Sdílet
Před několika týdny jsem seděla v nově otevřeném pražském podniku. Objednala jsem hlavní chod pro sebe i syna, sklenku vína a džus a požádala také o obyčejnou vodu z kohoutku, ideálně ve džbánku nebo karafě.
Servírka přinesla třičtvrtělitrovou karafu s vlažnou vodou a dvěma kostkami ledu. Cenu jsem zjistila až při placení. Na účtu se objevila položka „Karafa vody“ ve výši devadesáti pěti korun.
Protože se v gastronomickém prostředí pohybuji řadu let, dobře vím, že cena v restauraci nemůže odpovídat pouze hodnotě použité suroviny. Přesto mě částka překvapila. Především proto, že mi nebyla před objednávkou zřejmá a způsob podání vody nenaznačoval žádnou zvláštní úpravu nebo nadstandardní službu.
Samotná voda stojí haléře, restaurace ale neprodává jen surovinu
Cena pitné vody odebrané z veřejného vodovodu je ve srovnání s cenou karafy v restauraci skutečně nepatrná. Podle ceníku Pražských vodovodů a kanalizací pro rok 2026 stojí v Praze jeden metr krychlový vody včetně vodného, stočného a DPH 157,21 koruny. Jeden litr tedy vychází přibližně na šestnáct haléřů a obsah třičtvrtělitrové karafy na necelých dvanáct haléřů.
Bylo by však zavádějící z tohoto rozdílu automaticky vypočítávat mnohatisícovou obchodní přirážku. Stejným způsobem bychom mohli porovnávat cenu několika gramů kávy s cenou espressa nebo hodnotu syrových brambor s cenou hotové přílohy. Restaurace neprodává samotnou vodu vytékající z kohoutku. Poskytuje službu v prostoru, jehož provoz něco stojí.
Do ceny karafy se může promítnout práce obsluhy, mzdy zaměstnanců, nájem, energie, mycí prostředky, provoz profesionální myčky, výroba ledu, údržba vybavení i postupné opotřebení skla. Cena v gastronomii proto není pouhým součtem hodnoty jednotlivých surovin.
Pro hosta je podstatnější něco jiného: zda cenu zná předem a zda rozumí tomu, za jaký produkt nebo službu platí.
Co všechno může být zahrnuto v ceně karafy
Jinou službu nabízí restaurace, která pouze napustí vodu z vodovodu do džbánku, a jinou podnik, jenž investoval do profesionální filtrace, chlazení a sycení.
Když jsem se o tématu bavila s majitelem jedné pražské restaurace, vysvětlil mi, že do systému mikrofiltrace investoval přibližně sto tisíc korun. Zařízení upravuje chuť vody, průběžně ji chladí a podle přání hosta také sytí oxidem uhličitým. Vyžaduje pravidelný servis, sanitaci a výměnu filtrů.
V takovém případě už nejde pouze o otočení běžným vodovodním kohoutkem. Podnik připravuje samostatný nápoj a jeho cena může odrážet nejen práci personálu, ale také pořízení a provoz technologie.
Ani vysoká investice však sama o sobě hostovi nic nevysvětluje. Z nápojového lístku nebo sdělení obsluhy by mělo být patrné, zda dostává běžnou kohoutkovou vodu, vodu filtrovanou, chlazenou či sycenou a jaký objem si objednává. Transparentnost je podstatnější než hledání jediné univerzální ceny, která by měla platit ve všech restauracích bez rozdílu.
Český zákon vodu zdarma nenařizuje
České restaurace obecně nemají povinnost podávat hostům kohoutkovou vodu zdarma. Provozovatel si může cenu nápojů i souvisejících služeb stanovit sám, musí však zákazníkovi umožnit, aby se s ní včas seznámil.
Restaurace musí hosta s cenou seznámit ještě před objednávkou. Nestačí tedy, aby se částka objevila až na účtu. Cena má být uvedena v nápojovém lístku, ceníku nebo jiným srozumitelným způsobem tak, aby se zákazník mohl předem rozhodnout, zda si danou službu za uvedenou částku objedná.
Pokud je cena karafy jasně uvedena v nápojovém lístku a host měl možnost ji před objednávkou zjistit, není samotná výše částky automaticky porušením zákona. Jiná situace může nastat, pokud se zpoplatnění objeví až na účtu a zákazník předem neměl možnost zjistit, že bude voda účtována.
