Sdílet
Čerstvou petrželovou nať je nejlepší zpracovat co nejdříve po nákupu. Pokud ji chcete použít během několika dní, stačí jí dopřát chlad, mírnou vlhkost a ochranu před osycháním. Nať nejprve proberte, odstraňte povadlé nebo zažloutlé části a pokud ji budete mýt hned, nechte ji důkladně oschnout. Mokré listy se v uzavřené nádobě kazí rychleji. Praktické je zabalit petržel do lehce vlhké papírové nebo látkové utěrky a uložit ji do uzavíratelné nádoby. Druhou možností je seříznout konce stonků a postavit svazek do sklenice s trochou vody. Vodu je ale potřeba pravidelně měnit. České zahrádkářské zdroje u petrželové natě běžně doporučují rychlé zpracování, případně sušení nebo zmrazení přebytků; například web Pro prarodiče uvádí, že listovou petržel lze při přebytku sušit nebo zmrazit.
Mražení je jistota, ale ne vždy nejlepší výsledek
Mražení je u petrželové natě velmi oblíbené, protože je jednoduché a rychlé. Hodí se hlavně tehdy, když ji chcete používat do polévek, vývarů, omáček, zeleninových směsí nebo masových náplní. Petržel omyjte, dobře osušte, nasekejte a rozdělte do menších sáčků nebo krabiček. Čím menší porce si připravíte, tím lépe se vám s ní bude později pracovat. Velká zmrzlá hrouda bylinky vypadá v lednu jako praktický nápad jen do chvíle, než z ní chcete odebrat jednu lžíci.
Výborně fungují i tvořítka na led. Nasekanou petržel můžete zalít trochou vody, vývaru nebo rozpuštěného másla a po zmrazení kostky přesypat do sáčku. Pak už je stačí vhodit přímo do polévky nebo omáčky. Je ale fér říct, že rozmražená petržel nebude vypadat jako čerstvá. Změkne, ztratí pevnost a nehodí se jako ozdoba na hotové jídlo. Chuťově v teplých pokrmech poslouží dobře, ale na nové brambory, do salátu nebo do tvarohové pomazánky je stále lepší čerstvá nať.
Petrželová sůl je stará metoda, která se pořád vyplatí
Konzervace v soli je jednoduchá, levná a překvapivě účinná. Nepotřebujete mrazák, sušičku ani žádné zvláštní vybavení. Stačí čerstvá petrželová nať, sůl a malé čisté skleničky. Petržel nejprve pečlivě proberte, omyjte a opravdu důkladně osušte. Potom ji nasekejte nadrobno a promíchejte se solí. Osvědčený poměr je přibližně 200 až 250 gramů soli na jeden kilogram čerstvé natě. Směs nechte chvíli stát, aby petržel pustila trochu šťávy, potom ji natlačte do čistých skleniček, povrch ještě lehce zasypte solí, uzavřete a uložte do lednice.
Výsledkem je silná bylinková směs, kterou můžete přidávat do polévek, omáček, zeleninových jídel, brambor, karbanátků, nádivek nebo dušeného masa. Pracuje se s ní snadno, jen je potřeba myslet na to, že už sama obsahuje hodně soli. Při vaření proto jídlo solíte méně nebo až úplně na konci. Jinak se může stát, že petržel sice zachrání chuť, ale sůl převezme hlavní roli.
Petržel v soli má ještě jednu výhodu. Na rozdíl od sušené natě si zachová výraznější bylinkový charakter. Není křupavě suchá, nepůsobí unaveně a do teplých jídel se zapojí rychle. Do studené kuchyně se hodí také, ale opatrně. V pomazánkách, tvarohu nebo jogurtových dipech je slanost znát víc než v polévce, takže začínejte malým množstvím.
Na bylinky v oleji pozor
Na internetu se často objevuje rada naložit bylinky do oleje. U petržele to na první pohled dává smysl, protože olej přenese chuť a hotová směs se dá použít na těstoviny, zeleninu nebo pečené brambory. Jenže u domácích bylinných olejů je potřeba být opatrný. Čerstvé bylinky v oleji nejsou bezpečná dlouhodobá konzerva do spíže.
České technologické platformy pro potraviny publikovaly překlad a shrnutí materiálu německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik BfR k botulismu. Ten upozorňuje, že u zeleniny konzervované v oleji, včetně čerstvých bylinek, nelze v domácích podmínkách zaručit, že se nebude množit Clostridium botulinum a tvořit botulotoxin. BfR proto nedoporučuje domácí výrobu a skladování bylinných olejů; pokud už vzniknou, mají být uchovávány v lednici a spotřebovány nejpozději den po výrobě.
Pokud tedy chcete petržel spojit s tukem, bezpečnější je připravit malé mrazicí porce. Nasekanou petržel promíchejte s olejem nebo máslem, dejte do tvořítek na led a zmrazte. Takové kostky se pak hodí do horké pánve, polévky nebo omáčky.
Sušení je nejsnadnější, ale chuťově nejslabší
Petrželovou nať samozřejmě můžete také usušit. Je to skladné a nenáročné, ale chuťově nejméně přesvědčivé řešení. Sušením se část vůně ztratí a petržel pak v jídle funguje spíš jako jemné doplňkové koření než jako výrazná bylinka. Pokud se pro sušení rozhodnete, dělejte to šetrně. Nať rozložte v tenké vrstvě, nesušte ji na přímém slunci a držte nízkou teplotu. Obecně se u sušení petrželové natě doporučuje velmi mírná teplota, přibližně 35 °C.
Podobně mluví i National Center for Home Food Preservation, které u sušení bylinek uvádí, že sušení je nejjednodušší metoda konzervace, ale sluneční sušení nedoporučuje, protože bylinky mohou ztrácet chuť i barvu. U sušičky doporučuje nízké teploty, obvykle v rozmezí 95 až 115 °F, tedy přibližně 35 až 46 °C, a za hotové považuje bylinky tehdy, když se listy drolí a stonky se lámou.
Sušenou petržel skladujte v dobře uzavřené nádobě, v suchu, chladu a mimo světlo. Ideální je nedrtit ji úplně najemno dopředu, pokud to není nutné. Celé nebo větší kousky si uchovají vůni o něco lépe a rozemnout je můžete až při vaření.
Kterou petržel použít do kterého jídla
Čerstvá petržel je nejlepší tam, kde má být opravdu vidět a cítit. Patří na nové brambory, do pomazánek, do salátů, do tvarohu, na hotovou polévku nebo do studených omáček. Mražená petržel se hodí do teplých jídel, kde nevadí měkčí struktura. Petrželová sůl je skvělá do polévek, omáček, zeleninových směsí, nádivek a masových směsí. Sušená petržel poslouží tam, kde potřebujete jemné dochucení a nemáte po ruce nic lepšího.
Nejdůležitější pravidlo ale zůstává stejné u všech variant. Petrželovou nať přidávejte do jídla co nejpozději. Dlouhý var jí nesvědčí. V polévce nebo omáčce jí stačí krátké prohřátí na závěr, v pomazánkách a salátech se přidává až těsně před podáváním. Právě tak si zachová nejvíc chuti, vůně i barvy.
