Tuků se nebojte: Renomovaný odborník doc. Jiří Brát bourá šest největších mýtů

Tuky jsou nejspíš tou nejvíc probíranou složkou na našich talířích. Desítky let trval plošný hon na cokoliv, co obsahovalo jen trochu mastnoty. Jenže moderní věda dnes ukazuje, že tento radikální přístup byl obrovský přešlap. Přední český specialista na výživu a potravinářské technologie, docent Jiří Brát, před tímto trendem důrazně varuje. Plošné odmítání tuků lidskému tělu zásadně ubližuje. Místo neustálého strachu a paniky se v nich musíme naučit správně číst. Kolem tuků se totiž za celé roky nabalila hromada polopravd. Tyto omyly nás pak zbytečně ženou do náruče nesmyslných diet. Podívejme se na šest největších mýtů pod drobnohledem reálných vědeckých faktů a doslovných vyjádření uznávaného českého experta.

Mýtus první: Tuky způsobují jen obezitu a tělo je k životu nepotřebuje

Když chce někdo shodit pár kilogramů, většinou jako první věc úplně vyřadí tuky. Jenže to je velká chyba, realita funguje jinak. Tuky totiž v těle nefungují jen jako pasivní zásobárna na horší časy. Mají na starosti spoustu klíčových procesů, bez kterých tělo prostě zkolabuje.

Docent Brát tento fakt popisuje zcela jasně: „Tuky jsou přirozenou a důležitou součástí naší stravy. Jsou základní složkou buněčné struktury. Tvoří nejdůležitější energetickou zásobu těla, zajišťují mechanickou i tepelnou ochranu organizmu. Jsou důležité pro tvorbu hormonů, žlučových kyselin a dalších významných látek.“

Pokud tedy tuky ze stravy úplně vymažete, nebudete štíhlejší. Naopak začnete chřadnout. Tělo bez nich nedokáže zpracovat zásadní mikroživiny a brzy se vám sesype celá hormonální rovnováha, což docent Brát doplňuje: „Tuky jsou nezbytné pro správné fungování lidského organizmu, mj. jako prostředí umožňujícím vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K).“

Mýtus druhý: Cholesterol v jídle je hlavním zabijákem našeho srdce

Mnoho lidí dodnes žije v představě, že stačí přestat jíst vajíčka nebo vnitřnosti a jejich cévy budou v naprostém bezpečí. Jenže výzkumy ukazují, že samotný cholesterol z jídla má na hladinu cholesterolu v naší krvi mnohem menší vliv, než se dříve křičelo. Daleko důležitější je celková skladba takzvaných mastných kyselin, které denně sníme.

Docent Brát k tomuto tématu doslova uvádí: „Vliv samotného cholesterolu přijímaného stravou (dietního cholesterolu) na hladinu cholesterolu v krvi se v minulosti poněkud přeceňoval. Pro hladinu cholesterolu v krvi je významnější celkové složení přijímaných tuků (spektrum mastných kyselin).“

Skutečný problém tedy neleží v samotném vajíčku k snídani. Skutečným nepřítelem je přemíra nekvalitních živočišných tuků a skrytých tuků v průmyslových polotovarech, protože, jak v textu natvrdo konstatuje docent Brát: „Zvýšený přívod nasycených mastných kyselin vede ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a ke zvýšenému ukládání tuku v těle. Tyto skutečnosti zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění.“

Mýtus třetí: Rostlinné margaríny jsou plné nebezpečné chemie a transmastných kyselin

Tento názor totálně zaspal dobu a ignoruje obrovský skok, který potravinářství udělalo. Staré metody výroby, kdy se oleje ztužovaly chemicky a vznikala při tom spousta škodlivých transmastných kyselin, jsou už dávno minulostí. Moderní roztíratelné tuky se dnes vyrábějí úplně jinak. Když lidé kvůli starým předsudkům rostlinné tuky odmítají, paradoxně přicházejí o látky, které srdce chrání.

