Sdílet
Připravit každý den téměř tisíc obědů vyžaduje přesně rozdělené role. Kdo tvoří váš tým a jaké profesní zkušenosti se v mnichovické kuchyni potkávají?
Za chodem školní jídelny při Gymnáziu a základní škole T. G. Masaryka v Mnichovicích stojí sehraný tým, který se každý den stará o stravování stovek žáků, učitelů i lidí z řad veřejnosti.
Miloš Kuba působí jako Executive Chef a má na starosti celkový provoz jídelny, organizaci a komunikaci. Aleš Bína zastává pozici Chef de Cuisine, odpovídá za samotné vaření a vede přípravu každodenního menu. Roman Wainer jako Sous Chef dohlíží na přípravu surovin a hladký průběh vaření. Jiřina Hercíková se významně podílí na chodu kuchyně i výdeji obědů a Jana Andělová pomáhá zajistit, aby vše během obědové špičky probíhalo hladce. Nedílnou součástí týmu je také hospodářka Bc. Ludmila Hromadová, MBA, která má na starosti ekonomickou a administrativní stránku provozu.
Miloš Kuba a Aleš Bína přinášejí do mnichovické jídelny bohaté zkušenosti ze zahraničí. Pravidelně se účastní kulinářských soutěží a gastronomických veletrhů, například v Rakousku, Německu, Švýcarsku, Belgii nebo Rusku. K jejich největším profesním zážitkům patří působení na olympijských hrách v Pekingu v roce 2008 a v Tokiu při hrách označovaných jako Tokio 2020, které se uskutečnily v roce 2021. Získané zkušenosti a inspiraci využívají při každodenní práci v kuchyni.
Školní stravování si stále nese pověst kuchyně, od které se velké gastronomické zážitky nečekají. S jakou představou jste do Mnichovic přišli a v čem jste chtěli zavedené zvyklosti změnit?
Chceme ukázat, že i ve školní jídelně lze nabízet moderní gastronomii, pestré chutě a kvalitní pokrmy. Nechceme vařit jen podle desítky let starých zvyklostí. Neustále hledáme nové způsoby, jak dětem nabídnout zajímavá a chutná jídla.
Inspiraci čerpáme ze světových kulinářských trendů, ze zkušeností z mezinárodních soutěží a veletrhů i ze střídání ročních období. Nebojíme se méně obvyklých surovin ani pokrmů, které by lidé ve školní jídelně možná nečekali. Zároveň dobře víme, že základem naší práce je připravit jídlo, na kterém si děti pochutnají. Naším každodenním mottem proto zůstává: „S láskou na každý talíř.“
Při sestavování jídelníčku se potkávají dětské chutě, nutriční požadavky i pevně daný rozpočet. Jak mezi nimi hledáte rovnováhu a kdo má při výběru pokrmů rozhodující slovo?
Jídelníček sestavujeme společně jako celý tým. Není to ale jen o tom, co dětem chutná. Jejich preference musíme skloubit s pravidly školního stravování, spotřebním košem a samozřejmě i rozpočtem. Hledáme proto takové kombinace, aby bylo jídlo pestré, výživné a pro děti lákavé.
Každý den chystáme dvě kompletní menu a uvaříme kolem 950 porcí. To se bez důkladného plánování a sehrané party v kuchyni neobejde. Chceme, aby si děti měly z čeho vybrat a oběd pro ně nebyl jen povinnou pauzou uprostřed vyučování, ale chvílí, na kterou se těší. Výsledná nabídka tak musí splňovat nutriční požadavky a zároveň dětem chutnat.
Tygří krevety nebo topinambury by na školním jídelníčku čekal málokdo. Jak propojujete inspiraci ze světové gastronomie s českou klasikou, kterou děti znají z domova?
Inspiraci hledáme hlavně ve světové gastronomii, současných trendech a v tom, co jsme sami poznali na mezinárodních akcích. Nebojíme se pracovat s netradičními surovinami. Na talíři u nás najdete topinambury, batáty, quinou, tygří krevety nebo čerstvé mořské ryby. Dětem tím chceme ukázat, jak pestré může jídlo být a že objevování nových chutí je zábava.
Nezapomínáme ani na poctivou českou klasiku, která má v našem jídelníčku pevné místo. Tradiční jídla vaříme s respektem k původním recepturám, rádi jim však dodáváme lehký, modernější rozměr.
