Sdílet
Do Evropy se vanilka dostala v 16. století zásluhou španělských dobyvatelů, ovšem až v 18. a 19. století se v kuchařských knihách začíná objevovat první zmínka o sladkých krémech z mléka, vajec a škrobu – tedy o předchůdcích dnešního pudinku. Průlom přinesl až vynález instantního pudinkového prášku na konci 19. století v Anglii, konkrétně firmou Bird’s, která vyvinula první verzi bez vajec – vhodnou pro alergiky. Od té doby se pudink stal synonymem pro jednoduchý dezert s dotekem luxusu, byť vanilka v jeho složení byla čím dál vzácnější.
„Poptávka po vanilce je několikanásobně vyšší než její reálná produkce,“ vysvětluje pro Le Monde francouzský agronom Marc Fauriel. „Pěstování je náročné, vanilka je velmi citlivá na klimatické podmínky a její ruční opylování z ní dělá jednu z nejdražších plodin na světě.“
Místo vanilky se do hry dostává látka zvaná vanilin – syntetická napodobenina pravé vanilkové esence. Vyrábí se z ligninu, vedlejšího produktu při zpracování dřeva. Ačkoli to nezní dvakrát poeticky, výsledný vanilin má naprosto stejné chemické složení jako vanilin vyskytující se v přírodní vanilce. Co mu však chybí, je komplexní aroma profil – tedy desítky dalších aromatických molekul, které přírodní vanilku činí tím, čím je. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) i americká FDA ho považují za látku bezpečnou pro lidskou spotřebu – samozřejmě při běžném množství, jaké se v potravinách používá.
V neprospěch vanilkové pochoutky mluví ale faktorů více. Ten nejdiskutabilnější je vysoká míra zpracování. Vanilkový pudink, jak ho známe z regálů supermarketů, totiž už dávno není jen směsí mléka, vajec a vanilky. Dnešní průmyslové verze se obvykle skládají z modifikovaných škrobů, zahušťovadel, aromat a barviv, přičemž hlavním tahounem chuti zůstává přidaný cukr – často v množství, které odpovídá až třem kostkám na porci. Právě tento koktejl jednoduchých sacharidů a technologicky upravených složek dělá z pudinku typického zástupce tzv. ultrazpracovaných potravin, které odborníci dlouhodobě spojují s vyšším rizikem obezity, diabetu 2. typu a metabolického syndromu.
Pokud si chcete dopřát chuť vanilkového pudinku bez zbytečných rizik, řešením není zákaz – ale návrat ke kořenům. Místo kupovaných směsí s aromaty a barvivy si zkuste připravit pudink doma, a to z kvalitního mléka, žloutků, trochy třtinového cukru, kukuřičného škrobu a – pokud možno – skutečné vanilky. I malý kousek pravého vanilkového lusku nebo kapka vanilkového extraktu (pozor, nikoli „aroma“) dokáže pozvednout výsledek na zcela jinou úroveň – aromaticky i výživově.
