Sdílet
Sezónní stravování totiž není jen o zromantizovaném chození na farmářské trhy s proutěným košíkem; dává hluboký smysl z pohledu moderní dietetiky, biochemie potravin i stavu našeho mikrobiomu. Návrat k sezónnosti představuje inteligentní využití toho nejlepšího, co nám příroda v daný moment nabízí.
Proč lednová jahoda v souboji s tou červnovou prohrává
I když nutriční tabulky mohou na první pohled ukazovat podobné energetické hodnoty, v obsahu klíčových mikrosložek se dovážené plodiny těm čerstvým, lokálně vypěstovaným, nemohou rovnat. Plody, které k nám cestují přes půl světa, jsou často sklízeny v takzvané technologické zralosti, tedy nezralé, což se fatálně podepisuje na jejich celkové biologické kvalitě a senzorickém profilu.
„Sezónnost potravin je důležitá z více důvodů. Může obsahovat více mikrosložek, ale také je výrazně chuťově atraktivnější a může být také méně zatížená pesticidy,“ vysvětluje nutriční terapeutka Hedvika Jakešová z Nice To Fit You.
Tento propastný rozdíl je dán především skutečností, že rostlina dozrávající na přímém slunci a v přirozené půdě má dostatek času i energie k syntéze veškerých ochranných látek a antioxidantů. Naopak ovoce a zelenina určené pro dálkovou přepravu musí vyhovovat především přísným logistickým nárokům na mechanickou odolnost a trvanlivost.
„Dovážené ovoce a zelenina se obvykle sbírají méně zralé a dozrávají až cestou, nicméně zároveň tu cestu musí přežít. Neznamená to, že je zelenina a ovoce mimo sezónu úplně špatná, stále je to zdroj vlákniny, jen si na ní pravděpodobně méně pochutnáme,“ doplňuje Hedvika Jakešová. Chuťová prázdnota, kterou tak často pociťujeme u zimních rajčat či jahod, je jasným signálem, že v plodech absentuje komplexní spektrum látek, které lidský organismus v rámci svých přirozených biorytmů intuitivně vyhledává.
Pozvěte svůj mikrobiom na sezónní hostinu
Aktuálním hitem moderní medicíny a předmětem fascinujících výzkumů je střevní mikrobiom. Tento složitý vnitřní ekosystém rozhoduje o naší imunitní odpovědi, psychické stabilitě i sklonu k chronickým zánětům. Ukazuje se, že právě sezónní střídání potravin je pro obyvatele naší střevní mikroflóry tím nejlepším impulsem k optimálnímu fungování. Jarní a brzce letní zelenina, plná chlorofylu a čerstvé vlákniny, funguje jako přirozený fyziologický restart po chladném období, kdy naše strava bývá přirozeně energeticky bohatší a chudší na čerstvé výhonky.
„Náš mikrobiom preferuje pestrost. Není úplně vázaný na roční období, ale na jaře a v létě je dostupných mnohem více druhů zeleniny, a proto velmi doporučuji jich pravidelně zařazovat co nejvíce,“ říká Jakešová. Pestrost v tomto pojetí neznamená konzumaci exotického ovoce z druhého konce planety, ale spíše rotaci lokálních druhů tak, jak se objevují na polích a v zahradách. Každá nová plodina přináší specifický typ prebiotické vlákniny, která vyživuje jiné kmeny prospěšných bakterií.
Psychologie jídla a fenomén očekávání
Moderní doba nás okradla o vzácný psychologický prvek – pocit očekávání. Když je vše dostupné téměř nonstop, ztrácí se radost z první křupavé ředkvičky nebo sladké meruňky, která dozrála v sadu za domem. Tato devalvace požitku má přímý vliv na naši schopnost vnímat signály sytosti a spokojenosti. Barevné spektrum na talíři navíc není jen estetickou záležitostí; pro naše tělo jsou barvy signálem o přítomnosti specifických fytonutrientů, které pomáhají tělu adaptovat se na okolní prostředí.
„Barvy ovoce a zeleniny jsou dané obsahem různých látek: chlorofylu, karotenoidů a flavonoidů. Proto je důležité mít na talíři tzv. duhu. Tím rozšiřujeme i příjem složek, které mohou pomáhat snižovat úroveň stresu. Zároveň jíme i očima a barevné spektrum na talíři vypadá atraktivněji než jen samotná zelená zelenina,“ podotýká Hedvika Jakešová. Vizuální podněty spouštějí vylučování trávicích enzymů již ve fázi přípravy pokrmu, což je aspekt, který u unifikovaných průmyslových potravin často chybí.
Lokální superpotraviny: Poklady pod naším nosem
V záplavě marketingu, který nám podsouvá zázračné účinky exotických plodů, často zapomínáme na vlastní zdroje. Podle Hedviky Jakešové je například český chřest nebo čerstvá meruňka mnohem silnější potravinou než plody, které strávily dny v kamionu. Lokální plodiny nemusí být ošetřeny plyny pro zpomalení zrání ani voskovány pro zvýšení lesku. Je to volba, která prospívá našemu organismu i ekosystému, v němž žijeme. Krátký dodavatelský řetězec zajišťuje, že se k nám jídlo dostane v momentě své nejvyšší vitální síly.
Praktický průvodce sezónností
Nejčastější bariérou v cestě k sezónnímu stravování bývá nedostatek času. Příroda nečeká – chřestová sezóna je otázkou několika týdnů, nejlepší jahody zmizí během pár dní. Jak tedy tyto dary využít, aniž bychom se stali otroky kuchyně?
Strategie chytrého mrazení se jeví jako ideální řešení pro uchování nutrientů. „Když máte čas úrodu zpracovat, můžete si část zamrazit. Opláchnuté ovoce pak můžete použít i tepelně neupravené do studených jídel,“ radí terapeutka. Mrazení, na rozdíl od sterilace při vysokých teplotách, zachovává velkou část vitamínů v téměř nezměněné podobě.
Další úrovní je pak schopnost kombinovat syrové a tepelně upravené formy potravin. „U rajčat dochází tepelnou úpravou k lepší dostupnosti antioxidantu lykopenu. Je tedy přínosné si užít úrodu jak čerstvou, tak se nebát ani zavařování,“ uzavírá Hedvika Jakešová. Tento komplexní přístup nám umožňuje čerpat z přírody maximum po celý rok, aniž bychom se uchylovali k nákupu bezchuťových substitucí z opačné strany polokoule.
