Sdílet
Kdo navštíví každoroční veletrh zmrzlin na pražském Výstavišti, dobře ví, jak daleko dokáže zajít lidská zvědavost. Ale upřímně, některé chutě opravdu nejsou těmi, které byste si chtěli zopakovat. Například čabajková zmrzlina sice láká milovníky této skvělé uzeniny, ale její chuť je přinejmenším zvláštní (vlastní zkušenost).
Vzájemné zápolení řemeslníků i experimentátorů tam přináší kuriozity právě typu čabajkové zmrzliny, a přestože ji po prvním lžičce většinou vyhodnotíte slovy, že „ale opravdu není dobrá“, svou roli plní dokonale. Strhává pozornost k tomu, co všechno lze zmrazit.
Český trh se však v posledních letech posunul od čistého výstřelku k sofistikované technologii chuti. Místo syntetických aromat a vysokého obsahu vzduchu nastupuje precizní práce s fyzikálními vlastnostmi mléčného tuku, bodem mrazu a čistými surovinovými základy.
Fyzika nášlehu a cenotvorba v řemeslné gelaterii
Zásadní rozdíl mezi běžným mraženým krémem a pravým italským gelatem nespočívá v pouhé deklaraci „řemeslnosti“, ale v exaktních technických parametrech. Jak uvádí rozsáhlá studie zaměřená na reologii mražených emulzí publikovaná v časopise Journal of Dairy Science, klíčovým faktorem kvality a textury je takzvaný „overrun“ neboli stupeň nášlehu vzduchu. Průmyslově vyráběné zmrzliny běžně dosahují nášlehu přes 100 %, což znamená, že poloviční objem kelímku tvoří vzduch. Gelato si oproti tomu udržuje nášleh pouze mezi 25 až 40 %.
Tento technologický rozdíl přirozeně mění ekonomiku výroby. Vyšší podíl skutečných surovin, plnotučného mléka a kvalitních smetan zvyšuje výrobní náklady na jednu porci, což se odráží v konečné ceně na pultu. Zvýšení ceny tak z pohledu potravinářské logiky nepředstavuje neopodstatněný nárokový doplatek, ale přímý odraz spotřeby základní suroviny. Běžný spotřebitel navíc často nevidí nákladovou stranu mlékárenského řetězce.
Pražské stálice versus karlínský mikrosvět
V metropoli dlouhodobě udávají tón zavedené značky, u kterých si zákazníci zvykli na stabilní standard. Průkopníkem italského stylu je pražské Angelato, jež vybudovalo svou pověst na precizní práci se sezónním ovocem a ořechovými pastami. Podobný důraz na čistotu chuti dlouhodobě drží Puro Gelato se svými krémovými recepturami bez umělých emulgátorů, zatímco rodinná gelaterie Amato v Holešovicích i na Starém Městě sází na tradiční receptury přinesené přímo z Apeninského poloostrova.
Trh ovšem nezůstává statický. Vedle těchto gigantů se objevují komorní projekty, jako je nová malá zmrzlinárna v Karlíně s chytlavým názvem Imaginární zmrzlina. Na miniaturní ploše tam vzniká gelato v malých šaržích přímo před očima kolemjdoucích a koncept malé, úžasné dílny dokazuje, že českému publiku nestačí jen osvěžení, ale vyhledává i příběh konkrétního tvůrce a naprostou čerstvost.
Oproti tomu smíchovský koncept The Italians vsadil na přímou fúzi se světovou gelato špičkou. Zdejší gelato vzniká pod odborným dohledem Marca Radicioniho, zakladatele vyhlášené římské gelaterie Otaleg. V pultu se tu běžně vedle sebe potkává sicilská cassata s ricottou a odvážná zmrzlina z lombardské gorgonzoly. Radicioni uplatňuje poznatky o snížení bodu mrazu pomocí přírodních cukrů, což umožňuje servírovat sýrovou zmrzlinu při teplotě, kdy plně vynikne její tukový profil bez pocitu přemrazení.
Od moravského uzeného po šumavský povidloň
Mimo hlavní město se zmrzlinářská scéna vyvíjí stejně dynamicky, přičemž tvůrci častěji sahají po lokální gastronomické paměti. V brněnské gelaterii Ještě jednu na Minoritské ulici staví majitel Jakub Gavor na řemeslných základech z Itálie, ale spojuje je s dětstvím. Jejich vlajkovou příchutí se stala krupicová kaše s rozpuštěným máslem a kakaem. Důležitým detailem je i to, že si podnik ručně peče vlastní kornouty, což výrazně umocňuje celkový dojem z konzumace.
Ještě odvážnější technologickou cestou jdou v jihočeské gelaterii Zmrz.li v Českých Budějovicích. Tamní autorská dílna se nebojí příležitostně připravovat receptury inspirované svíčkovou na smetaně, moravským uzeným, ginem či dokonce voňavým senem. Ačkoli jde o limitované šarže určitého gastronomického experimentu, ukazují široké spektrum použití tukových bází v kombinaci s netradičními esencemi.
Na Šumavě zase Stanislav Žák v rodinné Gelaterii Strážný dokázal vytvořit z nenápadné pohraniční obce gastronomický cíl. Jeho ikonická příchuť „povidloň“ vychází z tradičního regionálního moučníku – spojuje tvaroh, šlehačku a poctivá povidla. Podobně pragmatický přístup má chebská Gelateria Corso, kde receptury staví na čerstvém mléce z blízké farmy a bylinkách z jihočeské biofarmy.
Klasika je klasika: Proč se vracíme k vanilce?
Přestože výstřední kombinace přitahují pozornost médií i zákazníků, z hlediska prodejních čísel zůstává tržní realita stálá: klasika je klasika. Nejoblíbenějšími příchutěmi v ČR i v celé Evropě zůstávají pravá vanilka, sicilská pistácie a hořká čokoláda. Exotické či slané varianty fungují jako skvělý spouštěč zvědavosti a marketingový tahák, ale stabilní ekonomiku provozu drží tradiční sortiment.
Moderní české zmrzlinářství tak dnes nečelí dilematu, zda dělat vanilku, nebo gorgonzolu. Dokázalo propojit vědecké poznatky o kryoprotekci surovin s úctou k lokálním ingrediencím. Zmrzlina už pro českého spotřebitele není pouhou mraženou vodou s cukrem, ale plnohodnotným gastronomickým oborem s vlastní technologií, respektem ke kvalitnímu mléku a nekonečným prostorem pro objevování.
