Sdílet
Historie vzniku a vývoje lahůdek souvisí s dávnou historií stravování na dvorech panovníků, šlechtických rodů a dalších majetných vrstev společnosti. Dostupnost lahůdek byla prestižní otázkou – lahůdky spolu s vínem, šperky, drahými oděvy a dalšími luxusními předměty dodávaly lesku vyšším vrstvám společnosti. Jejich příprava byla svěřována nejlepším kuchařům, kteří dovedli zpracovat zpravidla vzácné suroviny, v místě přípravy a spotřeby často obtížně dostupné, a vytvořit z nich pokrmy lahodící chuťovým buňkám i zraku strávníků.
S vývojem společenských poměrů se vyvíjely i lahůdky, které sestoupily ze slavnostních tabulí na měšťanské stoly a ještě později se staly aspoň občas součástí jídelníčku širokých vrstev.
Suroviny a proměna receptur
S tím úzce souvisí i okruh a kvalita surovin používaných pro přípravu lahůdek. Tento vývoj můžeme pozorovat při porovnání receptur lahůdek připravovaných před sto lety se složením současných výrobků. Dnes se v lahůdkářských výrobcích nesetkáme s majonézou připravovanou z olivového oleje, zpravidla v nich nenajdeme kapary, sardelky ani uzený jazyk.
„Zlidovění“ lahůdek se u nás odehrálo poměrně rychle – začalo již v první polovině minulého století a bylo uspíšeno v padesátých letech, kdy se příprava lahůdek stala výrobou, zpočátku manuální, později mechanizovanou.
Svědkem dalších změn jsme byli téměř všichni v souvislosti s rozvojem tržní sítě obchodních řetězců, které vyžadovaly od dodavatelů prodloužení trvanlivosti celé řady potravin včetně lahůdek. Současně přenášely poptávku po laciných potravinách, často bez ohledu na kvalitu, na výrobce. Až v několika posledních letech se ozývá hlas veřejného mínění požadující potraviny čerstvé a kvalitní, nikoliv ty nejlevnější.
Tradiční a průmyslová výroba lahůdek
Tradičně se lahůdky připravovaly bezprostředně před spotřebou, i když mohly vedle čerstvých surovin obsahovat trvanlivé potraviny, jako jsou některé sýry, masné výrobky nebo různými metodami konzervovaná zelenina, např. sušená rajčata, fermentované olivy nebo sterilované, nakládané či kvašené okurky.
Při přechodu na průmyslovou výrobu se doba mezi přípravou a spotřebou prodloužila na 48 až 72 hodin za podmínky úchovy výrobků v chladu. Tento stav se udržel velmi dlouho, prakticky až do doby rozvoje distribučních sítí.
Balení a chemická konzervace
Pro zlepšení hygienických podmínek a pro usnadnění manipulace s lahůdkářskými výrobky kašovité konzistence bylo zavedeno jejich balení do plastových misek s krycí fólií nebo s víčky a současně byl prolomen do té doby platící zákaz tyto výrobky chemicky konzervovat. Postupně tak byly vyvinuty výrobky s dobou použitelnosti prodlouženou na 7, 14 nebo až 28 dnů.
Zmíněná doba použitelnosti potravin se odvozuje od jejich údržnosti, tj. doby, po kterou jsou zdravotně nezávadné a současně smyslově vyhovující. Údržnost konkrétní potraviny je ovlivněna jejím složením a tím i odolností ke změnám, které vznikají působením mikroorganismů, přítomností kyslíku v jejím bezprostředním okolí nebo v obalu, teplotou a případně také vlhkostí okolního prostředí.
Růst mikrobů a jejich další projevy, které nejvíce ovlivňují zdravotní nezávadnost a údržnost výrobků, je možné za určitých okolností zpomalit přídavkem konzervačních látek. Smyslem chemické konzervace ale není snížit počáteční množství mikrobů v potravině (to chemická konzervace nedokáže), ale zabránit rozmnožování těch, které jsou už v ní obsaženy.
Nejčastěji používané konzervační látky, kyseliny benzoová, sorbová a jejich soli, jsou sice přirozeně obsaženy např. v brusinkách nebo v jeřabinách, ale pro účely konzervace potravin se používají jako čisté látky vyrobené uměle. Ke konzervaci potravin se používají buď jednotlivě, nebo v kombinaci, v souhrnném množství nejvýše 2 g na 1 kg potraviny.
V této koncentraci a při běžně nízké spotřebě konzervovaných potravin neohrožují lidské zdraví. Při každodenní konzumaci 300 až 500 g by však mohly nepříznivě ovlivnit zejména mikroflóru zažívacího traktu, a proto se doporučuje omezovat spotřebu takto konzervovaných potravin.
Jednou z možností je návrat k čerstvým potravinám včetně lahůdek, který by byl žádoucí i z dalších důvodů. Obecně je ale obtížné určit, jak dlouho mohou být potraviny označovány jako čerstvé, protože některé potraviny ztrácejí známky čerstvosti rychleji než jiné.
Pokud pomineme na první pohled patrné změny jako je vadnutí, uvolňování tekutiny, osychání nebo změnu barvy, projevuje se stárnutí potravin také změnami chuti a vůně. Tyto změny nemusejí být vždy zcela nežádoucí, spojené s kažením. I domácí bramborový salát bývá chutnější po krátkém rozležení.
Tak i lahůdkářské výrobky s prodlouženou údržností (např. balené saláty) mohou být chutné, ale po delší době se v nich ztrácí rozmanitost chutí po jednotlivých surovinách typická pro čerstvé výrobky a jejich chuť se spojuje v jednu víceméně společnou pro všechny součásti.
Jak rozpoznat opravdu čerstvý výrobek?
Pokud se rozhodneme dát přednost čerstvým výrobkům, které nemají prodlouženou údržnost, nemůžeme se orientovat podle data spotřeby, protože stejné datum spotřeby mohou mít výrobky vyrobené včera i před měsícem (údaj o datu výroby není povinný a zpravidla se neuvádí).
Ani lahůdkářské výrobky rozvažované u prodejních pultů nemusí být čerstvé, přestože bychom to běžně očekávali. Jediným rozlišovacím znamením je pak složení výrobků, v němž by se u čerstvých výrobků neměly objevit konzervační látky (např. E202 – sorban draselný, E211 – benzoan sodný).
Zdroj: Autorský text, autor je předním odborníkem Ústavu konzervace potravin VŠCHT
Foto: Shutterstock
