Kebabová horečka sílí: Kde chutná nejlépe a před kterými provozovnami inspekce varuje?

Když se podíváme na nabídky domácích rozvozových služeb, kebab je jedním z nejčastěji objednávaných jídel mimo Prahu, píše portál Expats. Kromě toho existuje i český “kebab index”, kde můžete sledovat, jak roste cena kebabu jako indikátor inflace. Je i není úsměvné, že v jednom z pražských stánků vzrostla meziročně cena kebabu z 99 korun na 129 korun, uvádí web Medium.

Češi kebab milují

Češi si kebab tolik oblíbili také proto, že splňuje to, co často hledáme: rychlé jídlo, možnost vlastního “vylepšení” přísadami i dostupnost i ve večerních hodinách. 

Kebabárny nabízejí velkou variabilitu ve výběru masa, zeleniny i omáček, takže si zákazník může sestavit sendvič nebo balíček podle svých chutí. Web Kebabarny.cz, který hodnotí stánky v Praze, dokládá, že fanouškovská základna kolem těchto podniků je silná a lidé dokážou srovnávat kvalitu masa, poměr surovin i chuť na pomyslné stupnici, píše portál Radio Prague International

Ale odkud vlastně kebab či döner pochází a jak fungují rozdíly mezi tureckým a arabským provedením? 

Historie kebabu

Vertikální grilování masa, tedy otáčení jehněčího, hovězího nebo kuřecího, bylo známým a oblíbeným postupem v Osmanské říši už v 19. století. A právě tento způsob přípravy se považuje za prapůvod pro döner kebab.

Na moderní sendvičovou variantu, zabalenou v plochém chlebu se salátem a omáčkou, ji prý popularizoval turecký gastarbeiter Kadir Nurman v Berlíně v 70. letech 20. století. Arabské země tento model přejaly pod názvem shawarma, ovšem s odlišnými marinádami a stylovým pojetím. 

Šavarma znamená v arabštině volně „točené maso“.  Arabové kladou hlavní důraz na aromatické koření, citrusové nádechy, česnek, kardamom, skořici nebo kmín. Zatímco döner je často jemnější, s jednodušší chutí masa doplněného zeleninou a jogurtovými omáčkami, arabská verze je intenzivnější, pikantnější a bohatší na marinády. 

Jiný kraj, jiné chutě

V Turecku se döner tradičně podává jako dürüm (zavinutý wrap), na talíři s rýží nebo v místních verzích jako İskender kebap, což jsou plátky masa s rajčatovou omáčkou, jogurtem a rozpuštěným máslem. 

Arabské státy dávají shawarmu často v pita chlebu, s nakládanou zeleninou, tzv. toum, což je  česneková omáčka, s tahini, nakládanými řepami či okurkami. Celkový zážitek ze shawarmy je mnohem vrstvenější. V Sýrii nebo Libanonu se často používá kuřecí maso marinované ve směsi jogurtu, citrusů a koření, čímž vzniká tahle charakteristická chuťová stopa.

Co se hodnoty týče, nejen v kulinářském, ale i ekonomickém či společenském smyslu, každý kebab či shawarma má svůj příběh. Pro mnohé arabské rodiny v emigraci je příprava tradičních jídel způsobem, jak nezapomenout na domov, zachovat kulturní identitu a navázat kontakt s místní komunitou. 

Kuchyně se tak stává prostředkem integrace i komunikace. Například v pro nás nedalekém Berlíně nejen turisté, ale i přistěhovalci objevují syrské chutě. Mezi nimi právě shawarmu, falafel či arabské dezerty, které pomalu pronikají do běžného povědomí města, zmiňuje Smithsonian Magazine.

„Jídlo používám jako prostředek k prolomení ledů,“ říká syrská šéfkuchařka  Malakeh Jazmati. Pro zákazníka z Evropy je kebab často chutným vstupem do arabských či tureckých kulinářských světů. Jednoduchost, dostupnost a stravitelnost umožňují ochutnat exotiku bez velkého risku. 

Jak říká Jazmati: „Pro Araby je to jídlo, které jim dává pocit pohody, pro Evropany je to ‘něco exotického’ — ale hlavně je to chutné a rychlé.“ 

Nakonec je nutné všem připomenout, že není třeba rozlišovat mezi „kebabem“, „dönerem“ nebo „shawarmou“. To, co opravdu rozhoduje, je kvalita masa, čerstvost zeleniny a míra poctivosti v omáčkách. 

Pokud je maso nakrájené z dobře naloženého špízu, zelenina svěží a omáčka ostrá tak akorát, aby ji chilli nepřehlušilo, i v českých městech si pochutnáme na pokrmu, který nemá daleko k originalitám z Istanbulu či Damašku.

Ne všude je ale kebab zárukou kvality. Státní zemědělská a potravinářská inspekce dlouhodobě upozorňuje, že právě u tohoto oblíbeného pokrmu se opakují prohřešky proti hygienickým pravidlům, nesprávné zacházení se surovinami a v nemalé míře i falšování složení masa. Kontroly z posledních let jasně ukazují, že ne každý podnik dodržuje přísné požadavky, které mají chránit zdraví spotřebitelů. Častým problémem, který se netýká jen kebabu, ale obecně všech provozů, kde se pracuje s masem, je jeho nesprávná manipulace.

Pokud se špízy s masem neotáčejí a neprohřívají rovnoměrně, může docházet k odkapávání krve a šťávy, které pak snadno kontaminují okolní povrchy nebo dokonce již hotové pokrmy. Právě v takovém prostředí mají bakterie jako Salmonella či Escherichia coli ideální podmínky k množení a mohou způsobit vážné zažívací potíže. Riziko navíc výrazně roste, pokud dochází ke křížové kontaminaci – tedy ke kontaktu syrového masa s hotovým jídlem či čerstvou zeleninou.

Šachy s masem

Inspektoři opakovaně odhalili i klamání zákazníků, pokud jde o složení kebabu. V Kuřimi například podnik nabízel „Döner kebab s telecím“, přestože laboratorní analýza prokázala přítomnost kuřecího a krůtího masa. Podobně v Otrokovicích obsluha tvrdila, že jde o čistě hovězí maso, ale testy opět ukázaly směs několika druhů. V pražském Doner Kebab Atlas tvořilo telecí maso jen asi patnáct procent celku, zbytek byla levnější směs. A nejde o výjimky – podle údajů SZPI bylo v letech 2015 až 2021 zjištěno porušení předpisů ve více než 26 procentech kontrolovaných provozoven. Nejčastěji šlo právě o hygienu, nesprávné skladování a falšování složení.

Inspekce proto spotřebitelům doporučuje sledovat nejen chuť, ale i podmínky, za kterých se kebab připravuje. Pokud je provozovna špinavá, maso se neotáčí pravidelně nebo je jídlo podáváno sotva teplé, je to varovný signál. Výsledky kontrol a seznam provozoven, které pravidla porušily, jsou veřejně dostupné na portálu Potraviny na pranýři, kde lze snadno ověřit, komu se raději vyhnout.