Právní přípustnost ovšem není jediným měřítkem. Gastronomie stojí také na důvěře a srozumitelné komunikaci. Překvapivá položka na účtu může pokazit dojem z návštěvy, přestože podnik dokáže svou cenu ekonomicky obhájit.
V zahraničí platí rozdílná pravidla
Často se říká, že v zahraničí musí každá restaurace podávat vodu z kohoutku bezplatně. Pravidla se však mezi jednotlivými zeměmi liší a někde se vztahují pouze na určité typy provozoven.
V Anglii a Walesu se povinnost poskytovat pitnou vodu zdarma vztahuje především na podniky, které mají licenci k prodeji alkoholu. Odpovědná osoba musí na požádání zajistit zákazníkům bezplatnou pitnou vodu, pokud je v provozovně rozumně dostupná. Nejde tedy o pravidlo, které by bylo možné automaticky vztáhnout na každý gastronomický podnik. Podrobnosti uvádějí britské závazné licenční podmínky.
Ve Francii je situace pro hosta jednodušší. Kdo si v restauraci objedná jídlo nebo nápoj, může požádat také o karafu kohoutkové vody, za kterou nic neplatí. Francouzský spotřebitelský úřad připomíná, že zákazník není povinen kupovat si minerálku ani víno. Bezplatná voda je však součástí servisu pro hosta, který v restauraci skutečně konzumuje, nikoliv pro každého, kdo si přijde pouze naplnit lahev.
Českým restauracím podobnou povinnost zatím nestanovují ani nová evropská pravidla. Nařízení Evropské unie o obalech a obalových odpadech požaduje, aby členské státy podporovaly restaurace, jídelny, bary, kavárny a cateringové služby v podávání kohoutkové vody zdarma nebo za nízký servisní poplatek. Voda má být nabízena v opakovaně použitelných nebo doplňovatelných nádobách.
Hostům však nařízení samo o sobě nezaručuje bezplatnou karafu v každé restauraci. Záleží na jednotlivých členských státech, jakými opatřeními budou gastronomické podniky k takovému přístupu motivovat. Tvrzení, že evropská pravidla automaticky nařizují českým restauracím podávat od roku 2027 vodu zdarma, by proto bylo příliš kategorické.
Udržitelnost může něco stát
Stále více podniků nahrazuje balenou vodu vodou filtrovanou přímo v restauraci. Omezuje tím přepravu lahví, jejich skladování i množství obalů. Takový přístup může dávat ekonomický i ekologický smysl.
Neznamená to však, že filtrovaná voda musí být automaticky bezplatná nebo vždy levnější než balená minerálka. Filtrační a chladicí technologie stojí peníze, potřebuje servis a musí být pravidelně udržována. Podnik navíc neúčtuje pouze samotnou tekutinu, ale kompletní způsob její přípravy a podávání.
Udržitelnost by však neměla nahrazovat konkrétní informace. Host by měl vědět, zda je voda skutečně filtrovaná, chlazená nebo sycená, jaký objem dostane a kolik za něj zaplatí. Označení typu „naše voda“ nebo „udržitelná karafa“ bez dalšího vysvětlení může být pro zákazníka příliš neurčité.
Férovost neurčuje jedna správná cena
Nelze stanovit jednu částku, při níž je restaurace ještě férová, zatímco o několik korun výše už jedná nepřiměřeně. Jinou nákladovou strukturu má malé rodinné bistro, jinou hotel v centru Prahy a jinou restaurace s vlastní technologií na úpravu vody.
Rozhodující je především transparentnost. Z nápojového lístku by mělo být zřejmé, zda jde o obyčejnou vodu z vodovodu, filtrovanou stolní vodu nebo vodu sycenou. Uveden by měl být objem i konečná cena. Pokud podnik nabízí první karafu zdarma a další zpoplatňuje, měl by host znát také toto pravidlo.
Za problematický proto nepovažuji samotný fakt, že restaurace kohoutkovou vodu účtuje. Otázky vyvolává spíše situace, kdy se host o poplatku dozví až při placení nebo kdy není zřejmé, jakou službu za uvedenou cenu skutečně obdržel.
Restaurace má právo zahrnout do ceny své provozní náklady i zisk. Host má zase právo předem vědět, kolik zaplatí, a rozhodnout se, zda mu nabízená služba za danou částku dává smysl. Právě v této rovnováze se láme rozdíl mezi cenou, kterou zákazník přijme, a účtem, který mu zanechá nepříjemnou pachuť.
