Sdílet
Letos na jaře bednáři vysmolí dvacet z více než stovky velkých dubových sudů, které se ukrývají v historických sklepích přímo pod pivovarem. Tyto sudy, z nichž každý váží až 950 kilogramů, slouží jako živoucí spojnice mezi pivovarskou historií a současností. Právě v nich totiž dodnes zraje část várky plzeňského ležáku, a to přesně tak, jak se to dělalo už v roce 1842. Tento historický způsob zrání funguje jako chuťový etalon, podle kterého sládci kontrolují, zda pivo uvařené na moderních linkách chutná stejně jako jeho ručně dělaný předek. „Je to náš pivovarský kompas, ukazuje nám směr a hlídá, abychom z cesty nesešli,“ řekl pro Českou televizi emeritní vrchní sládek Václav Berka.
Smolení samotné je fascinující ukázkou řemeslné alchymie. Bednáři rozehřejí speciální smolu na teplotu okolo 200 stupňů Celsia a nalijí ji dovnitř sudu. Pak sud pomalu převalují, aby se horká smola rozlila po celé vnitřní ploše a vytvořila dokonalou ochrannou vrstvu. Tato pryskyřičná kůže chrání pivo před přímým kontaktem se dřevem a zabraňuje, aby do ležáku pronikly nežádoucí dřevité tóny. Jak říká mistr bednářů Karel Hofman: „Bez smoly by pivo z těch sudů chutnalo jako stará skříň z babiččiny půdy. A to přece nechceme.“
Přísně tajné
Směs používaná k smolení je přísně střežené tajemství. Základ tvoří pryskyřice z borovic, ale plzeňští bednáři pracují s kombinací surovin z Kanady, Číny i Spojených států. Výsledkem je jedinečný povrch, který přežil více než jedno století pivovarských proměn. Ačkoliv se technologie ve výrobě piva neustále modernizují, tradiční bednářské řemeslo má v Plzni stále své místo. „U plzeňského ležáku je zásadní, že stále dodržujeme trojité rmutování, přímý ohřev měděných kotlů ohněm i pomalé studené kvašení a zrání. A protože máme k dispozici pivo z historických sudů, můžeme jeho chuť porovnávat se současnou produkcí a mít jistotu, že se nezměnila ani o chlup,“ dodal Václav Berka.
Bednářské řemeslo zažilo svůj vrchol na přelomu 19. a 20. století, kdy Prazdroj spravoval až sedm tisíc velkých dubových sudů a k tomu nespočet menších soudků, kterých v době první republiky kolovalo na půl milionu. Každý rok v pivovarské bednárně vznikalo na čtyřicet tisíc nových sudů a bednářská parta čítala kolem 150 řemeslníků. S nástupem kovových tanků se význam bednářů začal vytrácet, až se řemeslo ocitlo na pokraji zániku. Plzeňský Prazdroj se ale rozhodl, že to nedopustí, a dnes je právě zdejší bednářská parta považována za poslední na světě, která působí přímo v pivovaru. Tvoří ji osm mužů a jejich práce je zapsána na národním Seznamu nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.
Dubové dřevo, ze kterého sudy vznikají, pochází výhradně z pomalu rostoucích stromů ze skalnatých půd, kde letokruhy leží těsně vedle sebe. Než se promění v sud, schne na vzduchu šest až deset let. Bednář Karel Hofman to shrnuje po svém: „Na každý centimetr dřeva počítáme rok sušení. Sud se rodí stejně dlouho jako dobré víno zraje.“
Ačkoliv se většina sudů dnes používá na speciální příležitosti a limitované edice, plzeňští bednáři rozhodně nepatří do muzea. Jejich ruce a zkušenosti jsou pro chuť Pilsner Urquell stejně důležité jako voda z Roudné nebo žatecký poloraný červeňák. Bez nich by ten příběh nebyl úplný – a bez smolených sudů by Pilsner Urquell už dávno nechutnal jako Pilsner Urquell.
