Sdílet
Když se v první polovině 19. století začal ve střední Evropě formovat moderní pivovarský styl, hrála hořkost mnohem výraznější roli než dnes. Žatecký červeňák, který se už v té době stal exportním artiklem ceněným pro svou jemnou, ale pevnou chmelovou stopu, se používal v dávkách, které současnému konzumentovi mohou připadat překvapivě vysoké. A když v roce 1842 vznikl plzeňský ležák, jeho chuťová struktura byla popisována jako „ostřejší“ a „výrazně chmelená“. Nešlo přitom o přesná měření – analytické jednotky hořkosti, jak je známe dnes, vznikly až ve 20. století. Historické prameny však ukazují, že tehdejší chmelení bývalo robustnější a vnímání piva jako „hořkého nápoje“ bylo pro evropskou pivní kulturu zcela přirozené. Tehdejší slad byl méně modifikovaný, chmely měly jiné složení alfa-kyselin a technologie varu nebyla optimalizovaná na potlačení iso-alfa kyselin, takže výsledný senzorický projev byl jednoduše intenzivnější.
Dnes se však evropský mainstream pohybuje spíše mezi 18 a 28 IBU, přičemž průmyslově vyráběná piva v nižších cenových třídách často míří ještě níže. Konzument, který si v roce 1890 běžně dopřával stout nebo altbier s plnou a robustní hořkostí, by mnohé současné produkty vyhodnotil jako nečekaně „soft“. Neznamená to, že by Evropa přestala mít ráda hořkost, ale to, že naše chápání její správné míry se během století výrazně proměnilo.
Jednou z tichých sil, která změnu urychlila, je fyziologie. Výzkum Lindy Bartoshuk prokázal, že citlivost na hořké látky není u lidí rovnoměrná. Genetické polymorfismy receptoru TAS2R38 určují, zda je člověk „taster“, „non-taster“ nebo dokonce supertaster, a tedy jak intenzivně vnímá molekuly hořkosti. Zatímco v populaci severní Evropy je zastoupení lidí s vysokou citlivostí relativně vyšší, pivní průmysl po druhé světové válce cílil spíše na univerzální chuťový profil, který nikoho neodradí. Výsledkem byla postupná preference jemnější hořkosti, která oslovila i ty citlivější konzumenty a vytvořila nový standard, jenž se následně kulturně upevnil.
Za poslední století prošel chmel výrazným šlechtěním. Programy v německém Hüllu a britském Wye College přinesly desítky nových odrůd s jiným profilem esenciálních olejů než tradiční evropské ‚noble hops‘. Některé studie ukazují, že moderní aromatické odrůdy, jako Mandarina Bavaria nebo Hallertau Blanc, obsahují vyšší podíly citrusových a ovocných terpenů (např. linalool, geraniol). Tyto změny nevedly nutně k vyšší hořkosti, ale rozšířily spektrum aromat, které dnes určují charakter mnoha piv.
K tomu se přidala kulturní vlna poválečného blahobytu a globalizace. Pivní trh druhé poloviny 20. století pochopil, že široká masa preferuje piva s nižší hořkostí, vyšší pitelností a nižší aromatickou intenzitou. Vznikla piva, která lze pít po litrech, nikoli po sklenkách – a tento sociální faktor měl na chuťový vývoj stejně silný vliv jako chemie. Některé výzkumy spotřebitelských preferencí ukazují, že středně hořké pivo má statisticky nejvyšší akceptaci napříč věkem i pohlavím, zatímco výrazná hořkost polarizuje.
Zajímavé je sledovat, jak současná craft revoluce tento narativ částečně narušila. Fenomén IPA, od West Coast po New England, sice přinesl vlnu intenzivní chmelovosti, ale paradoxně ji učinil méně hořkou a více aromatickou. Moderní NEIPA má často jen 25–35 IBU, tedy srovnatelné hodnoty s běžným ležákem, a přesto působí „výrazněji“. Důvodem je manipulace s terpeny, pozdní chmelení a dry hopping, které zvýrazní aroma, ale nezvýší hořkost. I v této módní větvi tedy platí, že Evropa pije spíše voňavější než hořčí pivo.
Jinými slovy, změnil se nejen chmel a technologie, ale i samotní konzumenti. Citlivější populace, vychovaná jemnějším průmyslovým pivem po desetiletí, dnes na intenzivní hořkost reaguje ostřeji. Genetické predispozice k citlivosti na hořké látky, které byly dříve v pivní kultuře skryté, se v moderních preferencích začaly naplno projevovat – a pivní průmysl se tomu přizpůsobil.
