Naprosto dokonalé ovoce ve skutečnosti není ovoce. Mistr ovocných dezertů Cédric Grolet mění zákonitosti cukrařiny

Cédric Grolet neměl žádnou hvězdnou kariéru předem danou. Začínal jako „kluk z venkova“, kterému to moc nešlo ve škole, tak hledal, kde vůbec vynikne. Dnes stojí fronty před jeho podniky v Paříži, Londýně i Singapuru, má miliony sledujících a sbírku ocenění včetně titulu World’s Best Pastry Chef 2018, udělovanou podle žebříčku The World’s 50 Best Restaurants.

Od Firminy k Le Meurice

Cédric Grolet se narodil roku 1985 ve městě Firminy poblíž Saint-Étienne a vyrůstal v rodině, kde se jídlo bralo vážně. Prarodiče provozovali restauraci a kuchyně se stala jeho hřištěm mnohem dřív, než nastoupil do učiliště. Jako teenager nastoupil na praxi do cukrářství, začal soutěžit a rychle sbíral úspěchy.

Po několika letech ve slavném pařížském domu Fauchon přešel v roce 2012 do týmu vyhlášené restaurace,  kde se stal šéf-cukrářem. Právě tady začal naplno rozvíjet estetiku dezertů, které vypadají jako ovoce, ořechy nebo květiny, ale uvnitř skrývají vrstvami promyšlené chutě. V rozhovoru pro magazín Vogue vysvětlil kořeny téhle posedlosti: „Vždycky jsem miloval ovoce. Jako dítě jsem vyrůstal na venkově a moje máme mě vždycky krmila ovocem místo bonbónů a sladkostí.“ 

Ovoce v jeho podání nechcete ani sníst

Ale když to uděláte, nevěříte vlastním chutím. Grolet sám sebe často popisuje jako někoho na pomezí cukráře a sochaře. Nejde mu však jen o efekt na fotce, ale o naprostou souhru vzhledu a chuti. „Chci, aby můj dezert byl srozumitelný pouhým okem, aby chuť byla identická s tím, co vidíte.“

Jeho slavné „fruits“ (ovoce) proto nejsou prázdné atrapy. Pod tenkou čokoládovou či kakaovým máslem stříkanou skořápkou je většinou několik vrstev, od korpusu a krému přes gel či kompot až po kousky čerstvého ovoce. Podle Groleta musí chuť odpovídat tomu, co vidíte: citron má být bez kompromisů citronový, ořech zdůrazňuje praženost a hořkosladkost. Tuto filozofii detailně rozebírá i ve své knize Fruits, kterou vydal v roce 2017 a která mapuje přes 45 dezertů postavených na různých druzích ovoce.

Pro fanoušky po celém světě se stal jeho přístup symbolem nové francouzské cukrařiny – technicky extrémně náročné, ale vizuálně srozumitelné. V Paříži i Londýně pravidelně mizí z vitrín jeho citrony, lískové oříšky nebo malinové růže během pár desítek minut po otevření.  Na jeho dezerty se stojí dlouhé fronty a v jeho podnicích je atmosféra trochu jako při výstavě umění, kde si lidé dezerty nejdřív fotí ze všech stran, než do nich vůbec zakrojí.

Proč ho odborníci označují za „světového nejlepšího cukráře“

Kromě popularity na sociálních sítích stojí za Groletovou pověstí především konzistentní práce a ocenění odborné scény. Na svém kontě má desítky velmi prestižních cen. V obsáhlém rozhovoru, který vznikl u příležitosti otevření jeho londýnské pobočky v hotelu The Berkeley, Grolet vysvětluje, proč je pro něj důležité mluvit i o svém osobním příběhu: „Rád vyprávím svůj příběh, protože vím, že je spousta lidí, kteří čelí výzvám nebo obtížím v životě,“ říká a dodává, že cukrařina pro něj byla „cestou ven“ z pocitu, že je ve škole neúspěšný.

Stejný dokonalá, jako jeho cukrařina, je i jeho přístup k týmu: Grolet zdůrazňuje, že chce posunout celý obor, ne jen vlastní značku, a že nové dezerty vznikají v dialogu se spolupracovníky. Jeho cukrářství tak funguje jako laboratoř, kde se hledají nové textury, kombinace i způsoby, jak dezert maximálně „vyčistit“ od zbytečností, aniž by ztratil pocit luxusu.

Domácí kuchař jen těžko napodobí jeho techniky airbrushe, speciálních forem a mnoha kroků, které stojí za jedním „ovocem“. To ale neznamená, že se jeho přístup nedá převést do běžné kuchyně. První inspirace je respekt k surovině: opravdu zralé sezónní ovoce, ideálně od jednoho pěstitelů, a práce s kontrastem. Každý kousek by měl mít něco křupavého, něco hladkého, něco kyselého.

Druhou inspirací je tvar. Nemusíte hned vyrábět citron z čokolády, stačí si pohrát s tím, jak ovoce krájíte a skládáte, například ve stylu jeho slavného jablečného koláče, kde tenké plátky tvoří na povrchu spirálu připomínající růži. Recepty a postupy, které rozebírají jeho techniky krok za krokem, se objevují v magazínech i online kurzech, třeba na platformě PastryClass.

Zásadní je i to, že dezert má přinášet emoci a být srozumitelný na první pohled. V praxi to může znamenat obyčejný koláč s jedním dominantním druhem ovoce, nikoli „všehochuť“ z mrazáku. Když budete přemýšlet nejdřív o chuti a až potom o efektní dekoraci, jste na stejné cestě jako současný „král ovocných dezertů“. Jen v domácím měřítku.