Sdílet
Zářijový návrat dětí ke školním stravovacím pultům přináší nejvýraznější přestavbu jídelníčků za poslední tři dekády. Systém spotřebního koše z počátku devadesátých let definitivně ztrácí dech. Místo doslazovaných sirupů a polotovarů přichází požadavek na čerstvou zeleninu, luštěniny a omezení průmyslově zpracovaných potravin. Reformní vyhláška však naráží na tvrdou realitu praxe i ostrou kritiku expertů.
Glykemická houpačka končí u vodovodního kohoutku
Jedna z nejviditelnějších změn se týká pitného režimu. Z nápojových dávkovačů v jídelnách mizí slazené čaje a koncentrované ovocné sirupy a nahradí je čistá voda, ochucená pouze čerstvým ovocem nebo bylinkami. Ostatně právě s „obyčejnou vodou“ mají mnohé děti problémy.
Znatelně ubyde hlavně cukrů. Podle doporučení WHO by volné cukry měly tvořit méně než 10 procent celkového denního energetického příjmu. A i to je příliš, ideální by bylo, kdyby jich děti přijímaly méně než 5 procent. Rychlé cukry ze slazených nápojů vyvolávají prudké výkyvy krevní glukózy, na které dětský organismus může reagovat odpoledním útlumem, únavou a předčasným pocitem hladu. Přesto k jejich podávání školní kuchyně celá desetiletí tlačila norma z roku 1993, která již neodpovídá současnému životnímu stylu dětí, nabídce potravin ani dnešním poznatkům výživové vědy.
„Původní spotřební koš vedl jídelny k tomu, že dětem dodávaly tekutou energii v podobě slazených čajů, aby naplnily energetické tabulky. To je dnešní optikou zcela neudržitelné,“ vysvětluje v rozhovoru Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu. Nový předpis vychází ze současných výživových doporučení, prošel ověřením v běžném provozu škol i meziresortním připomínkovým řízením.
A i jídelny pocítí mnohé benefity, zejména jasnější a modernější pravidla, ke kterým existuje konkrétní metodická podpora, uvedla Košťálová, jež se na metodické přípravě změn podílela.
Bílá mouka a uzeniny ustupují vláknině
Skladba jídelníčků se posouvá k primárním surovinám. Uzeniny, jako jsou párky nebo mleté masové polotovary, mají z tabulí téměř vymizet. Místo nich se navyšuje podíl luštěnin, ryb a zeleniny, zatímco průměrné porce červeného masa a brambor klesají. Děti tak budou mít pestřejší skladbu jídelníčku, každodenní zastoupení zeleniny, vlákniny a kvalitních bílkovin, méně vysoce průmyslově zpracovaných potravin a kvalitní pitný režim.
Nahrazení rafinovaných sacharidů potravinami s vysokým obsahem vlákniny podporuje zdraví střevního mikrobiomu a je spojováno s nižším rizikem diabetu 2. typu a obezity. I proto bude kladen důraz na využívání celozrnných variant obilovin také ve školních jídelnách.
Nejinak je tomu i s omezením soli. Podle informací Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) i Státního zdravotního ústavu dosahuje denní příjem sodíku u většiny evropských dětí dvojnásobku doporučené hranice. Postupné snižování obsahu soli v kuchyních má umožnit přenastavení chuti ve věku, kdy se formují celoživotní stravovací návyky.
Evropský standard versus tuzemská provozní realita
Při pohledu do zahraničí není český posun ojedinělý. Ve Velké Británii platí přísný systém School Food Standards, který omezuje podávání smažených jídel a stanovuje pravidla také pro sladkosti a další potraviny ve školách. Skandinávské země, jako jsou Švédsko a Finsko, zase uplatňují modely, které se výrazněji orientují na zeleninu, ovoce a rostlinné zdroje potravin; podobným směrem míří také doporučení komise EAT-Lancet.
Přenos teoretických modelů do českých školních jídelen však naráží na kapacitní i finanční limity. Příprava jídel z čerstvých surovin vyžaduje vyšší podíl ruční práce, delší čas na přípravu i odlišné technologické vybavení než zpracování polotovarů.
„Z praxe víme, že současné nastavení spotřebního koše je v řadě bodů nerealizovatelné. Vítáme, že se budoucí vláda ke zděděnému problému hlásí, ale nestačí jen hasit požár. Trváme na tom, že problematický spotřební koš, který vznikl za zavřenými dveřmi, musí být kompletně přepracován. Jinak budeme mít sice novou vyhlášku, ale stále nefunkční pravidla,“ řekla vloni prezidentka Potravinářské komory Dana Večeřová v prohlášení pro web Foodnet.
Podle komory navíc prudké omezení červeného masa představuje riziko pro děti z nízkopříjmových rodin, pro něž je školní oběd často jediným teplým a nutričně plnohodnotným jídlem dne.
Její slova podpořila i předsedkyně Asociace společného stravování Renáta Černá. „Hlavním cílem vyhlášky je logicky udržet děti v jídelnách a poskytnout jim nutričně vyváženou stravu. Jestliže však bude vyhláška složitá a špatně aplikovaná v praxi, hrozí, že dosáhneme úplně opačného efektu. Namísto podpory stravování povede jen k tomu, že děti budou jídlo odmítat a z jídelen odejdou. A to je přesně to, čemu chceme zabránit kompletní revizí.“
Odložená povinnost dává jídelnám čas na adaptaci
Vzhledem k tisícům připomínek ze strany škol, samospráv i zástupců průmyslu došlo k úpravě harmonogramu. Podle oficiálních informací MŠMT se povinnost vařit podle zcela nových pravidel posouvá až na září 2027. Nadcházející období slouží jako přechodná fáze, během níž mohou jídelny nové postupy testovat dobrovolně.
Nová pravidla tak ukazují jasný směr k modernější výživě dětí. Klíčem k jejich úspěchu však zůstává to, zda dokáže stát poskytnout jídelnám dostatečné zázemí a finance na nákup surovin i adekvátní zaškolení personálu. Bez toho by i ty nejlepší nutriční záměry zůstaly jen na papíře.
