Sdílet
Rozmarýn se při vysokých teplotách ani po delší době nerozpadne. To z něj dělá ideálního parťáka pro poctivé pečeně nebo pomalu dušené směsi. Jenže s touhle divokou silou se musí umět zacházet. Rozmarýn dokáže jídlo vystřelit do gastronomického nebe, ale když ztratíte ruku, udělá z něj hořký propadák.
Při vaření máte na výběr mezi čerstvými snítkami a sušenou variantou. Čerstvý rozmarýn má krásnou, kulatou vůni, zatímco sušené lístky jsou mnohem koncentrovanější a ostřejší. Pamatujte si jednoduché pravidlo, že jedna čajová lžička sušeného rozmarýnu snadno nahradí celou polévkovou lžíci toho čerstvého. S množstvím proto začínejte raději pozvolna a chuť laďte až za pochodu. Důležité je podívat se i na to, jak větvička vypadá. Mladé a měkké lístky klidně nasekejte nadrobno přímo do jídla. Pokud máte v ruce starší, dřevnatý stonek, nechte ho vcelku. Přihoďte ho do pekáče nebo omáčky, nechte vyvařit a před servírováním ho jednoduše vyndejte. Skvěle to funguje u silných polévek, rajských omáček nebo u pečené podzimní zeleniny.
Hodí se k masu, oleji i česneku, zkrátka kousek Středomoří u vás doma
Rozmarýn patří ke slunnému Středomoří stejně jako olivový olej, česnek, voňavá rajčata nebo citrony. Rozmarýn se dobře hodí k masu i zeleninovým jídlům, ale také k bramborám, omáčkám nebo do domácí nádivky. Skvěle chutná s obyčejným kuřetem, vepřovým, pečenou rybou i výraznějším masem. Nemusíte však být vyloženě masožravci, abyste si ho užili. Je to zkrátka univerzální pomocník, kterého se vyplatí mít v květináči na okně, i když se zrovna nepouštíte do žádných složitých kulinářských kouzel.
Dokonalým důkazem jsou obyčejné pečené brambory, které díky němu proměníte v luxusní přílohu. Své o tom ví i slavný šéfkuchař Jamie Oliver. Ve svém receptu na pečené brambory sází mimo jiné na kombinaci olivového oleje, čerstvého rozmarýnu, česneku a vinného octa. Celé kouzlo spočívá v tom, že brambory nejdříve předvaříte, necháte z nich odejít páru a teprve potom je promícháte s tukem a bylinkami. Rozmarýn je pro Jamieho jednou ze tří nejlepších ingrediencí, které bramborám dodají ten správný šmrnc. Doma to zvládnete levou zadní: stačí brambory nakrájet na větší kusy, krátce povařit, slít, protřepat a v pekáči smíchat s olejem, solí, česnekem a nasekanou bylinkou. Tuk totiž dobře přenese rozmarýnovou vůni a pomůže vytvořit křupavý povrch.
Zkuste ho s máslem pod kůži kuřete nebo k parádní italské placce
Další skvělou kombinací je kuřecí maso s citronem a rozmarýnem. Na oblíbeném webu BBC Good Food najdete trik, při kterém se nadrobno nasekaný rozmarýn smíchá se změklým máslem, česnekem, citronovou kůrou a chilli. Tuhle voňavou směs pak opatrně namažou přímo pod kůži kuřete a dovnitř vloží celý citron. Máslo je skvělý nosič chuti, který celou bylinku zjemní, a citronová šťáva se zase postará o to, aby jídlo nebylo příliš těžké. Stejnou vychytávku můžete vyzkoušet i na obyčejná kuřecí stehna nebo paličky během rychlého nedělního oběda.
U červeného masa, a obzvlášť u jehněčího, je rozmarýn doslova králem. Kuchařská hvězda Nigella Lawson ho dává k jehněčím steakům spolu s portským vínem, máslem, česnekem a kapkou worcesterské omáčky. Pro domácí vaření z toho plyne jednoduchá rada: rozmarýn k těžšímu masu sedne jako ulitý, ale nepřehánějte to s ním. Často stačí hodit jednu jedinou snítku na pánev k rozpuštěnému máslu, když maso dopékáte. Výpek pak stačí jen zalít trochou vína, vývaru nebo smetany, nechat krátce povařit a máte omáčku, za kterou by se nestyděli ani v dobré restauraci. Rozmarýn by měl chuť masa jen příjemně podtrhnout, ne ji úplně utlouct.
Pokud rádi pečete, musíte vyzkoušet slavnou italskou focacciu. Tahle nadýchaná placka ukazuje, že rozmarýn nepotřebuje maso, aby ukázal, co umí. Americká ikona Martha Stewart ji peče z klasického kynutého těsta s olivovým olejem, hrubou solí a rozmarýnem. Pozor ale na častou chybu – nikdy nesypte suché lístky jen tak navrch. V troubě by se spálily a zhořkly. Správně se mají lístky nejdříve nasekat, promíchat s trochou oleje a prsty je pěkně zatlačit do pověstných důlků v těstě. Na focacciu můžete přihodit i černé olivy, sušená rajčata nebo plátky cibule.
Tři věci, na které si musíte dát při vaření největší pozor
Abyste z rozmarýnu dostali to nejlepší a jídlo si nepokazili, stačí mít na paměti tři jednoduchá pravidla.
S dávkováním raději jako s lékem. Rozmarýn má výraznou, pryskyřičnou a mírně nahořklou chuť. Když to s ním přeženete, jídlo nebude vonět po středomořské dovolené, ale získá nepříjemnou, nahořklou chuť, která připomíná spíš lékárnu.
Pozor na tvrdé jehličky. Vždycky se podívejte, jak staré větvičky máte. Mladé výhonky klidně nasekejte do jídla, ale ty staré a tvrdé používejte spíš jako koření vcelku, které před servírováním z hrnce nebo pekáče vyndáte. Nikdo nechce v hotovém jídle kousat do tvrdého dřeva.
Správné načasování dělá divy. Když chystáte jídlo, které se bude v troubě nebo pod pokličkou péct dlouho, klidně dejte rozmarýn hned na začátku. Pokud ale děláte rychlou minutku na pánvi nebo bleskovou omáčku, stačí bylinku nechat jen chvíli prohřát v horkém tuku, aby pustila vůni a nespálila se.
Rozmarýn vás zkrátka podrží i tehdy, když chcete oživit obyčejnou přílohu. Zkuste nakrájet mrkev, dýni nebo lilek, promíchat je s olejem, solí a trochou rozmarýnu a upéct v troubě. Skvěle chutná i v luštěninách, kde s bobkovým listem dodá šmrnc obyčejným fazolím. A když smícháte změklé máslo s nasekaným rozmarýnem, solí a citronovou kůrou, máte parádní bylinkové máslo. To se v lednici neztratí a skvěle s ním doladíte horký steak, pečenou rybu nebo jen mísu horkých brambor, které zrovna vytáhnete z hrnce.
