Sdílet
Mnoho nadšených výletníků žije v omylu, že rozložit hostinu lze na jakémkoli kousku trávy. Česká legislativa však hovoří jasně a chování ve volné přírodě i městské zeleni striktně reguluje. Městské parky spadají pod správu jednotlivých útvarů. Ty využívají svou pravomoc ze zákona o obcích a regulaci chování na veřejnosti upravují pomocí obecně závazných vyhlášek, ty se týkají zejména ochrany veřejné zeleně.
Zakázáno je přímé poškozování trávníků, stejně jako trhání květin a dokonce sem spadá i zákaz konzumace alkoholických nápojů mimo vyhrazená místa. Malé přenosné grily jsou praktické. Ale ani ty si nemůžete vzít kamkoli. Zrovna v městských parcích je jejích užívání bez předchozího povolení ve většině případů zakázáno. Pokud tak neříká vyhláška, může být zákaz součástí návštěvního řádu daného parku. Nejde přitom jen o riziko vzniku požáru, ale hlavně o obtěžování okolí kouřem. Za porušení těchto lokálních pravidel hrozí v příkazním řízení na místě citelná pokuta od městské policie.
Ještě přísnější režim nastává, pokud se rozhodnete vyrazit do lesa nebo chráněných území. Lesní zákon v paragrafu dvacet striktně zakazuje rozdělávat nebo udržovat otevřené ohně v lese (to platí i pro grily), a to do vzdálenosti padesáti metrů od jeho okraje. Porušení tohoto zákazu je závažným přestupkem, za který může Hasičský záchranný sbor ČR nebo Policie ČR udělit ve správním řízení vysokou pokutu podle zákona o požární ochraně. Je patrně zřejmé, že v národních parcích a chráněných krajinných oblastech jsou pravidla ještě striktnější. Pohyb a organizování jakýchkoli aktivit je tam povoleno výhradně po značených turistických trasách a táboření či rozkládání dek mimo ně je nezákonné. Pokud si chcete ověřit legálnost svého záměru, podívejte se na vyhlášky na webových stránkách konkrétního obecního úřadu nebo využijte oficiální mapové portály měst, která zřizují speciální veřejná pikniková místa. Tato legální stanoviště bývají vybavena stabilními grily, posezením a kontejnery na odpad, takže zde postih ze strany strážníků nehrozí.
Pozor na patogeny
Jakmile úspěšně vyřešíte legislativní stránku věci a najdete pro svou deku legální místo, musíte začít čelit druhému, tentokrát zcela neviditelnému nepříteli. Tím jsou čas a neúprosná letní teplota. Hlavním úskalím venkovního stolování je totiž bleskové množení patogenních bakterií v takzvané teplotní nebezpečné zóně, která se pohybuje mezi 4 a 60 °C. Státní zdravotní ústav společně s krajskými hygienickými stanicemi dlouhodobě varuje před uchováváním rizikových surovin v těchto podmínkách.
V běžných letních dnech by jídlo bez adekvátního chlazení nemělo zůstávat na dece déle než dvě hodiny. Pokud však udeří skutečná tropická horka a rtuť teploměru stoupá ke třicítce, přičemž v uzavřeném kufru automobilu teplota bleskově roste na dvojnásobek, zkracuje se bezpečný časový limit na pouhou jednu hodinu. V tomto optimálním klimatu se bakterie jako Salmonella či Campylobacter množí geometrickou řadou. Po uplynutí kritické doby by se proto potraviny již neměly konzumovat, ani zpětně ukládat do chladničky.
Oficiální data z Informačního systému infekčních nemocí (ISIN), který spravuje Ministerstvo zdravotnictví ČR, jasně potvrzují, že v tuzemsku dochází během letních měsíců k dramatickému sezonnímu nárůstu hlášených případů salmonelóz a kampylobakterióz. Hlavním viníkem přitom bývá právě selhání chladicího řetězce při výletech, chataření a neopatrném stravování v přírodě.
Tradiční piknikové pokrmy bohužel často obsahují ty nejvíce náchylné složky, mezi které patří syrová vejce, majonéza, měkké uzeniny či smetanové základy. Rizikové suroviny je tedy vhodné nahradit bezpečnějšími a elegantnějšími alternativami, které mají přirozeně nižší pH nebo nižší podíl vody, což růst mikroorganismů výrazně zpomaluje. Klasické majonézové bramborové či těstovinové saláty lze nahradit lehkými saláty z kuskusu, bulguru nebo quinoi. Ty se doplňují zastudena lisovaným olivovým olejem a citronovou šťávou, přičemž právě kyselost zálivky a nepřítomnost živočišných emulzí minimalizuje riziko rychlého zkažení. Odborné analýzy ukazují, že snížení pH pokrmu pod hodnotu čtyři celé sedm desetin dokáže spolehlivě inhibovat růst většiny kmenů bakterie Salmonella enterica i bez permanentního chlazení. Velkou výhodou je také použití pečené zeleniny, například paprik, lilků či cuket, namísto zeleniny čerstvé. Pečením se totiž sníží obsah vody v rostlinných buňkách, takže salát během transportu nepustí tekutinu a zůstane strukturálně i mikrobiologicky stabilní.
