Sdílet
Důležitý je už výběr masa, které musí mít dostatek času, aby při dušení krásně změklo. Velkou roli hraje také cibulový základ a kvalitní sladká paprika, která dodá guláši typickou barvu i aroma. Kysané zelí se postará o příjemnou kyselost, zatímco zakysaná smetana výslednou chuť zjemní. Právě správné načasování jednotlivých surovin rozhoduje o tom, zda bude omáčka chutná a přiměřeně hustá. Podívejme se, jak při přípravě postupovat a kterým chybám se raději vyhnout.
Jak připravit segedín, aby se povedl
Na tento recept budete potřebovat: 750 g vepřové plece, 200 g cibule, 50 g slaniny, 100 g sádla, 500 ml hovězího vývaru, 700 g kysaného bílého zelí, 2 lžičky sladké mleté papriky, 1 lžičku drceného kmínu, 80 g hladké mouky, 300 g zakysané smetany, sůl a pepř, houskový knedlík k podávání.
Nejprve nakrájejte maso na kostky, cibuli nadrobno a slaninu na malé kousky. Slaninu vyškvařte v hrnci, přidejte sádlo a cibuli nechte pomalu zezlátnout. Potom přidejte maso a opečte ho ze všech stran. Vmíchejte kmín a mletou papriku, krátce promíchejte a ihned podlijte vývarem.
Maso duste pod pokličkou přibližně 45 minut. Poté přidejte kysané zelí a pokračujte v dušení, dokud maso nezměkne. Z mouky a sádla připravte jíšku, nechte ji vychladnout a ztuhnout, nastrouhejte ji do guláše a nechte dalších deset minut mírně vařit. Nakonec vmíchejte zakysanou smetanu, guláš už prudce nevařte a dochuťte solí a pepřem. Podávejte s houskovým knedlíkem.
Cibule musí zezlátnout, ne zčernat
Dobrá chuť začíná už na dně hrnce. Cibuli proto nenechávejte na příliš vysokém plameni bez dozoru. Potřebuje čas, aby změkla a získala zlatavou barvu. Připálená cibule může omáčce dodat nepříjemnou hořkost, kterou už později snadno neodstraníte.
Stejně důležité je maso nakrájet na přibližně stejně velké kostky. Díky tomu bude měknout rovnoměrně. Vepřová plec se na pomalé dušení hodí, ale ani kvalitní maso nebude jemné, pokud ho odstavíte příliš brzy.
Pohlreich upozorňuje na kvalitu papriky
Mletá paprika dodává segedínu typickou barvu i aroma. Při dlouhém zahřívání na rozpáleném tuku však může zhořknout. Po přidání ji proto krátce promíchejte a hned podlijte vývarem.
„Čím lepší paprika, tím líp to bude chutnat,“ zmiňuje šéfkuchař v návodu na přípravu segedínu. Vyplatí se použít čerstvé, voňavé koření, které neleželo dlouhé měsíce otevřené ve skříňce.
Pozornost věnujte také tekutině. „Sebehorší vývar je lepší než ta sebelepší voda,“ dodává. Vývar pomůže vytvořit plnější chuť, zatímco příliš mnoho tekutiny může omáčku zbytečně naředit. Přilévejte ho podle potřeby a občas zkontrolujte, zda se maso nepřichytává ke dnu.
Zelí přidejte a nechte chutě propojit
Kysané zelí dává segedínu charakteristickou nakyslou chuť. Přidávejte ho až po počátečním dušení masa a pokračujte, dokud nebude plec měkká. Doba se může lišit podle velikosti kostek i konkrétního kusu masa, proto se řiďte především jeho skutečnou měkkostí.
Pokud je zelí příliš kyselé, můžete ho lehce propláchnout. Nedělejte to ale automaticky, protože byste přišli o část chuti, která dělá segedín segedínem. Se solí raději počkejte na závěr. Slanina, vývar i zelí mohou být samy o sobě dost slané.
Nastrouhaná jíška pomůže uhlídat hustotu
Vodová omáčka není příliš lákavá, ale ani příliš hustý guláš není výhra. Praktickým řešením je jíška připravená ze sádla a hladké mouky. Nechte ji vychladnout a ztuhnout, potom ji nastrouhejte přímo do guláše.
Pohlreich tento postup vysvětluje ve videoreceptu slovy: „Tím, že to nastrouháme, tak ta jíška se krásně pravidelně rozpustí do celýho toho pokrmu.“
Jíšku přidávejte postupně a guláš po jejím přidání nechte přibližně deset minut mírně vařit, aby se mouka provařila. Pokud omáčka příliš zhoustne, upravte ji trochou vývaru.
Smetana patří až na závěr
Zakysanou smetanu přidejte teprve tehdy, když je maso měkké a omáčka má správnou hustotu. Nejprve ji promíchejte s několika lžícemi horké omáčky a až potom vmíchejte do hrnce. Snížíte tak riziko, že se smetana při prudké změně teploty srazí. Poté už guláš jen mírně prohřejte.
Nejčastější chyby jsou jednoduché: připálená paprika, nedostatečně měkké maso a příliš mnoho jíšky. Když budete vařit pomalu, koření zahřejete jen krátce a konzistenci upravíte postupně, získáte voňavý segedín s jemnou omáčkou, měkkým masem a příjemně nakyslou chutí. Tento výborný segedín dobře doplníte houskovým knedlíkem.
