Sdílet
Houby jsou s lidstvem odjakživa. Už dávní Egypťané je zvedali k nebi jako dar bohům, Římané o nich mluvili v souvislosti s láskou a touhou a v Číně, za vlády dynastie Chan, se z nich stala léčivá surovina na téměř všechno. Evropa na ně nezapomněla – od středověku je měla nejen v kuchyni, ale i v domácí lékárně. A Češi? Ti z nich udělali životní vášeň. Do lesa každý rok zamíří kolem sedmi z deseti lidí a podle údajů Ústavu pro hospodářskou úpravu lesů se jen v roce 2023 nasbíralo víc než dvacet tisíc tun hub.
Dnes už ale houby neznamenají jen košík a pánev. Z volně rostoucích plodin se staly součást potravinářského průmyslu, výzkumu i medicíny. Odborníci mluví o třech skupinách – jedlých, léčivých a volně rostoucích. Z jejich těl se izolují bioaktivní látky využívané ve farmacii a uplatnění nacházejí i v ekologii – například při rozkladu plastů nebo při výrobě biologicky rozložitelných obalů, které se rozpadnou bez zbytku. Tyto možnosti podrobně popisuje například přehledová studie Medicinal Mushrooms: Bioactive Compounds, Use, and Clinical Trials (PMC7826851).
Žampion není jen žampion
Nejpěstovanější houbou na světě je žampion (Agaricus bisporus), jehož roční produkce přesahuje 10 milionů tun. Jen málokdo ale tuší, že bílé žampiony, hnědé „crimini“ i velké „portobello“ jsou jeden a tentýž druh – jen v různém stádiu zralosti. Tahle varianta vznikla shodou okolností: ve 20. letech 20. století vyšlechtil francouzský pěstitel světlou odrůdu klasického hnědého žampionu, která díky jemnější chuti dobyla celý svět.
Žampiony nejsou jen běžná přísada do kuchyně. Zajímá se o ně i věda – a ne zrovna okrajově. Podle studie zveřejněné v Journal of Medicinal Food pomáhá pravidelná konzumace žampionů posilovat imunitní systém a zmírňovat zánětlivé procesy v těle. Tyto houby obsahují beta-glukany, ergothionein a další bioaktivní látky, o nichž se mluví jako o důležitém prvku v prevenci civilizačních nemocí.
Kuriozity ze světa hub: od rekordů po smrtící případy
Svět hub je plný kuriozit, které by leckomu připadaly neuvěřitelné. Třeba v roce 1985 se v Anglii objevil žampion, který měl v průměru přes třicet centimetrů a vážil víc než dva kilogramy – ano, pořád mluvíme o obyčejné houbě. Jenže zatímco běžné druhy patří k nejdostupnějším potravinám na trhu, jiné se prodávají za částky, nad kterými zůstává rozum stát.
Bílý lanýž (Tuber magnatum) se na aukcích pravidelně šplhá přes pět tisíc dolarů za libru a legendární Cordyceps sinensis, hojně využívaný v tradiční čínské medicíně, se může vyšplhat až k padesáti tisícům. Více o trhu s lanýži a medicinálních houbách uvádí studie Antifatigue Functions and Mechanisms of Edible and Medicinal Mushrooms.
Ne všechny houby jsou však požehnáním. V roce 2023 otřásl Austrálií případ z města Leongatha, kde byla do jídla omylem použita smrtící muchomůrka zelená (Amanita phalloides). Tři lidé po konzumaci zemřeli. I v Česku každoročně skončí desítky lidí v nemocnici kvůli záměně jedlých a jedovatých druhů. Houbaření je krásné, ale vyžaduje respekt a zkušenost.
Kam a jak pro houby: sezóna vrcholí
Říjen patří k měsícům, kdy se české lesy plní košíky. Právě teď vrcholí houbařská sezóna a letos houby rostou jako z vody – vláhy je dost a teploty zůstávají příjemné. Nejčastěji se objevují hřiby smrkové, lišky, bedly a také žampiony polní. Zatímco první tři druhy najdete téměř výhradně v lese, žampiony se často rozrůstají i po loukách nebo polích. A tady už je na místě obezřetnost – v blízkosti silnic či zemědělských pozemků hrozí kontaminace, takže sběr raději zvažujte podle lokality.
Ani zkušení houbaři nedají dopustit na pomůcky, při sběru lze dnes využít moderní nástroje. Online mapy nalezišť, například NaHouby.cz nebo iHoubař, sdílejí aktuální nálezy z celé republiky a pomáhají najít nejlepší místa i rozpoznat méně známé druhy.
Od smaženice po molekulární kuchyni
V kuchyni mají houby obrovský prostor. Od klasické české smaženice přes rizota, omáčky, až po degustační menu, kde rozhoduje detail a chuťová hloubka. Dnešní gastronomie ale posunula houby ještě dál. Najdete je v molekulární kuchyni, v rostlinných náhradách masa i v základech fermentovaných omáček, které si získávají stále větší popularitu. A není to náhoda – houby se dnes označují za potravinu budoucnosti. Nejen kvůli živinám, které nabízejí, ale i s ohledem na ekologickou stránku věci. Na vypěstování jednoho kilogramu hub totiž stačí jen zlomek vody a půdy oproti živočišné výrobě. Právě to z nich dělá surovinu, o které se v souvislosti s udržitelnou stravou bude ještě hodně mluvit. Více o environmentálních dopadech potvrzuje Food and Agriculture Organization (FAO) – Mushrooms as Sustainable Protein Source.
