Sdílet
Základem celé diskuse je správné pochopení rozdílu mezi dusičnany, dusitany a nitrosaminy. Tyto pojmy bývají často zaměňovány, přestože se jedná o odlišné látky s odlišným významem. V zelenině se přirozeně vyskytují především dusičnany (NO₃⁻). Jejich vysoké koncentrace lze nalézt například ve špenátu, rukole, salátu nebo červené řepě. Po konzumaci se část dusičnanů dostává do slin, kde jsou působením bakterií v dutině ústní částečně přeměňovány na dusitany (NO₂⁻). Dusitany proto nejsou látkou, které by byl člověk vystaven pouze prostřednictvím masných výrobků. Jsou také součástí přirozeného metabolismu dusičnanů přijímaných z běžné stravy.
Proč se dusitany do masných výrobků vůbec přidávají
V masných výrobcích se naproti tomu používají především dusitany (E249 a E250), případně v některých tradičních technologiích také dusičnany (E251 a E252), které se během zrání postupně redukují na dusitany. Právě dusitany však zajišťují klíčové technologické funkce. Chrání výrobky před růstem nebezpečných mikroorganismů, podílejí se na stabilizaci charakteristické růžové barvy masa a přispívají k jeho typické chuti a vůni. Nejdůležitější je však jejich bezpečnostní role. Dusitany účinně potlačují růst bakterie Clostridium botulinum, která produkuje botulotoxin. Ten patří mezi nejsilnější známé přírodní jedy. Právě proto evropské regulační orgány nikdy neuvažovaly o úplném zákazu dusitanů. Naopak opakovaně zdůrazňují, že jejich použití musí být vyváženo mezi chemickou a mikrobiologickou bezpečností potravin.
Co ukázalo velké hodnocení EFSA
Důležitým milníkem bylo rozsáhlé přehodnocení těchto látek, které zveřejnila EFSA v roce 2017. Ve svých stanoviscích Re-evaluation of potassium nitrite (E249) and sodium nitrite (E250) as food additives a Re-evaluation of sodium nitrate (E251) and potassium nitrate (E252) as food additives analyzovala stovky studií a dostupných dat o expozici evropské populace. Výsledek byl pro spotřebitele uklidňující. EFSA potvrdila stávající bezpečnostní limity a dospěla k závěru, že expozice vyplývající z používání těchto látek jako potravinářských aditiv je obecně v bezpečných mezích. Zároveň EFSA upozornila na zajímavý fakt, který bývá v médiích často opomíjen. V případě dusičnanů představují masné výrobky pouze relativně malou část celkové expozice člověka. Hlavním zdrojem jsou především zelenina a další přirozené složky stravy. Pokud tedy někdo tvrdí, že problémem jsou samotné dusičnany, musel by stejnou logikou kritizovat i řadu druhů zeleniny, která jsou přitom obecně považována za zdravé součásti jídelníčku.
Pozornost se přesunula k nitrosaminům
V posledních letech se pozornost odborníků přesunula především k nitrosaminům. Tyto látky mohou za určitých podmínek vznikat reakcí dusitanů s některými aminovými sloučeninami. Právě této problematice se věnovalo nejnovější hodnocení EFSA publikované v roce 2023 pod názvem Risk assessment of N-nitrosamines in food.
Právě zde často vzniká prostor pro nepřesné nebo ideologicky motivované interpretace. Některé organizace prezentovaly toto stanovisko jako důkaz, že jsou masné výrobky samy o sobě nebezpečné. Ve skutečnosti však EFSA nehodnotila bezpečnost uzenin jako takových, ale potenciální zdravotní rizika vybraných nitrosaminů nacházejících se v různých typech potravin. Nitrosaminy navíc nebyly nalezeny pouze v masných výrobcích, ale také v některých rybích produktech, pivu, fermentovaných potravinách a dalších kategoriích. Je rovněž důležité zdůraznit, že EFSA při svém hodnocení použila velmi konzervativní přístup. Pro ochranu spotřebitele pracovala s předpoklady, které představují spíše opatrný než realistický scénář. Takový přístup je v regulatorní toxikologii běžný a slouží k vytvoření dostatečné bezpečnostní rezervy. Pokud jsou však tyto konzervativní modely interpretovány bez vysvětlení širšího kontextu, může vzniknout dojem mnohem vyššího rizika, než jakému člověk ve skutečnosti čelí.
Riziko ovlivňuje i způsob tepelné úpravy
Dalším často opomíjeným faktem je způsob vzniku nitrosaminů. Jejich přítomnost není automatickým důsledkem použití dusitanů při výrobě. K jejich tvorbě je zapotřebí souběh několika faktorů, včetně vhodného chemického prostředí a často také vysoké teploty. Významnou roli proto může sehrát způsob přípravy potravin v domácnosti. K vyšší tvorbě některých nitrosaminů může docházet například při intenzivním smažení, přepalování nebo grilování, zejména pokud dochází až ke spálení nebo zuhelnatění povrchu výrobku. To samozřejmě neznamená, že by byly domácí kuchyně hlavním zdrojem nitrosaminů. Ukazuje to však, že problematika je výrazně složitější než jednoduché tvrzení „dusitany rovná se nebezpečí“. Stejně jako u mnoha jiných látek vznikajících při zahřívání potravin hraje významnou roli i způsob kulinární úpravy. Odborná doporučení proto dlouhodobě zdůrazňují, že by spotřebitelé měli omezovat konzumaci spálených částí masa a vyhýbat se nadměrnému přepalování potravin.
Evropa limity zpřísnila, dusitany ale nezakázala
Pozitivní zprávou je, že evropský masný průmysl na nové poznatky dlouhodobě reaguje. Výrobci postupně snižují dávkování dusitanů, zavádějí pokročilé výrobní technologie, používají antioxidanty omezující vznik nitrosaminů a podléhají stále přísnějším kontrolním mechanismům. Současné výrobní postupy jsou nesrovnatelně sofistikovanější než před několika desítkami let. Na poznatky EFSA reagovala také Evropská komise, která přijala Nařízení komise (EU) 2023/2108. Tato legislativa snížila některé povolené limity a dále optimalizovala podmínky použití dusitanů a dusičnanů. Zásadní však je, že jejich použití zachovala. Evropské orgány tak jasně potvrdily, že přínosy těchto látek pro mikrobiologickou bezpečnost nadále považují za významné.
Věda nepodporuje obraz „toxických uzenin“
Pokud shrneme současné poznatky EFSA, vychází z nich poměrně povzbudivý obraz. Evropský systém bezpečnosti potravin pečlivě monitoruje potenciální rizika, průběžně aktualizuje legislativu a současně zachovává technologie, které chrání spotřebitele před závažnými mikrobiologickými nebezpečími. Dusitany nejsou využívány proto, aby maskovaly kvalitu výrobků, ale především proto, aby pomáhaly zajistit jejich bezpečnost. Nitrosaminy zůstávají legitimním předmětem dalšího výzkumu, avšak jejich existence sama o sobě není důvodem k démonizaci moderních masných výrobků. Současná vědecká stanoviska tedy nepodporují obraz „toxických uzenin“, který se občas objevuje v mediálním prostoru. Naopak ukazují, že moderní potravinářské technologie, přísná evropská regulace a průběžný vědecký dohled vytvářejí systém, který je schopen účinně chránit zdraví spotřebitele a současně zachovat tradiční masné výrobky jako plnohodnotnou součást pestré a vyvážené stravy.
