Sdílet
Představa, že „správná potravina je pouze nezpracovaná potravina“, neodpovídá historické ani technologické realitě. Lidé potraviny zpracovávají tisíce let. Vaření, sušení, kvašení, uzení, mletí nebo konzervace byly vždy nezbytné pro bezpečnost a dostupnost potravin. Moderní technologie pouze rozšířily možnosti tradičních postupů.
Francouzská agentura ANSES připomíná, že cílem zpracování je nejen prodloužení trvanlivosti, ale také zvýšení bezpečnosti, zajištění celoroční dostupnosti potravin a často i zlepšení jejich nutričních vlastností. Tepelné procesy například významně snižují mikrobiologická rizika, která by bez nich představovala mnohem větší zdravotní problém než samotné zpracování.
Podobně také Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) zdůrazňuje, že potravinové systémy zahrnují produkci, zpracování, distribuci i spotřebu potravin a jejich správné fungování je nezbytné pro zajištění zdravé a dostupné stravy pro populaci.
Odkud se vzal pojem „ultrazpracované potraviny“?
Termín ultrazpracované potraviny zavedl brazilský výzkumník Carlos Monteiro. Upozornil na skutečnost, že lidé sice používali doma méně cukru a soli, současně však rostla spotřeba průmyslově vyráběných výrobků, které tyto složky obsahovaly ve vysokém množství. Tak vznikla klasifikace NOVA, která rozděluje potraviny podle míry a účelu zpracování.
Do skupiny ultrazpracovaných potravin bývají zařazovány například:
· slazené nápoje,
· sladké snídaňové cereálie,
· některé cukrovinky,
· instantní výrobky,
· snacky,
· některá hotová jídla,
· výrobky obsahující řadu izolovaných složek, aromat či aditiv.
Když věda nemá jasno
Studie publikovaná v časopise Nature upozorňuje, že konzumace ultrazpracovaných potravin je v mnoha epidemiologických studiích spojena se zvýšeným výskytem obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění, depresí či některých nádorů.
Současně však řada vědců upozorňuje, že kategorie UPF je mimořádně široká. Vedle bramborových chipsů či koblih může zahrnovat také celozrnné pečivo nebo některé jogurty. Kritici proto namítají, že spojovat tak rozdílné výrobky do jedné skupiny nemusí být vědecky dostatečně přesné.
Zpráva ANSES jde ještě dál. Upozorňuje, že systém NOVA často hodnotí spíše recepturu a přítomnost určitých složek než samotný technologický proces. Výsledkem jsou situace, kdy mohou být smažené výrobky považovány za minimálně zpracovanou potravinu, zatímco například kysaný mléčný výrobek s přídavkem aromatu může být zařazen mezi ultrazpracované.
To neznamená, že obavy jsou neopodstatněné. Znamená to pouze, že samotné slovo „ultrazpracované“ nemusí automaticky vypovídat o zdravotním riziku.
Možná není problém technologie, ale složení
Velká část negativních účinků ultrazpracovaných potravin může souviset s jejich nutričním profilem. Často obsahují vysoké množství soli, přidaného cukru, nasycených tuků a současně méně vlákniny.
Významná americká studie sledovala více než 110 tisíc dospělých po dobu přesahující tři desetiletí. Ukázala, že souvislost mezi vysokou spotřebou ultrazpracovaných potravin a úmrtností výrazně zeslábla po zohlednění celkové kvality stravy. Jinými slovy: není jedno, jaké ultrazpracované potraviny člověk jí a čím nahrazují ostatní složky jídelníčku.
Některé experimentální studie také naznačují, že důležitou roli mohou hrát další faktory:
· vysoká energetická hustota potravin,
· měkká textura podporující rychlé jedení,
· vysoká chutnost kombinující tuk, cukr a sůl,
· nízký obsah vlákniny.
Jinými slovy, problém nemusí být pouze v průmyslovém procesu, ale také v tom, jak daný výrobek ovlivňuje naše stravovací chování.
Rizika skutečně existují
Bylo by chybou tvrdit, že moderní technologie nepřinášejí žádná zdravotní rizika. ANSES upozorňuje na vznik některých nežádoucích látek během zpracování potravin.
Patří mezi ně například:
· akrylamid vznikající při intenzivním smažení a pečení,
· polycyklické aromatické uhlovodíky vznikající při uzení,
· produkty nadměrného zahřívání cukrů a bílkovin,
· některé kontaminanty vznikající při výrobě nebo skladování.
Právě proto je důležitá průběžná optimalizace výrobních technologií, kontrola teplotních režimů a důsledné monitorování bezpečnosti potravin.
Je však třeba dodat, že moderní průmysl je zároveň hlavním nástrojem pro minimalizaci těchto rizik. Bez technologických kontrol by byla zdravotní zátěž způsobená mikroorganismy, plísněmi nebo toxiny pravděpodobně mnohem vyšší.
Co z toho plyne pro spotřebitele?
Největší omyl spočívá v rozdělování potravin na „přírodní dobré“ a „průmyslové špatné“. Tak jednoduché to není. Současné poznatky ukazují, že rozumnější je sledovat:
· celkovou kvalitu stravy,
· dostatek ovoce, zeleniny a luštěnin,
· příjem celozrnných výrobků,
· obsah cukru, soli a nasycených tuků,
· pestrost jídelníčku,
· velikost porcí.
Mražená zelenina, pasterované mléko, konzervované luštěniny nebo celozrnné pečivo jsou také zpracované potraviny, přesto jsou součástí zdravého jídelníčku. Naopak některé vysoce kalorické snacky a sladké nápoje představují problém bez ohledu na to, do jaké klasifikace je zařadíme.
Méně emocí, více vědy
Debata o ultrazpracovaných potravinách je důležitá, ale často příliš zjednodušená. Současné důkazy naznačují, že vysoká spotřeba některých ultrazpracovaných výrobků souvisí s vyšším zdravotním rizikem. Zároveň však stále není jasné, nakolik za tento efekt může samotné zpracování a nakolik celkové složení stravy či životní styl.
Nejspíše tedy neplatí, že zpracování je nepřítel. Skutečným problémem mohou být konkrétní výrobky, jejich složení a způsob, jakým je konzumujeme. Moderní potravinářství totiž není jen zdrojem potenciálních rizik, ale také jedním z nejvýznamnějších nástrojů, které lidstvu zajišťují bezpečné, dostupné a výživově hodnotné potraviny.
