Sdílet
Složení špekáčků podléhá znění vyhlášky č. 69/2016 Sb. Ta určuje nejen jeho základní suroviny, ale také minimální obsah masa, maximální množství tuku a smyslové vlastnosti.
Klasický špekáček musí obsahovat nejméně 40 procent masa a maximálně 45 procent tuku. Základními masnými surovinami jsou hovězí, vepřové a případně telecí maso. U klasického špekáčku se nesmí použít strojně oddělené maso ani drůbeží strojně oddělené maso. Přesné hodnoty jsou uvedeny přímo v příloze vyhlášky Ministerstva zemědělství.
Předpis dokonce popisuje, co máme po rozříznutí výrobku vidět. Podle požadavků Ministerstva zemědělství má být špekáček pružný, křehký a soudržný. Na řezu má mít světle až tmavě růžovou barvu a ve směsi mají být nepravidelně rozložené špekové kostky. Připouštějí se drobné měkké částečky kolagenu, menší vzduchové dutinky nebo mírně vytavený tuk. Chuť a vůně mají odpovídat čerstvé uzenině a po ohřátí má zůstat výrobek šťavnatý.
Právě špekové kostky jsou důležité i při posuzování toho, zda je nejvyšší možné číslo u obsahu masa vždy výhodou. Špekáček není šunka a určité množství tuku k němu technologicky i chuťově patří. Při opékání se tuk částečně vytaví a pomáhá vytvořit typickou šťavnatost výrobku.
Odborník na kvalitu potravin Jan Pivoňka z VŠCHT Praha při hodnocení aktuálního laboratorního testu uvedl, že za běžně dobrý špekáček považuje výrobek přibližně se 75 až 80 procenty masa. Extrémně vysoký podíl masa tedy ještě sám o sobě nemusí znamenat, že bude výrobek po opečení také nejlepší.
Název špekáček si výrobce nemůže zvolit libovolně
U špekáčku nestačí, že výrobek podobně vypadá nebo je určený k opékání. Vyhláška stanovuje poměrně jasnou hranici: názvy masných výrobků, pro které předpis určuje složení a další vlastnosti, není možné používat pro výrobky, které předepsaným požadavkům nevyhovují. To se týká právě i špekáčku.
Pokud kontrola zjistí, že výrobek označený jako špekáček předepsané parametry nesplňuje, může následovat postih. Nejde totiž jen o rozdíl v receptuře nebo kvalitě, ale o nesprávné označení potraviny.
Kontrolovat lze přitom nejen název na obalu, ale také to, zda deklarovanému složení odpovídá samotný výrobek. Státní zemědělská a potravinářská inspekce uvádí, že vykonává státní dozor mimo jiné nad bezpečností, jakostí a řádným označováním potravin.
I proto mají některé podobné uzeniny na obalu názvy jako opékáček nebo grilovací uzenina. Mohou být určené úplně ke stejnému použití, tedy na gril nebo táborák, jejich složení se ale nemusí řídit pravidly stanovenými právě pro špekáček. Rozhodující proto není fotografie ohně na obalu, ale skutečný název výrobku a jeho složení.
Drůbeží špekáček má jiná pravidla
Vedle klasického špekáčku legislativa samostatně definuje také drůbeží špekáček. U něj platí jiné podmínky.
Podle přílohy vyhlášky č. 69/2016 Sb. musí obsahovat nejméně 45 procent drůbežího masa nebo drůbežího strojně odděleného masa a obsah tuku nesmí překročit 45 procent. Mezi základními surovinami vyhláška uvádí drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso a syrové vepřové sádlo; připouští také vepřové a drůbeží kůže.
To je podstatný rozdíl. Zatímco v klasickém špekáčku strojně oddělené maso podle vyhlášky být nesmí, u drůbeží varianty je jeho použití možné.
Nad zákonným minimem jsou výběrové špekáčky podle cechovní normy
Čtyřicet procent masa představuje zákonnou spodní hranici, nikoli doporučení, jak má vypadat nejkvalitnější výrobek na trhu. Pro spotřebitele, který chce přísnější měřítko, proto existují také České cechovní normy.
A právě u špekáčků je rozdíl velmi výrazný.
Normu pro Výběrové špekáčky zadal Český svaz zpracovatelů masa. Podle jejího aktuálního znění musí výrobek obsahovat nejméně 80 procent masa, tedy dvojnásobek zákonného minima běžného špekáčku. Norma doporučuje 54 procent vepřového a 26 procent hovězího masa. Tuk přitom nesmí překročit 45 procent.
Rozdíl ale není pouze v množství masa. Výběrové špekáčky podle této normy nesmějí obsahovat strojně oddělené maso ani drůbeží strojně oddělené maso. Nepřípustné jsou také přidané rostlinné a živočišné bílkoviny a zvýrazňovače chuti. Norma stanovuje i povolené suroviny a technologický postup.
