Sdílet
TAS2R38 patří do skupiny receptorů, jež lidem pomáhaly identifikovat toxické rostliny. Hořká chuť byla jednoduchým, ale účinným varovným signálem. V prostředí, kde se omezovalo experimentování s neznámou vegetací, byla vysoká citlivost výhodou. Látky glukosinolátového typu, přítomné například v brukvovité zelenině, aktivují právě tento receptor.
Moderní kuchyně sice umí hořkost mírnit, ale naše genetické nastavení se nezměnilo. TAS2R38 se chová stejně jako před tisíci lety: pokud molekulu identifikuje jako potenciálně nežádoucí, aktivuje výraznou chuťovou odpověď.
Polymorfismus, který rozděluje populaci
Klíčem je polymorfismus genu TAS2R38, který existuje ve dvou hlavních alelických variantách: PAV a AVI. Ty se kombinují do tří genotypů s odlišnou citlivostí:
PAV/PAV — výrazně citliví jedinci, běžně označovaní jako „hořkostní detektoři“.
PAV/AVI — střední citlivost, reakce závisí na koncentraci látky.
AVI/AVI — nízká citlivost, často téměř žádná reakce.
Rozdíly mezi těmito skupinami nejsou kosmetické. V experimentálních testech s látkami PTC a PROP vykazují PAV nositelé až řádově silnější senzorickou odpověď než AVI jedinci. Tento mechanismus velmi přesně předpovídá chování u skutečných potravin — zejména u brukvovité zeleniny.
Proč brokolice chutná každému jinak
Brukvovitá zelenina obsahuje glukosinoláty, které aktivují TAS2R38. Pro jedince s PAV/PAV genotypem má tato aktivace podobu výrazné, někdy až odpudivé hořkosti. Pro AVI/AVI jedince jde o zhruba desetinu intenzity. Tento rozdíl vysvětluje, proč se v jedné rodině vede nekonečná debata o tom, zda „kapusta je přece normálně dobrá“. Vědecky řečeno: pro část lidí skutečně není.
Citlivější jedinci také obvykle odmítají rukolu, ředkvičky či některé fermentované potraviny. Hořkost, kterou zpracují necitliví lidé bez problému, u nich vyvolává signál, který mozek automaticky interpretuje jako negativní.
Dopad na nápoje a alkohol
TAS2R38 neovlivňuje pouze zeleninu. Některé studované skupiny ukazují, že lidé s vysokou citlivostí mají nižší toleranci k hořkým alkoholům — například k některým pivům, aromatickým likérům, či vínům s vyšším obsahem tříslovin. Nejde o otázku „chuťové vyspělosti“, nýbrž o odlišnou aktivaci receptoru a následnou kortikální interpretaci signálu.
Naproti tomu jedinci z AVI/AVI skupiny často preferují nápoje s komplexnějším, hořčím profilem. Ty pro ně mají méně agresivní senzorický dopad, a mohou proto vnímat nuance, které citlivější jedinci jednoduše nikdy nezažijí.
Výživové souvislosti: když genetika ovlivňuje jídelníček
Existuje několik pozorovaných trendů. Vysoce citliví jedinci mají větší sklon hořkost maskovat — například volí více slané nebo sladké kombinace. Jejich jídelníček bývá mírně užší, zejména pokud se s určitými surovinami setkávají odmala. Necitlivé osoby naopak mívají otevřenější vztah k „experimentálním“ chutím a k potravinám, které jsou senzoricky výrazné.
Nutriční poradci už dnes s polymorfismem TAS2R38 pracují jako s jedním z faktorů, který může napovědět, proč se u některých lidí obtížně prosazuje zelenina s vyšším obsahem glukosinolátů. Nej nejde o nedostatek vůle, ale o fyziologicky odlišnou reakci.
Genetika, která vysvětluje každodenní realitu
TAS2R38 představuje v učebnicích ideální příklad genotypově podmíněné senzorické variace. Jeho vliv je dokumentovaný, dobře měřitelný a stabilní napříč populacemi. Zároveň umožnil rozptýlit dlouho přetrvávající dojem, že preference hořkých potravin jsou otázkou disciplíny nebo stravovacího „vychování“.
Rozdíly v chuti nejsou známkou rozmazlenosti, ale funkčním výsledkem odlišného genetického nastavení. Diskuzi o tom, proč někdo odmítá kapustu, tak lze doplnit jednoduchým faktem: reaguje přesně tak, jak jeho receptory evolučně mají.
