Vyzkoušela jsem domácí parmazán z kešu ořechů: Sliboval zázraky, výsledkem byla hořká pasta bez chuti

Sociální sítě a lifestylové portály jsou plné návodů, jak oklamat staleté tradice italského sýrařství. Recept na domácí „kešu parmazán“ pomocí kupovaných startovacích kultur vypadá na papíře dokonale a jednoduše. Údajně stačí rozmixovat ořechy, přidat probiotika, nechat dva dny fermentovat v teple a výsledkem má být pevný, aromatický sýr s hlubokou chutí umami.

Realita v kuchyni je však odlišná. Výsledkem bleskového experimentu bývá nejčastěji šedavá, nepříjemně kyselá pasta s výrazným hořkým tónem na patře, která má do textury Parmigiano Reggiano dosti daleko. Potravinářská technologie tento propastný rozdíl mezi přáním a realitou vysvětluje zcela exaktně.

 Bez kaseinu síť nevybudujete

Základním kamenem selhání domácích rostlinných imitací tvrdých sýrů je absolutní absence kaseinu, klíčového proteinu savčího mléka. V tradičním sýrařství hraje kasein nezastupitelnou roli díky své schopnosti tvořit trojrozměrnou micelární síť. Působením syřidla (chymosinu) a mléčných bakterií dochází k destabilizaci těchto micel, které následně koagulují a zachycují v sobě tukové kapénky a vodu. Během měsíců až let zrání se tato matrice zbavuje přebytečné syrovátky, vysychá a díky enzymatickému rozpadu bílkovin získává typickou drobivou, krystalickou texturu.

Ořechová hmota disponuje zcela odlišnou architekturou proteinů. Globuliny a albuminy obsažené v kešu ořechách nemají schopnost tvořit elastické sítě reagující na syřidlo či změnu pH stejným způsobem jako mléčné proteiny. Rostlinné proteiny při poklesu pH vyvolaném fermentací pouze nekontrolovaně agregují do amorfní, kašovité hmoty. Výsledkem domácího pokusu proto nikdy nemůže být pevný sýr s typickým lomem, ale vždy jen zahuštěné ořechové pyré.

Bez přídavku průmyslových hydrokoloidů, modifikovaných škrobů či transglutaminázy (enzymu propojujícího proteiny) je zformování pevného bloku parmazánového typu v domácích podmínkách technicky vyloučené.

Oxidace tuků je bleskovou cestou k hořkosti

Druhým a často nejvíc šokujícím momentem pro domácí experimentátory je rozvoj intenzivní hořké chuti. Kešu ořechy sice obsahují vysoký podíl lipidů, které mají dodat žádanou krémovost, avšak jejich profil je tvořen převážně mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami, zejména kyselinou olejovou a linolovou. Tyto kyseliny jsou extrémně náchylné k oxidačním procesům, lidově řečeno ke žluknutí.

Spouštěčem destruktivního procesu je už samotná mechanická příprava. Abychom z kešu získali hladkou pastu, musíme ořechy vystavit vysokým otáčkám stolního mixéru. Nože přístroje do hmoty vhánějí obrovské množství vzdušného kyslíku a zároveň generují teplo. Tím dochází k masivní destrukci buněčné kompartmentalizace ořechu – oleje se uvolní z vakuol a smísí se s kyslíkem i stopovými kovy z nožů mixéru, což odstartuje lipidovou peroxidaci.

Když následně tuto provzdušněnou, zahřátou směs necháme stát dva dny při pokojové teplotě, abychom nastartovali fermentaci, vytvoříme ideální inkubační prostředí pro rozpad mastných kyselin na těkavé aldehydy, ketony a hořké peroxidy. Oxidace nenasycených triacylglycerolů v ořechových pastách produkuje specifické nízkomolekulární sloučeniny, které lidské chuťové receptory vnímají jako ostrou hořkost a svíravost již ve velmi nízkých koncentracích.

Iluze bleskové fermentace bez enzymatické zralosti

Komerční startovací kultury zakoupené v e-shopech sice dokáží v ořechové pastě rychle zvýšit aciditu produkcí kyseliny mléčné, ale komplexní chuti zralého sýra tím nedosáhnou. Pravý parmazán zraje minimálně 12 až 36 měsíců. Během této dlouhé doby probíhá hluboká proteolýza – enzymy přirozeně přítomné v mléce a produkované specifickými kmeny kultur pomalu štěpí kaseinové řetězce na volné aminokyseliny, zejména na kyselinu glutamovou. Právě volný glutamát sodný je nositelem té specifické, bohaté chuti umami, kterou u zralých sýrů vyhledáváme.

Dvoudenní domácí fermentace kešu pasty pomocí běžně dostupných bakterií mléčného kvašení nemá s řízenou proteolýzou nic společného. Bakterie sice spotřebují dostupné jednoduché sacharidy z kešu a vyprodukoují kyselinu, která srazí pH, ale ořechové bílkoviny zůstanou pro chuťové pohárky v podstatě netknuté. Výsledný polotovar tak pouze získá ostrý, jednostranně kyselý profil. Pokud navíc použité univerzální kultury obsahují kmeny s divokou aktivitou endopeptidáz, mohou namísto žádoucích vjemů vyštěpit krátké hydrofobní peptidy, které hořkost zoxidovaných tuků ještě znásobí.

Bez přesně kalibrovaných bakteriálních kmenů a striktní kontroly teplotních režimů je výsledný senzorický profil divokou sázkou do loterie s vysokou pravděpodobností neúspěchu.

Limity přírodních zákonů na kuchyňské lince

Gastronomický průmysl reaguje na tyto technologické limity sofistikovanými postupy. Rostlinné alternativy tvrdých sýrů se sice na trhu etablovaly, ale jejich stabilita, textura a senzorické vlastnosti jsou výsledkem precizního potravinářského inženýrství, nikoli bleskových receptů z internetu. Využívají se vakuové kutry, které zamezují přístupu kyslíku, a přesné kombinace rostlinných izolátů s upravenými škroby, jež napodobují chování kaseinu.

Domácí pokus o parmazán z kešu ořechů bez hlubších znalostí potravinářské chemie tak téměř stoprocentně narazí na limity přírodních zákonů. Místo ušetřených peněz a kulinářského triumfu zbude v kuchyni jen drahá, hořká lekce z biochemie a hora zbytečně špinavého nádobí.