Sdílet
Stroganov pochází z ruské kuchyně a nese jméno významného šlechtického rodu. Přesného autora ani místo vzniku ovšem nelze bezpečně určit. Jedna z historických hypotéz jej spojuje s domácností Alexandra Grigorjeviče Stroganova v Oděse, kde hrabě udržoval otevřený stůl pro širší okruh hostů. Drobné kousky masa v omáčce se pro takové stolování dobře porcovaly. Připsat pokrm konkrétnímu kuchaři ale dostupné doklady neumožňují.
Písemnou podobu receptu zachycuje vydání kuchařky Jeleny Molochovecové z roku 1871. Hovězí po stroganovsku s hořčicí tehdy vypadalo jinak než na řadě dnešních talířů. Maso se krájelo na malé kostky, ochucovalo novým kořením a doprovázela je omáčka z vývaru, hořčice a zakysané smetany, zahuštěná moukou. Žampiony, cibule ani sterilované okurky v této receptuře nebyly.
Za nejméně 155 let doložené historie prošel stroganov řadou proměn. Rozdíly se týkají surovin, krájení masa i zahušťování omáčky. Houby a cibule, které dnes v mnoha úpravách působí téměř samozřejmě, původní zaznamenaný recept nevyžadoval. Označení stroganov tak dnes zastřešuje více variant, jejichž společným základem zůstává především hovězí se smetanovou omáčkou.
Berkyho verze: bez mouky, s důrazem na šťavnatost masa
Pavel Berky používá nízký roštěnec nakrájený na tenké nudličky. Omáčku staví na opečených žampionech s cibulí a hovězím vývaru, který nechává zredukovat přibližně na polovinu. Teprve potom přidává dijonskou hořčici a zakysanou smetanu. Mouku nepotřebuje: požadované hustoty dosahuje postupným odpařováním tekutiny.
Maso opéká zvlášť a do omáčky je vrací až po vypnutí plotny, současně s nakrájenými sterilovanými okurkami. Hovězí se tak pouze prohřeje zbytkovým teplem. Podstatné je opékat je po menších dávkách, aby se pánev příliš neochladila a maso se nezačalo dusit ve vlastní šťávě. Po přidání zakysané smetany se naopak omáčka dokončuje na mírném plameni, bez prudkého varu.
Hovězí stroganov podle Pavla Berkyho
Suroviny: 350 g nízkého roštěnce, 150 g žampionů, 100 g cibule, 70 g sterilovaných okurek, 500 ml hovězího vývaru, 180 g Milko Zakysané smetany 15 %, 20 g másla, 2–3 bobkové listy, ½ polévkové lžíce dijonské hořčice, sůl, čerstvě mletý pepř a 1–2 polévkové lžíce oleje.
Postup: Maso nakrájejte na tenké nudličky a osušte papírovou utěrkou. Na rozpáleném tuku jej opékejte po menších dávkách, aby se pánev zbytečně neochladila. Maso opékejte jen krátce, aby získalo zlatavou barvu, ale zůstalo uvnitř šťavnaté. Poté ho z pánve vyndejte.
Do stejné pánve přidejte na plátky nakrájené žampiony. Lehce je osolte, opepřete a opékejte, dokud nezískají zlatavou barvu a neodpaří se z nich většina vody.
K opečeným žampionům přidejte najemno nakrájenou cibuli, bobkové listy a společně restujte dozlatova.
Zalijte hovězím vývarem a nechte zvolna redukovat přibližně na polovinu objemu. Poté přidejte hořčici a zamíchejte.
Plamen ztlumte, přidejte zakysanou smetanu a důkladně promíchejte. Na mírném plameni nechte omáčku zredukovat do krémové konzistence. Omáčku nevařte prudkým varem, aby zůstala hladká.
Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Vypněte plotnu, přidejte na kostičky nakrájené sterilované okurky a opečené maso. Promíchejte a nechte maso pouze krátce prohřát zbytkovým teplem omáčky.
Celou přípravu zachycuje také videorecept Pavla Berkyho.
Od MasterChefa k vlastní kuchařce
Berky se širšímu publiku představil v MasterChefovi v roce 2020. Na castingu zaujal kachním prsem, bramborovým fondánem a griliášovými trubičkami plněnými kachní paštikou, které mu zajistily přímý postup mezi nejlepší šestnáctku. Později vyhrál snídaňovou výzvu se sendvičem s avokádovo-brynzovou pomazánkou a soutěž dokončil na třetím místě.
Vítězný sendvič se následně dostal do nabídky Bageterie Boulevard. Vedle pomazánky z avokáda a brynzy obsahoval pečenou cibuli, chorizo a slaninu v datlovém sirupu; pečivo ochucovalo rozmarýnové máslo. Také zde Berky pracoval se spojením sladkých a slaných chutí, které předvedl už při castingu. Jeho soutěžní nápad tak mohli ochutnat i diváci.
Do televizní kuchyně vstupoval jako módní návrhář, absolvent pražské UMPRUM. K původní profesi postupně přidal kurzy vaření, televizní pořad a vlastní kuchařku, kterou sám ilustroval a vydal. Kniha získala ocenění v soutěži Nejkrásnější české knihy roku.
Návrhářství přitom neopustil. Jeho modely si vybrala i Eva Pavlová, pro kterou připravoval návrhy šatů včetně smaragdově zeleného modelu. Vedle veřejně známější kuchařské práce tak pokračoval i v zakázkách z původního oboru.
Výtvarné vzdělání se odráží v jeho důrazu na podobu servírovaných jídel. Nové recepty však podle jeho popisu vznikají opakovaným zkoušením a dolaďováním chuti, zpravidla při třech přípravách s několikadenním odstupem. Berky se zúčastnil také grand openingu pražského Sticks’n’Sushi, mezi jehož hosty byl rovněž cukrář Josef Maršálek.