„Nenasycené mastné kyseliny jsou příznivé pro zdraví. Vyskytují se hlavně v rostlinných olejích, rybách a ořeších,“ míní Brát.

Dnešní kvalitní margaríny obsahují transmastné kyseliny v naprosto zanedbatelném množství, což docent Brát doslova potvrzuje: „U moderních kvalitních roztíratelných tuků (margarínů) je v současnosti obsah TFA minimální, zpravidla nižší než 1 % z celkového obsahu tuku ve výrobku.“

Mýtus čtvrtý: Naše tělo si dokáže všechny tuky vyrobit samo z cukrů a bílkovin

Tento mýtus často obhajují zastánci extrémních nízkotučných diet. Jenže lidský organismus není všemocná chemická továrna. Existují určité typy tuků, bez kterých nedokáží správně fungovat naše nejdůležitější orgány, ale tělo si je z ničeho jiného poskládat nedokáže. Musíme mu je zkrátka dodat v potravě.

Docent Brát tyto nenahraditelné složky přesně pojmenovává: „Některé mastné kyseliny si tělo nedokáže samo vyrobit. Nazývají se esenciální mastné kyseliny – omega 6 (linolová) a omega 3 (alfa-linolenová). Jsou důležité pro látkovou výměnu jednotlivých buněk, správnou činnost mozku, zraku a pohlavních žláz.“

Pokud tyto esenciální tuky dlouhodobě chybí, odrazí se to na zdraví celého těla. Proto musíme pravidelně jíst kvalitní rostlinné oleje a nezapomínat na tučné mořské ryby.

Mýtus pátý: Všechny nasycené tuky jsou stejné zlo a škodí úplně stejně

Věda mluví jasně: nasycené mastné kyseliny nejsou jedna jako druhá. Liší se od sebe délkou svého uhlíkatého řetězce. Tahle drobná chemická odlišnost přitom rozhoduje o tom, jak s nimi tělo naloží. Některé z nich prokazatelně zvyšují cholesterol v krvi, jiné jsou ale k našemu tělu naprosto neutrální.

Docent Brát proto varuje před zbytečnou panikou, ale zároveň připomíná důležitá čísla, která musíme hlídat: „Příjem nasycených mastných kyselin by měl být nižší než 10 % z celkového energetického příjmu (cca 20 g za den u dospělé osoby s průměrnou fyzickou aktivitou).“

Nemá smysl hystericky škrtat každou potravinu, která obsahuje trochu nasyceného tuku, jako je poctivé máslo. Klíčové je vyřadit ty prokazatelně špatné zdroje, které se schovávají v levných uzeninách, trvanlivém pečivu a tučných polotovarech.

Mýtus šestý: Mírně zvýšený cholesterol v krvi nic neznamená, když mě nic nebolí

Vysoký cholesterol je zákeřný právě v tom, že nijak fyzicky nebolí. Člověk se může cítit naprosto zdravý a plný síly, zatímco se mu v cévách potichu usazuje tuk a zadělává na vážný cévní problém. Proto je nesmírně důležité znát svá čísla z preventivních prohlídek u lékaře a vědět, co vlastně znamenají.

Na přesné zdravotní hranice a rizika rázně upozorňuje docent Brát: „Doporučená hladina celkového cholesterolu v krvi je do 5,0 mmol/l (milimolů na litr). Hladina od 5,01 do 6,5 mmol/l je označována za zvýšenou. Nad 6,5 mmol/l je hladina označována jako riziková. Lidem s takto vysokým cholesterolem hrozí větší riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.“

Co z toho všeho vyplývá? Cesta ke zdraví nevede přes drastické zákazy a hladovění, ale přes chytrou a poučenou volbu. Správný poměr sil na našem talíři by měl být přibližně dva ku jedné ve prospěch rostlinných zdrojů a ryb nad živočišnými tuky. Když přestaneme věřit starým mýtům, budeme jíst nejen mnohem zdravěji, ale hlavně bez zbytečného stresu a výčitek. Kvalitní tuky do našeho života zkrátka patří a jsou základním stavebním kamenem vitality až do vysokého věku.