Důležitá je pro nás také sezónnost. Na podzim zařazujeme například krémovou dýňovou polévku nebo dýňové krupicové flameri. V nabídce nechybí ani zvěřinový guláš s chlupatými knedlíky.
Podle čeho poznáte, že určitá surovina patří i do školní kuchyně? A jak s novými ingrediencemi pracujete, aby děti neodradily dřív, než je vůbec ochutnají?
Rozhoduje pro nás kvalita surovin, pestrost a sezónnost. Právě roční období nám často napovídá, co do jídelníčku zařadit. V době sklizně dýní připravujeme dýňové speciality, s příchodem podzimu dostávají prostor také výraznější a sytější pokrmy.
Suroviny vybíráme tak, aby jídlo dětem chutnalo a zároveň bylo výživné. Nové chutě jim představujeme přirozeně a bez nátlaku. Chceme, aby pro ně setkání s neznámou surovinou bylo příjemným objevem.
Dospělý může ocenit neobvyklou kombinaci, dítě ji snadno odmítne už pohledem. Jak se vám daří rozšiřovat chuťové obzory strávníků a přitom neztratit jejich důvěru?
Dětské chutě jsou pro nás každodenní výzvou. Můžeme mít výborný nápad a prvotřídní suroviny, ale pokud jídlo dětem nechutná, naše snaha přichází vniveč. Vždy proto hledáme rovnováhu mezi nutričními požadavky a tím, co dětským strávníkům opravdu sedne.
Zároveň se snažíme jejich obzory postupně rozšiřovat. Ať už jde o dýňové speciality, nebo jiné méně obvyklé pokrmy, chceme jim ukázat, že i zdravá kuchyně může být nápaditá a chutná. Naším cílem je, aby se nebály zkoušet nové věci a na obědy se těšily.
O tom, jak se u vás vaří, se mohou přesvědčit také lidé z okolí. Mají k dispozici stejnou nabídku jako žáci a co potřebují vědět, pokud se k vám chtějí chodit stravovat?
Naše kuchyně nevaří jen pro žáky a učitele. Na obědy k nám pravidelně chodí také lidé z okolí, kteří mohou vybírat ze stejné nabídky dvou kompletních menu.
Mají tak příležitost ochutnat, jak může vypadat současné školní stravování s důrazem na sezónní suroviny, pestrost a inspiraci ze světové gastronomie. Aktuální jídelníček je dostupný online. Informace o cenách a možnostech odběru rádi sdělíme přímo v jídelně.
Nápadité menu je jedna věc, připravit ho ve stovkách porcí a včas vydat druhá. Co je při takovém provozu nejnáročnější a kde naopak nacházíte největší profesní uspokojení?
Nejvíce nás stále baví samotné vaření. Máme radost, když můžeme připravovat zajímavá jídla, pracovat s kvalitními surovinami a posouvat školní gastronomii dál.
Největší výzvou je čas. Musíme včas a v co nejlepší kvalitě připravit a vydat jídlo pro stovky strávníků. Takový objem vyžaduje sehraný tým, dobrou organizaci a pečlivou přípravu. Současně musíme respektovat pravidla školního stravování, finanční limity a chutě dětí. Sladit všechny tyto požadavky je náročné, ale právě to nás motivuje hledat další možnosti, jak vařit lépe.
Kam chcete mnichovickou jídelnu posouvat dál? Co by si podle vás měla uchovat i při zavádění dalších receptů a nových chutí?
Chceme dál zkoušet nové recepty, inspirovat se světovou kuchyní a využívat to, co je právě v sezóně. Zároveň si přejeme, aby v kuchyni vládla dobrá nálada a děti odcházely spokojené. Největší radost máme z toho, když jim chutná a do jídelny chodí rády.
Práci jídelny oceňuje také ředitelka školy Mgr. Marcela Erbeková, podle níž má kvalitní stravování své místo i ve vzdělávání: „Jako ředitelka školy jsem pyšná na to, že takový tým školní jídelny v Mnichovicích máme. Zdravé stravování je součástí vzdělávání a určitě patří k nyní tak často skloňovanému slovu well-being. Spokojení a dobře najedení žáci i učitelé jsou základem kvalitní školy. A o to nám všem jde!“