Co do koše?
Podobnou revizí by měl projít i výběr sýrů a dezertů. Populární měkké a plísňové sýry typu brie či camembert se v horku velmi rychle roztékají a podléhají zkáze, proto je podle doporučení Státní zemědělské a potravinářské inspekce mnohem lepší zvolit tvrdé zralé sýry, jako je parmazán, pecorino, gruyère nebo vyzrálý cheddar. Tyto sýry obsahují minimum volné vody, což v potravinářské vědě označujeme jako nízkou aktivitu vody, letní teploty jim neublíží a naopak při pokojové teplotě plně rozvinou své komplexní chuťové tóny. Tvarohové a vajíčkové pomazánky je vhodné nahradit hummusem nebo marockým zaaloukem z lilku, protože luštěninové a zeleninové základy bez živočišných tuků vydrží v teple výrazně déle. Místo krémových zákusků a tiramisu, které představují v létě největší hazard, udělá skvělou službu domácí italská focaccia s rozmarýnem, francouzský quiche nebo slané muffiny. Pečené těsto unese vysoké teploty bez jakékoli degradace. Opatrnost je nutná i u ovoce, kde předem nakrájené kousky melounu či manga představují riziko, protože nůž může zanést bakterie ze slupky přímo do sladké dužiny. Bezpečnější je transportovat celé plody s neporušenou slupkou, jako jsou jahody, borůvky, třešně nebo meruňky, které předem důkladně omyjete doma.
Prevence křížové nákazy
Správná logistika chlazení a strategie balení dokáží trvanlivost potravin v terénu prodloužit na maximum. Mnoho lidí dělá chybu, že chladicí vložky pokládá pouze na dno tašky. Fyzikální zákony však fungují neúprosně a chladný vzduch vždy klesá dolů. Gelové polštářky nebo namražené vložky je proto nutné umístit po stranách a na samotný vrchol uložených potravin, přičemž ideální je použít minimálně dva samostatné zdroje chladu. Jako vysoce efektivní chladicí médium fungují předem zmrazené lahve s minerální vodou nebo stoprocentním ovocným džusem. Během cesty udržují stabilní teplotu v boxu a v momentě postupného tání na místě poslouží jako dokonale osvěžující nápoj. Velkým prohřeškem je také společné ukládání jídla a pití do jedné nádoby. Pro osvěžující drink sahají lidé do chladicího boxu nejčastěji, přičemž každé otevření vpustí dovnitř teplý vzduch. Striktním pravidlem moderního piknikáře je proto mít jeden menší chladicí box výhradně na nápoje a druhý, izolovaný, pouze na jídlo. Namísto jedné velké společné mísy se salátem je navíc bezpečnější jídlo rozdělit do individuálních porcí v malých skleničkách s hermetickým uzávěrem.
Pokud je součástí programu grilování nebo konzumace masitých pokrmů, hygiena a prevence křížové kontaminace musí být na prvním místě. Pokud berete na piknik již hotové maso, například klasické řízky či pečená kuřecí křídla, nikdy je nebalte teplá. Horké jídlo v uzavřené krabičce vytvoří kondenzovanou vlhkost, která v kombinaci se zbytkovým teplem nastartuje bleskové množení bakterií. Maso nechte nejprve rychle zchladnout, stabilizujte ho v domácí chladničce a do transportní tašky ho vkládejte až dokonale studené. Syrové maso určené na gril musí být uloženo v nepropustných, hermeticky uzavřených nádobách, zcela odděleně od pečiva, sýrů a zeleniny, aby jejich šťáva nekontaminovala potraviny určené k přímé konzumaci. Křížová kontaminace zodpovědná až za třetinu všech nákaz z potravin v letním období. V polních podmínkách je nutné používat dvě sady nožů a prkének, kdy jedno prkénko slouží výhradně pro syrové maso a druhé pro krájení hotových pokrmů a zeleniny. Upečené maso se také nikdy nesmí vracet na talíř, kde předtím leželo v syrovém stavu.
Celou přípravu pod širým nebem by měly doprovázet vlhčené ubrousky a dezinfekční gel na ruce, které se aplikují před každým kontaktem s jídlem. Rozložené pokrmy na dece je vhodné chránit skládacími síťovanými poklopy proti hmyzu, protože vosy a mouchy jsou podle veterinárních výzkumů prokázanými mechanickými přenašeči patogenů. Na závěr nezapomeňte veškeré zbytky a biologický odpad uzavřít do připravených sáčků, protože ponechané jídlo na místě přitahuje divokou zvěř a narušuje přirozené prostředí. Dokonalý piknik má totiž končit pouze spokojeným úsměvem a drobečky na dece, nikoliv zdravotními či právními potížemi.
