Sdílet
Původní „kôe-chiap“ — tak zněl starý jihočínský název — byl kvašený výluh z fermentovaných ryb, mořských plodů, soli a koření. Do Evropy se dostal díky britským námořníkům v 17. století, kteří tehdy po Asii sbírali nejen čaj, ale i exotické chutě. Jenže dovézt křehkou rybí pastu přes půl planety bylo logisticky nevděčné, a tak Evropané postupně začali experimentovat s vlastními verzemi.
Nejdřív to byly omáčky z hub, vlašských ořechů nebo dokonce meruněk. Až v 19. století se v Americe usadila dnes známá rajčatová podoba. Průlom přišel s H.J. Heinzem v roce 1876. Ten nejenže stabilizoval recepturu, ale především dokázal nabídnout konzervovaný kečup bez použití chemických konzervantů – což byla na tehdejší poměry malá technologická revoluce.
Kečup začal svou vítěznou cestu na americké stoly. Už během první světové války se stal běžnou součástí vojenských přídělů a po druhé válce se dostal prakticky na každý kontinent.
Dnes? Ročně se po celém světě vyrobí více než 650 tisíc tun kečupu. Většina spotřebitelů přitom ani netuší, že kvalitní kečup se pozná především podle obsahu rajčat.
Čím víc rajčat, tím lépe
U těch poctivých se dostanete klidně na 200 gramů rajčat na 100 gramů kečupu. Ty levnější si naopak vypomáhají škroby, zahušťovadly a sirupy, které na etiketách většinou najdete pod názvy „glukózo-fruktózový sirup“ nebo „modifikovaný škrob“.
Rajčatová složka by měla dominovat. Bohužel u některých levnějších výrobků je ve složení více cukru než samotného rajčatového protlaku. Ani barva kečupu není dílem náhody. V Evropské unii je použití barviv zakázáno, a tak by měl kvalitní kečup mít přirozenou červenou barvu z vyzrálých rajčat. Pokud saháte po skleněné lahvi, máte navíc šanci barvu vizuálně posoudit už v obchodě.
Zdroj: Autorský text, Bezpečnost potravin
Jak má vypadat kvalitní kečup podle legislativy?
V rámci české i evropské legislativy podléhá kečup vyhlášce č. 398/2016 Sb. o požadavcích na výrobky z rajčat. Ta jasně stanovuje minimální parametry:
- Minimální obsah rajčat:
Pro výrobek označený jako kečup musí být použito nejméně 120 gramů rajčat (nebo odpovídající množství rajčatového protlaku) na 100 gramů hotového výrobku. -
Použití škrobů a zahušťovadel:
Vyhláška povoluje použití škrobu pouze v omezeném množství. U kvalitnějších kečupů by ideálně neměl být škrob přítomen vůbec. -
Slazení:
Kečup může být doslazován řepným či třtinovým cukrem. Použití glukózo-fruktózových sirupů je sice legální, ale z pohledu nutriční kvality méně vhodné. -
Barviva a konzervanty:
Použití barviv je v kečupu zakázáno. Povolené jsou pouze některé konzervační látky (např. sorban draselný), ale mnoho kvalitních výrobců dnes používá výhradně tepelnou sterilaci (pasteraci) bez chemických konzervantů. -
Obsah soli:
Legislativa nestanovuje pevné limity pro obsah soli, spotřebitel by se měl řídit etiketou. Za přiměřený se považuje obsah soli do 2 gramů na 100 gramů kečupu. -
Barva a konzistence:
Správná barva je přirozeně červená díky obsahu lykopenu v rajčatech. Konzistence má být homogenní, bez oddělených vrstev či hrudek.
