Sdílet
Původ řepy sahá do oblasti Středomoří, odkud se rozšířila už před třemi tisíci lety. Staří Babyloňané ji považovali spíš za lék než potravinu – používali ji ke snižování horeček a zlepšení trávení. Dnes víme, že to nebyla náhoda. Řepa obsahuje betain, látku, která podle studie publikované v Journal of Nutrition chrání játra, snižuje hladinu homocysteinu a prospívá kardiovaskulárnímu systému.
Díky vysokému obsahu betalainů působí řepa protizánětlivě a jako silný antioxidant – výzkum publikovaný v časopise Food Chemistry potvrzuje, že tyto pigmenty dokážou neutralizovat volné radikály podobně účinně jako borůvky.
Sto gramů červené řepy dodá až čtvrtinu denní dávky kyseliny listové, porci draslíku a vlákniny, která podporuje trávení i sytost. Její přirozený cukr ji navíc činí ideální surovinou pro ty, kteří hledají zdravější alternativu ke sladkostem.
Když se řepa promění v gurmánský zážitek
Šéfkuchař Roman Paulus, držitel michelinské hvězdy, patří k těm, kteří řepu často využívají i v moderní gastronomii. V několika rozhovorech uvedl, že řepa je „vděčná surovina s velkým chuťovým potenciálem“ a že v kombinaci s kozím sýrem nebo hořkou čokoládou může působit překvapivě noblesně. Právě kontrast sladkých a zemitých tónů je podle něj důvodem, proč se k ní kuchaři rádi vracejí.
Na svém instagramovém profilu často ukazuje, jak snadno z obyčejné řepy vznikne moderní bistro jídlo – třeba právě v kombinaci s rozpečeným kozím sýrem, malinami a balsamicem. Sladké zemité tóny řepy se tu střetnou s kyselostí a hutností sýra – kontrast, který kuchaři milují.
Podobně kreativní přístup má i slavný italský šéfkuchař Massimo Bottura, který ve své kuchařce Never Trust a Skinny Italian Chef popisuje řepné rizoto s křupavým parmazánem a kapkou octa z Modeny. „Řepa je jako plátno – vezme si chuť, kterou jí dáte,“ říká Bottura. „Jen musíte respektovat její zemitost, ne ji přebít.“
Česká scéna a moderní návraty
Řepu si oblíbili i tuzemští kuchaři. Restaurace ji pravidelně zařazují do svých sezónních menu – ať už v podobě pečené řepy s kozím sýrem, nebo fermentované varianty podávané s jogurtovým dipem. „Fermentace zvýrazní umami chuť a prodlouží trvanlivost, což se hodí i v domácí kuchyni,“ vysvětluje šéfka Kamila Kotulínová, která s řepou ráda experimentuje i v dezertech.
Jedním z nejoblíbenějších triků současných cukrářů je přidat pečenou řepu do čokoládového dortu – nahradí část tuku a dodá vláčnost, aniž by dezert ztratil na chuti. „Když ji rozmixujete s hořkou čokoládou a trochou olivového oleje, vznikne luxusní ganache,“ dodává Kotulínová.
Tipy, které stojí za vyzkoušení
Řepové carpaccio s citrusy a oříšky – tenké plátky pečené řepy pokapané pomerančovou šťávou, olivovým olejem a posypané praženými pistáciemi.
Krémová polévka s křenem a smetanou – elegantní variace na klasiku, kterou servírují i michelinské restaurace.
Řepové gnocchi s šalvějovým máslem – sytě růžové knedlíčky, které vypadají jako z pohádky, ale chutnají zcela seriózně.
Řepový hummus – oblíbený vegetariánský dip, který ohromí barvou i svěží chutí.
Malá dávka estetiky i zdraví
Barvivo betalain, které dává řepě její sytý odstín, je přírodní barvivo schválené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) pod označením E162. Podle posudku EFSA je jeho použití bezpečné i v potravinářství. A i když způsobuje zbarvení moči nebo stolice, takzvanou beeturii, nejde o nic, čeho by se člověk měl leknout. Naopak – znamená to, že tělo dávku antioxidantů skutečně přijalo.
Když zdraví chutná
Řepa už dávno není jen „jídelnová vzpomínka“. Stala se symbolem návratu k opravdovým chutím – k půdě, k sezónnosti a k jednoduchosti, která má sílu. Navíc je lokální, snadno dostupná a má nízkou ekologickou stopu.
V době, kdy se svět gastronomie vrací k přírodě, je řepa symbolem rozumu i krásy.
Jak říká Roman Paulus: „Kdo umí řepu, ten umí kuchyň.“ A možná i něco víc – pochopil, že opravdový luxus se dnes rodí z hlíny, ne z exotiky.
