Sdílet
Botanicky jde o varietu brukve zelné (Brassica oleracea var. gongylodes), takže patří do stejné rodiny jako zelí, brokolice nebo květák. Zatímco tyto druhy vnímáme jako základní stavební kameny vaření, kedlubna často končí v roli dekorativní rekvizity v lednici. Podle Národního zdravotnického informačního portálu (NZIP) přitom patří mezi nejvděčnější košťálovou zeleninu. Má jemnou chuť, křehkou dužinu a skvěle využitelné jsou i její listy. V českých podmínkách její hlavní sezona startuje v květnu a díky místním pěstitelům si ji můžeme v čerstvé kvalitě užívat až do října.
Od historie k modernímu talíři
Ačkoliv ji vnímáme jako typicky českou zeleninu, její kořeny sahají pravděpodobně do oblasti Středomoří a na evropské stoly se masivněji dostala až v období renesance. V českých zemích se domestikovala natolik, že si bez ní jarní zahradu neumíme představit. Přesto s ní v kuchyni zacházíme poněkud macešsky.
Chuť syrové kedlubny je svěží a mírně štiplavá, což potvrzuje i Royal Horticultural Society, která ji přirovnává k jemnější a sladší variantě brokolicového košťálu. Právě tato vlastnost je v kuchyni klíčová. Jakmile kedlubna projde tepelnou úpravou, její ostrost zmizí, dužina zkřehne a krásně zesládne. Tato transformace je nejvýraznější při pečení, kdy se přirozené cukry v zelenině lehce zkaramelizují a dodají jídlu hloubku, kterou od „obyčejné“ kedlubny málokdo čeká.
Listy jako zapomenutý poklad
Jednou z nejčastějších chyb, které dopouštíme, je odlamování a vyhazování listů přímo v obchodě. Listy přitom obsahují mnohonásobně více vápníku, železa a vitaminu C než samotná bulva. Mají lehce pikantní chuť připomínající rukolu nebo mladou kapustu. Pokud jsou čerstvé a křehké, nasekejte je do salátu, přidejte do ranního smoothie nebo z nich připravte pesto s trochou olivového oleje, česneku a slunečnicových semínek. Listy jsou zkrátka cennou součástí suroviny, za kterou platíte, tak proč je nevyužít.
Z nutričního pohledu je kedlubna ideální jarní ingrediencí. Podle dat USDA a University of Minnesota obsahuje 100 gramů jen kolem 30 kcal, což z ní dělá jednu z nejlehčích příloh. Co jí chybí na kaloriích, to dohání v obsahu živin. Je vynikajícím zdrojem vlákniny, která prospívá trávení, a draslíku, jenž pomáhá regulovat krevní tlak.
Především však vyniká obsahem vitaminu C. V jedné porci ho najdete kolem 80 mg, což pokrývá značnou část doporučené denní dávky. Na jaře, kdy tělo přirozeně žádá lehčí jídla a regeneraci po zimě, dává kedlubna v jídelníčku obrovský smysl. Zasytí, osvěží a přitom nezatíží organismus složitým trávením.
Jak poznat tu správnou?
Aby byl výsledek v kuchyni perfektní, musíte si umět vybrat. Prvním signálem jsou právě listy – měly by být svěží, vzpřímené a sytě zelené. Jakmile jsou zvadlé, bulva už začala ztrácet vlhkost. Důležitá je i velikost. Obecně platí, že menší až střední bulvy bývají křehčí. Ty obří už často bývají dřevnaté, což nezachrání ani dlouhé vaření. Pokud na bulvu zatlačíte nehtem u kořene a slupka klade tuhý odpor, je pravděpodobné, že uvnitř najdete nevábná vlákna.
Při přípravě pak platí jediné pravidlo: nelitujte nože. Vnější slupka bývá tuhá a dřevnatá, a protože při vaření prakticky neměkne, je lepší kedlubnu oloupat důkladněji. Jen tak docílíte jemného výsledku, který se vám bude rozplývat na jazyku.
Tři způsoby, jak kedlubnu dostat na talíř
1. Pečené kedlubnové klínky s parmazánem a tymiánem
Pokud hledáte alternativu k pečeným bramborám nebo těžkým přílohám, zkuste troubu. Potřebujete 2 větší kedlubny, 2 lžíce olivového oleje, 40 g jemně strouhaného parmazánu, lžičku sušeného tymiánu, sůl a pepř. Kedlubny oloupejte opravdu důkladně, nakrájejte na klínky a v míse promíchejte s olejem a kořením. Rozložte je na plech s pečicím papírem a pečte při 200 stupních asi 25 minut. Pár minut před koncem je posypte parmazánem a nechte zapéct dozlatova. Na závěr je zakápněte citronovou šťávou – tato kyselá tečka krásně vyváží nasládlou chuť pečené zeleniny.
2. Krémová polévka s muškátovým oříškem
Tento recept ukazuje kedlubnu v její nejjemnější podobě. Na lžíci másla zesklovaťte nadrobno nakrájenou cibulku, přidejte kostky kedlubny a jednu menší bramboru pro lepší texturu. Krátce orestujte, zalijte 700 ml zeleninového vývaru a vařte do úplného změknutí. Poté vše rozmixujte tyčovým mixérem dohladka, zjemněte 100 ml smetany na šlehání a nechte jen krátce přejít varem. Dochucujte solí, bílým pepřem a především špetkou čerstvě strouhaného muškátového oříšku. Kedlubna v polévce působí velmi klidně a výborně si rozumí s mléčnými tóny.
3. Svěží salát s jablkem a vlašskými ořechy
Když chcete zůstat u syrové varianty, zkuste ji trochu ozvláštnit kombinací s ovocem. Nastrouhejte kedlubnu a jedno kyselejší jablko nahrubo. Promíchejte se 3 lžícemi řeckého jogurtu, lžičkou citronu a hrstí nasekaného čerstvého kopru. Nakonec přisypte nasekané vlašské ořechy. Je to kombinace, která ukazuje, proč je kedlubna tak nedoceněná – je přirozeně sladká, křupavá a nepotřebuje žádnou složitou vědu, aby chutnala skvěle.
S čím kedlubnu párovat?
Nebojte se experimentovat s kořením. Kedlubna si kromě zmíněného muškátu a tymiánu skvěle rozumí s římským kmínem, který jí dodá orientální nádech, nebo s uzenou paprikou, pokud ji připravujete jako „guláš“. Z bylinek k ní ladí libeček, hladkolistá petrželka nebo čerstvá pažitka.
Kedlubna zkrátka není zelenina druhé kategorie ani jen nutné zlo pro ty, co drží dietu. Je to poctivá, levná a nesmírně tvárná surovina, která si zaslouží víc než jen roli rychlé svačiny. Stačí ji vytáhnout ze šuplíku s nápisem „obyčejné“ a dát jí v kuchyni šanci zazářit. Možná budete sami překvapeni, kolik tváří tahle jarní bulva má.