Zákaz přidaných živočišných bílkovin norma vysvětluje požadavkem na výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny. Přidávání bílkovinných přísad živočišného původu proto u této normy povoleno není.
Vedle normy pro Výběrové špekáčky existuje v systému ČCN také norma jednoduše nazvaná Špekáček. I ta mezi nadstandardními parametry uvádí vyšší obsah masa, přírodní hovězí nebo vepřová střeva a výrobu bez zvýrazňovačů chuti, lepku a bílkovinných přísad. Ani zde nejsou povoleny strojně oddělené maso a přidané rostlinné či živočišné bílkoviny.
Zpracovatelé masa tak nastavili laťku podstatně výš
Právě skutečnost, že zadavatelem normy Výběrové špekáčky je Český svaz zpracovatelů masa, je zajímavá. Nejde o požadavek vytvořený proti výrobcům, ale o kvalitativní standard, na jehož vzniku se podílí samotný obor.
Rozdíl mezi legislativním minimem a cechovní normou je přitom pro zákazníka snadno pochopitelný. Běžný špekáček musí mít alespoň 40 procent masa. Výběrový špekáček podle ČCN nejméně 80 procent.
To samozřejmě neznamená, že každý výrobek bez značky ČCN je nekvalitní. Zapojení do systému je dobrovolné a výrobce může vyrábět velmi kvalitní špekáček i bez tohoto označení. Norma však dává zákazníkovi další předem definované parametry, podle nichž se může orientovat.
Potravinářská komora spravuje systém Českých cechovních norem
Správcem Českých cechovních norem je Potravinářská komora ČR. Podle pravidel systému kontroluje žádost výrobce a posuzuje se, zda přihlašovaný výrobek odpovídá konkrétní schválené normě. Pokud je výrobek s normou v souladu, může být zařazen mezi potraviny splňující její podmínky.
Potravinářská komora vysvětluje, že České cechovní normy stanovují kvalitativní parametry potravin. Mohou určovat technologický postup, povinné a přípustné suroviny i složky, které se naopak do výrobku používat nesmějí.
Pro zákazníka tedy logo „Vyrobeno podle České cechovní normy“ neznamená jen neurčité tvrzení o kvalitě. Za označením stojí konkrétní norma s veřejně dohledatelnými požadavky.
Více masa automaticky neznamená lepší chuť
Při nákupu je procentuální obsah masa jedním z nejjednodušších údajů, podle kterých lze výrobky porovnat. Není ale jediným.
U klasického špekáčku má svou funkci také tuk. Právě nepravidelná špeková mozaika patří mezi vlastnosti, které po špekáčku vyžaduje i samotná legislativa. Výrobek s velmi vysokým podílem libového masa proto může být sice zajímavý z hlediska složení, při opékání však nemusí být nejšťavnatější.
Smysl má proto sledovat zároveň obsah masa, tuku a celkové složení.
U klasického špekáčku je velmi jednoduchým kontrolním bodem také strojně oddělené maso. Pokud jej najdete ve složení výrobku nazvaného pouze „špekáček“, je to varovný signál, protože vyhláška jeho použití u klasického špekáčku nepřipouští. U drůbežího špekáčku jsou ovšem pravidla jiná a strojně oddělené drůbeží maso povolené je.
Cena není spolehlivým ukazatelem
Aktuální laboratorní srovnání deseti výrobků přineslo ještě jedno zajímavé zjištění. Cena a množství masa spolu zdaleka nemusely jít ruku v ruce. Některé výrobky s velmi vysokým podílem masa patřily mezi levnější, zatímco některé výrazně dražší vzorky neměly nejvyšší podíl masa.
Cena za kilogram tedy sama o sobě není spolehlivým vodítkem kvality.
Před nákupem se vyplatí udělat něco mnohem jednoduššího: otočit balení. Podívat se, zda skutečně kupujete špekáček, kolik obsahuje masa, jaký druh masa výrobce použil a co dalšího ve složení najdete.
Pokud chcete výrobek odpovídající zákonnému standardu, základní hranicí je u klasického špekáčku 40 procent masa a maximálně 45 procent tuku. Pokud hledáte vyšší, přesně definovanou úroveň, Výběrové špekáčky podle České cechovní normy musejí obsahovat nejméně 80 procent masa a norma zároveň vylučuje strojně oddělené maso, přidané rostlinné a živočišné bílkoviny i zvýrazňovače chuti.
Mezi dvěma výrobky, které na roštu vypadají téměř stejně, tak může být ve skutečnosti rozdíl velmi výrazný. A tentokrát jej není nutné poznávat až po prvním soustu. Většinu podstatných informací má zákazník přímo před sebou na etiketě.
