Sdílet
Vanilka je jednou z nejnáročněji získávaných surovin na světě. Orchidej Vanilla planifolia, ze které pravá vanilka pochází, kvete jen několik hodin v roce. V domovském Mexiku ji opylují místní druhy včel a kolibříků, ale na Madagaskaru – který dnes ovládá více než 80 procent světové produkce – přirozený opylovač chybí. Každý květ se proto opyluje ručně, jednoduchým pohybem prstu. Je to práce přesná, časově náročná a nelze ji nahradit strojem.
Madagaskarské plantáže leží převážně na severu ostrova, v regionech Sava a Antalaha. Tady vanilkovník roste několik let, než začne plodit, a jakýkoliv výkyv počasí znamená problém. Trh s vanilkou je tak nestabilní, že jej dokáže vychýlit z rovnováhy jediná bouře. Přesně to se stalo v roce 2017, kdy sever Madagaskaru zasáhl cyklón Enawo – jeden z nejsilnějších v moderní historii. Zničil stovky plantáží, vyvrátil tisíce křehkých podpěr, na kterých vanilkovníky rostou, a přerušil dodávky na světový trh.
Protože rostlina potřebuje roky, aby se vzpamatovala, nedostatek nebyl krátkodobý. Ceny sušených lusků vystřelily na 600 až 700 dolarů za kilogram, což tehdy překonalo i cenu stříbra. Na situaci upozornil i The Economist, který ji popsal jako „vanilkový šok“.
Vanilkový trestný čin?
Ekonomický tlak způsobil další problém: kriminalitu. Vanilka se začala krást přímo z polí, často ještě nezralá. Případy nočních přepadů a ozbrojených hlídek nejsou na severu ostrova ničím výjimečným. Farmáři značkují lusky nožem, aby při výkupu poznali vlastní úrodu. V některých vesnicích se střídají hlídky, které mají jediný úkol – odradit zloděje.
Předčasné sklizně však mají přímý dopad na kvalitu. Aroma vanilky vzniká při fermentaci – lusky se nejprve spaří, pak několik týdnů střídají „potní“ a sušicí fázi. Chemické změny probíhají pomalu a jen v dokonale vyzrálém lusku. Pokud je plod sklizený příliš brzy, ztratí část aromatického spektra. Podle FAO Vanilla Market Bulletin klesá u nezralé vanilky kvalita natolik, že se obtížně prodává na specializovaných trzích a končí ve směsi s levnějšími druhy.
Fermentace navíc znamená vysoké ztráty: lusky během ní ztratí až sedmdesát procent hmotnosti. Právě proto je odměnou za kvalitní výsledek vysoká cena, ale cesta k ní je dlouhá a nevyzpytatelná.
Hořký příběh sladké vanilky
Vanilka má na Madagaskaru i sociální rovinu. Mnoho rodin je na ní existenčně závislých, ale jejich příjmy nejsou stabilní. Cena jednou vystřelí, další sezónu prudce klesne. Část farmářů odmítá investovat do zabezpečení plantáží, protože si nemůže dovolit období nízkých cen. Další zase míří na černý trh, kde se obchoduje s nedozrálými lusky i vanilkou, která by na oficiálním trhu neprošla kontrolou.
Pravá vanilka tak zůstává především surovinou pro gastronomii, kde se počítá aroma, nikoli výnos. V profesionálních kuchyních se oceňuje plný aromatický profil – právě ten, který vzniká jen při správně vedené fermentaci. Čím je lusk kvalitnější, tím širší má spektrum vůní.
Podmínky pěstování na Madagaskaru se ale mohou dál komplikovat. Klimatologické studie agentury CNES upozorňují, že počet extrémních cyklónů v této oblasti dlouhodobě roste. Pokud se trend potvrdí, může být kvalitní malgašská vanilka v budoucnu výrazně méně dostupná než dnes.
