Sdílet
Jen málokdo si uvědomuje, že do konečné ceny pokrmu se promítá mnohem více než jen hodnota použitých surovin. Majitelé podniků musí platit energie, nájmy, mzdy, odvody zaměstnanců, spotřební materiál, servis vybavení i pořízení drahých kuchyňských technologií.
Zákazníci omezují návštěvy restaurací
Při pohledu na jídelní lístek se někteří zákazníci zvednou od stolu nebo raději restaurace přestanou navštěvovat. Jejich chování souvisí s růstem životních nákladů i snahou ušetřit. Pro provozovatele to ovšem znamená další problém. Vyšší náklady musí nějak pokrýt, například zvýšením cen, úpravou nabídky nebo omezením vlastní marže.
Cena hlavního jídla se dnes běžně pohybuje ve stovkách korun a po připočtení nápojů může účet za jednu večeři nepříjemně narůst. Restaurace přitom nemůže cenu zvyšovat donekonečna. Čím je návštěva dražší, tím častěji hosté přemýšlejí, zda si ji vůbec mohou dovolit.
Ceny v české gastronomii vzrostly o více než polovinu
Zdražování v restauracích není jen dojem hostů. Podle analýzy společnosti Dotykačka vzrostly ceny v českých hospodách, kavárnách a restauracích od roku 2019 do konce roku 2025 o 51 procent. Potraviny v obchodech za stejné období zdražily přibližně o 40 procent. Návštěva restaurace tak podražila výrazněji než samotný nákup surovin.
Restauratéři si však rozdíl jednoduše nepřipsali k zisku. V roce 2025 zvýšili ceny přibližně o čtyři procenta, jejich tržby ale v korunách narostly jen o 2,2 procenta. Po odečtení zdražení tedy ve skutečnosti znovu klesly. Stejný vývoj česká gastronomie zaznamenala už třetím rokem za sebou.
Ještě názornější je srovnání let 2023 až 2025. Přestože podniky utržily nominálně o pět procent více, po započtení růstu cen byly jejich skutečné tržby o desetinu nižší. Vyšší ceny na jídelním lístku proto nemusí znamenat plnější pokladnu. Restaurace z nich současně hradí dražší práci, nájem, energie, servis zařízení i další položky, které host při objednávání oběda nevidí.
Tento rozdíl je patrný i z údajů Českého statistického úřadu za červen 2026. Zatímco potraviny a nealkoholické nápoje byly meziročně v průměru o 3,4 procenta levnější, stravovací služby naopak zdražily o 4,2 procenta. Ani zlevnění části surovin tedy nemusí vést ke zlevnění hotového jídla. Potraviny totiž představují pouze jednu část účtu za provoz restaurace.
Skryté náklady, které host na účtu nevidí
Vyšší výdaje za elektřinu, plyn, nájem, spotřební materiál, opravy vybavení, platby kartou nebo mzdy zaměstnanců – s tím vším se musí provozovatelé potýkat každý den. Cena jídla navíc zahrnuje práci kuchařů a obsluhy, čas potřebný na přípravu surovin, mytí nádobí, úklid provozovny nebo likvidaci odpadu.
Česká data ukazují, jak výrazně ceny v gastronomii vzrostly a jak se současně vyvíjejí tržby podniků. Veřejně dostupný univerzální model, který by přesně určoval, kolik z každé stokoruny v české restauraci připadá na suroviny, personál, nájem nebo zisk, však neexistuje. Struktura nákladů se navíc výrazně liší podle typu a umístění podniku.
Pro názornou představu lze proto použít model americké Národní restaurační asociace. Před pandemií připadala u typické nezávislé americké restaurace přibližně třetina tržeb na suroviny a další třetina na pracovní sílu. Zhruba 29 procent spolykaly energie, nájem, údržba, administrativa, provozní potřeby a poplatky za karetní platby. Před zdaněním tak podle tohoto modelu zbývalo přibližně pět procent tržeb.
