Sdílet
Když na mě na Instagramu a TikToku poprvé vyskočil recept na takzvaný „cloud bread“ neboli obláčkový chléb, zpozorněla jsem. Videa slibovala měkký, nadýchaný bochník s texturou skutečné střídy, ale bez klasické mouky a s minimem sacharidů. Složení přitom vypadalo až podezřele jednoduše. Vejce, smetanový sýr a špetka vinného kamene. Právě tak podobné recepty popisují i zahraniční kuchařské weby, například A Spicy Perspective nebo Epicurious.
Ráda peču a u podobných receptů si obvykle všímám hlavně toho, na čem má výsledná struktura držet. Tady mi od začátku chyběla mouka, škrob nebo jiná surovina, která by dokázala nadýchanou pěnu po upečení stabilizovat. Přesto mi to nedalo a rozhodla jsem se experiment provést ve vlastní kuchyni.
Proč směs bez mouky hůř drží tvar
Při klasickém pečení chleba se spoléháme hlavně na lepek a škrob. Lepek vytváří během hnětení pružnou síť, která dokáže zadržet plyn vznikající při kynutí. Škrob při pečení váže vodu, bobtná a podílí se na tom, že se střídka po vytažení z trouby nerozpadne ani nesrazí. Vztah mezi pšeničným škrobem, těstem a výslednou strukturou chleba podrobně popisuje odborný přehled publikovaný v časopise Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
U obláčkového chleba však tyto složky chybí. Celý princip stojí hlavně na tom, že se do vaječných bílků mechanicky zašlehá vzduch. Vznikne pěna, kterou má při pečení zpevnit teplo. Vinný kámen zde není žádná tajemná přísada, ale kyselá látka, která pomáhá stabilizovat bílkovou pěnu. American Egg Board vysvětluje, že přídavek vinného kamene snižuje pH vaječného bílku a usnadňuje vytvoření stabilnější pěny, což je důležité například u sněhu, pusinek nebo nadýchaných dezertů. Podrobněji to uvádí ve svém textu o pH a funkčních vlastnostech vajec.
Pak ovšem přichází krok, při němž se křehká pěna snadno poškodí. Vyšlehaný sníh se musí spojit se smetanovým sýrem a žloutky. Tuk obsažený ve žloutcích i sýru pěně nesvědčí. Stačí nešetrné promíchání a objem, který jste před chvílí pracně vyšlehali, začne mizet. Už při spojování surovin bylo vidět, že směs ztrácí lehkost a místo pevných kopečků se na plechu začíná tvořit spíš měkká pěnová hmota.
V troubě se směs zvedla jen na chvíli
Směs jsem vytvarovala do menších bochánků a vložila do trouby vyhřáté na 150 °C. Prvních deset minut to vypadalo nadějně. Vzduch v bublinkách se zahříval, zvětšoval objem a těsto se zvedalo. Přesně v této fázi cloud bread na videu vypadá nejlépe. Jenže právě tehdy ještě není jasné, jak bude výsledek vypadat po vytažení z trouby.
U normálního chleba se během pečení postupně zpevňuje těstová struktura. Škrob a bílkoviny společně pomáhají vytvořit střídku, která po upečení drží tvar. U vaječného chleba se stane něco jiného. Bílkoviny z bílků sice teplem ztuhnou, ale bez škrobu a bez jiné pevnější výztuhy je výsledná struktura křehká, vlhká a málo pružná.
Jakmile se uvnitř začala tvořit pára, část bublinek se poškodila. Po vytažení plechu z trouby přišel rychlý pokles teploty a zbylý plyn v pórech se stáhl. Protože bochánky neměly dost pevnou vnitřní oporu, propadly se. Výsledek byl jasný: místo nadýchaného chleba zůstala na plechu plochá, gumová placka, která vzhledem i texturou připomínala spíš sraženou vaječnou hmotu než pečivo, které by se dalo normálně namazat.
Chuťově připomínal hlavně vejce
Ochutnávka potvrdila to, co bylo vidět už po vychladnutí. Cloud bread měl výrazně vaječnou chuť, houževnatou texturu a chyběla mu křehkost, pórovitost i vůně běžného pečiva. Nešlo o vyloženě nepoživatelný výsledek, ale o chlebu se mluvit nedalo. Byl to spíš zvláštní vaječný korpus, který se snažil nahradit pečivo, ale vlastnostmi se mu příliš nepřiblížil.
Chyběla i typická vůně kůrky. U běžného pečení se na ní podílí mimo jiné Maillardova reakce, tedy chemické děje mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. Právě ty vytvářejí část barvy, vůně a chuti, kterou si spojujeme s pečeným chlebem, rohlíky nebo toustem. Pokud je v receptu minimum cukrů a žádná běžná mouka, výsledek se chuťově posune jinam.
Sociální sítě často ukážou jen nejlepší okamžik
Nabízí se otázka, proč jsou sociální sítě plné videí, kde obláčkový chléb vypadá mnohem lépe. Část odpovědi je prostá: na kameře často vidíme jen nejlepší okamžik. Tedy chvíli, kdy je výrobek právě vytažený z trouby, ještě teplý a nafouknutý. O deset minut později už může vypadat úplně jinak.
Další rozdíl je ve složení. Úspěšnější nízkosacharidové nebo bezlepkové pečivo často nepracuje jen s vejci a sýrem, ale využívá suroviny, které dokážou vázat vodu a zpevnit strukturu. Odborná literatura k bezlepkovému pečení popisuje význam hydrofilních látek a vlákniny, například xanthanu, HPMC nebo psyllia. Právě tyto složky mohou zlepšit objem, texturu a stabilitu bezlepkového pečiva, jak ukazuje například studie o využití HPMC, psyllia a xanthanu v bezlepkových formulacích.
Pokud tedy člověk hledá alternativu ke klasickému pečivu s nižším obsahem sacharidů, samotné šlehání vaječných bílků se smetanovým sýrem není zrovna nejjistější cesta. Lepší výsledky obvykle dávají recepty s mandlovou nebo lněnou moukou, psylliem či jinou vlákninou, která pomůže těstu udržet vodu a tvar i po vychladnutí.
Můj experiment s cloud breadem tak skončil přesně tam, kde podobné kuchyňské zkoušky někdy končí. Na plechu zůstala gumová vaječná placka a velmi jasné připomenutí, že pečivo není jen otázka hezkého videa, ale hlavně surovin, struktury, vody a tepla.
