dalších dochucovadel.