Tato čísla dobře však ilustrují, proč rozdíl mezi cenou použitých surovin a částkou na jídelním lístku nepředstavuje čistý výdělek restauratéra.
Americká asociace rovněž odhaduje, že celkové výdaje průměrné restaurace vzrostly mezi roky 2019 a 2026 o 36 procent. Náklady na práci se za toto období zvýšily o 41 procent a velkoobchodní ceny potravin o 35 procent. Dvouciferným tempem rostly také výdaje za energie, prostory, zásoby a karetní poplatky.
Kolik stojí běžná večeře v restauraci
Při orientačním srovnání veřejně dostupných jídelních lístků se cena hlavního jídla v běžných podnicích pohybuje ve stovkách korun. Výsledná částka závisí na typu restaurace, použitých surovinách i lokalitě. Jinou cenovou hladinu lze očekávat v menším městě a jinou v centru Prahy nebo v turisticky vyhledávaném místě.
Rozdíl může vznikat také podle denní doby. Data společnosti Dotykačka zveřejněná v roce 2025 například ukázala, že řízek s přílohou stál v době oběda v průměru 168 korun, zatímco večer už 192 korun. Caesar salát vycházel v době večeře průměrně na 211 korun.
Účet za pokrmy pro dva hosty tak může snadno překročit 600 korun. Jestliže si oba objednají také nápoj, případně předkrm, dezert nebo kávu, konečná částka může být o několik stovek korun vyšší. Ani tato cena však sama o sobě neříká, že si restaurace účtuje nepřiměřenou přirážku. Rozhodující je struktura jejích nákladů, kvalita surovin, velikost porce i úroveň poskytovaných služeb.
Inflace v české kuchyni
Růst cen na jídelních lístcích neznamená, že restaurace automaticky dosahují vyšších zisků. „I když má mnoho lidí pocit, že česká gastronomie se nadechuje, čísla dokazují opak,“ uvedl předseda sekce gastronomie Hospodářské komory ČR Luboš Kastner. Za nepříznivým vývojem podle něj stojí zejména růst podnikatelských nákladů a klesající ziskovost provozovatelů.
Situace se navíc liší podle typu podniku. Zatímco tržby restaurací se v roce 2025 nominálně zvýšily o dvě procenta a kavárnám téměř o desetinu, hospodám klesly o jedno procento. Ještě hůře dopadly diskotéky a kluby, které zaznamenaly sedmiprocentní propad. Jednotlivé části české gastronomie proto nelze hodnotit jako jeden stejně fungující celek.
Budoucnost restaurací závisí na rovnováze cen a zákazníků
Návštěva restaurace se postupem času stává pro mnoho lidí spíše příležitostným zážitkem než pravidelnou součástí týdne. Podniky proto hledají další zdroje příjmů a stále častěji nabízejí také rozvoz. Na konci roku 2025 ho poskytovalo přibližně sedm tisíc restaurací, tedy zhruba každá čtvrtá.
Ani u objednávky domů však zákazník neplatí pouze za samotné jídlo. Pro restauraci může rozvoz znamenat další náklady na obalový materiál, práci při kompletování objednávek, vlastní dopravu nebo provizi rozvozové platformě. Současně jí ale může přivést nové objednávky a pomoci lépe využít kapacitu kuchyně. Není proto možné říci, že rozvoz restauracím náklady pouze zvyšuje nebo že automaticky nahrazuje návštěvy hostů přímo v podniku.
Restaurace tak stojí před nelehkým rozhodováním. Když zdraží příliš, část hostů přestane chodit. Pokud ceny nechají nízko, nemusí jim po zaplacení mezd, nájmu, energií a surovin zbýt dost na další provoz.
Pokud budou náklady dlouhodobě růst a reálné tržby klesat, některé podniky mohou provoz omezit nebo zcela ukončit. Vyšší cena večeře tedy sama o sobě nemusí znamenat, že restauratér na hostovi pohádkově vydělává. Často pouze ukazuje, kolik dnes stojí udržet restauraci otevřenou.
