Do testu jsme zařadili výrobky označené jako filé a domnívali jsme se, že ve všech případech půjde o nařezané kvádry mražených bloků ryb. K našemu překvapení se však mezi výrobky vyskytl i jeden označený jako filé, avšak sestával z glazovaných filet Aljašská treska filé porce 10 x 100g Kimbex. Tento výrobek jsme tedy nakonec v rámci testu rovněž ohodnotili, avšak neznámkovali a neporovnávali s ostatními. Z pohledu legislativy se zřejmě výrobce nedopustil žádného prohřešku, avšak zvykem bývá jako filé označit výrobek nařezaný z mražených bloků ryb, zatímco za filet je obvykle považována celá část ryby po odstranění hlavy, ploutví, vnitřností a kostí minimálně v podobě páteře případně žeber a dalších drobných kůstek.

Drahá voda?

Tělo ryb je stejně jako u většiny jiných živých organismů tvořeno vodou, která je však uzavřená v buňkách a po vykrvení se vyskytuje ve volné podobě minimálně. Proto by po rozmrazení mělo filé uvolnit minimum vody.  Přesto se však voda z mražených ryb uvolňuje. Důvody jsou hned tři. Na povrch mražených ryb a filé, které nejsou baleny vakuově, se obvykle nastřikuje tenká vrstva vody (ledu) jejímž účelem je ochránit výrobek před vnějšími vlivy, zejména oxidací. Pro dostatečné ochránění však postačují jednotky procent hmotnosti výrobku, přičemž tato vrstva se nezapočítává do hmotnosti výrobku. Prakticky bychom ji tedy neměli platit při přepočtu na hmotnost.

Při zpracování a zejména pří opakovaném zmrazování a rozmrazování také dochází vlivem poškození buněk rovněž ke ztrátě vody vlivem poškození buněk. Společně s vodou z výrobku odchází i část hodnotné rozpustné bílkoviny a minerálních látek. Někteří výrobci tuto ztrátu kompenzují nástřikem vody, s případným přídavkem stabilizátorů, do výrobku. Takto upravenou rybu však již není možné považovat za 100% rybu a ve složení by měl být uveden podíl ryby a přidané vody.

V případě filetů se na trhu občas setkáváme i s výrobky, kde přidaná voda a voda v podobě nástřiku tvoří více než 50 % hmotnosti. V rámci našeho testu rybího filé jsme se však s takovými výrobky nesetkali.

V souladu

V rámci testu jsme prověřili všechny způsoby přidávání vody. V první řadě jsme nechali v laboratoři prověřit podíl glazury, povrchové vody na jednotlivých kusech. Tato zkouška spočívá v kontrole hmotnosti výrobku před a po odstranění glazury. Největší podíl glazury měl výrobek Vici rybí filé z aljašské tresky 300 g (8 % glazury) následovaný filetami Kimbex mořské ryby Aljašská treska 1 kg (4,9 % glazury). Všechny ostatní vzorky obsahovaly méně než 2 % glazury, přičemž toto množství je možné považovat v podstatě za nulové.

Dále jsme nechali v laboratoři prověřit obsah masa ve vzorcích bez glazury. S výjimkou vzorku Vici rybí filé z aljašské tresky 300 g (82,9 % ryby) všechny výsledky odpovídaly, s přihlédnutím k nejistotě měření, rybám bez přídavku vody. Na obalu zmíněného filé z Estonska však není uveden ve složení přídavek vody a tudíž jsme jej v této části ohodnotili známkou 5, protože nesplnil ani minimální legislativní povinnost.

Šachy s váhou

Kvalitu celkového zpracování jsme pak hodnotili na základě hmotnostní ztráty během tepleného opracování. Všechny výrobky byly stejným způsobem opracovány v konvektomatu a zváženy před a po tepleném opracování. Celkové ztráty po teplené úpravě se pohybovaly mezi 8 a 25 % s výjimkou již zmíněného vzorku Vici rybí filé z aljašské tresky 300 g, které ztratilo během opracování 50 % hmotnosti.

Senzorické hodnocení proběhlo v kontrolovaném prostředí komisí složenou ze zástupců výrobců, akademické obce a Potravinářské komory ČR. Výsledky pořadové preferenční zkoušky byly doplněny známkami jako ve škole a slovními komentáři. Prakticky byl prokazatelně negativně hodnocen výrobek Vici rybí filé z aljašské tresky 300 g. Ostatní výrobky byly srovnatelné kvality s mírnými vadami. Senzorický popis jednotlivých výrobků je součástí výsledkové tabulky.

Žádný strach

Závěrem lze konstatovat, že rybí filé na trhu v ČR jsou dobré kvality s minimem vad a v porovnání s jedním vzorkem mražených filetů Aljašské tresky dokonce obstály v řadě parametrů lépe. Výjimkou byl pouze Estonský výrobek Vici rybí filé z aljašské tresky 300 g výrobce Paljassaare Kalatööstus AS,  Paljassaare tee 30, 10313 Tallinn, Estonsko, který obsahoval značné množství přidané vody a neobstál ani v senzorickém hodnocení. Filé tedy můžeme bez obav zařadit mezi hodnotnou potravinu pro doplnění tolik žádaných ryb v našem jídelníčku. S ohledem na jednoduchost úpravy (rovnou ze zmrazeného stavu), použití mražení jako velmi šetrného způsobu konzervace a praktického tvaru pro kulinární úpravu může hrdě soutěžit s chlazenými mořskými rybami, které jsou ve většině případů distribuovány v mraženém stavu a jsou rozmrazeny až před balením nebo těsně před prodejem.