Jablečný ocet je výsledkem dvoufázové fermentace jablek, při níž dochází k přeměně cukrů na kyselinu octovou, která je zároveň i hlavní bioaktivní složku odpovědnou za jeho metabolické účinky. Je pravda, že kyselina octová ovlivňuje trávení, zpomaluje vyprazdňování žaludku a snižuje postprandiální (po jídle nastupující) hladinu glukózy v krvi, což může vést k menším výkyvům inzulínu a delšímu pocitu sytosti. Tento mechanismus se stal předmětem zájmu výzkumníků. Nakonec se ale ukázalo, že ocet má okolo sebe spíš líbivou auru než skutečný potenciál.

Dvě kila za tři měsíce
V roce 2009 publikoval tým vědců v časopise Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry studii, která sledovala účinky jablečného octa na skupině obézních jedinců. Studie probíhala po dobu 12 týdnů a účastníci byli rozděleni do tří skupin – jedna konzumovala denně 15 ml jablečného octa, druhá 30 ml a třetí dostávala placebo. Po třech měsících se sice ukázalo, že obě skupiny konzumující ocet zaznamenaly snížení tělesné hmotnosti, nešlo však o markantní úbytek. V průměru o něco mezi 1,2 až 1,9 kilogramy. Zajímavějším faktem ale je, že se redukoval především viscerální tuk v důsledku snížení hladiny triglyceridů, což je po všech stránkách pro uživatele přínosnějším efektem.

Výzkum na myších
K podobně nevalným závěrům pak došel i konzultant v oboru urgentní medicíny v nemocnici Broomfield a vedoucí lektor medicíny na Lékařské fakultě Anglia Ruskin University Stephen Hughes. Ve svém článku na webu The Conversation pak uvádí: „Rozhodl jsem se, že prozkoumám, zda je jablečný ocet skutečně tak účinný, jak tvrdí jeho zastánci. Výsledky mě ale přiměly k opatrnosti – ano, jablečný ocet může mít vliv na glykemii a částečně i na metabolismus tuků, ale rozhodně nefunguje jako zázračná metoda hubnutí.“ Hughes upozorňuje, že většina studií je prováděna na zvířecích modelech nebo na omezených vzorcích dobrovolníků, a tedy nelze vyvozovat jednoznačné závěry o jeho účinnosti u široké populace.

Žádné velké dávky
Výzkumy ukázaly, že kyselina octová může modulovat expresi genů zapojených do metabolismu mastných kyselin a snížit syntézu tuků v játrech. Tento efekt byl potvrzen u hlodavců, u nichž došlo ke snížení akumulace tuku v jaterních buňkách a ke zlepšení lipidového profilu. Přestože výsledky u lidí nejsou tak jednoznačné, některé menší studie naznačují podobné mechanismy.
Navzdory možným zdravotním benefitům není jablečný ocet vhodný pro každého. Jeho vysoká kyselost může způsobit podráždění žaludeční sliznice, poškození zubní skloviny a v některých případech i negativní ovlivnění hladiny draslíku v krvi.
Studie publikovaná v Annals of Nutrition and Metabolism upozorňuje, že dlouhodobé užívání vysokých dávek může vést i ke snížení hladiny draslíku, což může být problematické zejména pro jedince s onemocněním ledvin nebo kardiovaskulárními potížemi. Z tohoto důvodu odborníci doporučují nepřekračovat dávku 1–2 polévkových lžic denně a vždy ocet ředit vodou, aby se minimalizovalo riziko negativních účinků na trávicí trakt a zuby.

Jen placebo efekt
Spíš než jako nová naděje redukce hmotnosti může jablečný ocet zazářit jako poměrně levný nástroj, který doručí placebo efekt. Výzkumy ukazují, že pokud jedinec pevně věří, že konzumuje látku podporující spalování tuků, může dojít k reálné změně jeho metabolických funkcí, včetně vyšší termogeneze a efektivnější regulace energetického příjmu.
Neurobiologické mechanismy placebo efektu v oblasti hubnutí souvisejí především s aktivací mozkových oblastí odpovědných za regulaci chuti k jídlu a motivaci k fyzické aktivitě. Studie využívající funkční magnetickou rezonanci ukázaly, že pokud lidé věří, že užívají účinný doplněk na hubnutí, dochází ke zvýšené aktivitě v nucleus accumbens, klíčovém centru odměny, což může vést ke snížení chutí na kaloricky bohaté potraviny. Zároveň placebo může ovlivnit hladiny leptinu a ghrelinu, dvou hormonů regulujících hlad a sytost, což vede k menšímu kalorickému příjmu.