Sdílet
Pomerančová dužina nachází využití okamžitě, zatímco kůra často končí bez rozmyslu v odpadu. Právě v její barevné vrstvě se přitom koncentrují aromatické silice, které obohatí bábovku, sváteční pečivo, čaj i domácí limonádu. Kandovaná pomerančová kůra se navíc prodává jako samostatná cukrářská surovina a v přepočtu na kilogram stojí podstatně více než čerstvé ovoce, ze kterého pochází.
Domácí zpracování má jednoznačnou ekonomickou i kulinářskou logiku. Klíčovým předpokladem úspěchu zůstává správný výběr plodu.
Látky použité po sklizni vyžadují pozornost
Citrusy určené k dálkové přepravě a delšímu skladování bývají po sklizni ošetřeny přípravky proti plísním a hnilobě. Na obalech, přepravkách či cenovkách se proto objevují látky jako imazalil, thiabendazol nebo pyrimethanil.
Evropská legislativa pro obchodování s citrusovými plody vyžaduje, aby byly u baleného zboží jednoznačně uvedeny konzervační a jiné chemické látky aplikované po sklizni. Tyto požadavky specifikuje nařízení Evropské komise o obchodních normách pro ovoce a zeleninu.
Pokud etiketa uvádí, že kůra není určena ke konzumaci, je plod vhodný výhradně k oloupání. Posklizňové chemické ošetření nelze spolehlivě odstranit lázní v octu, jedlé sodě ani mechanickým drhnutím. Mytí zbaví povrch nečistot a části mikroorganismů, nelze se však spoléhat na to, že odstraní veškeré látky použité při posklizňovém ošetření.
Pro kandování, strouhání nebo sušení je proto nutné vybírat citrusy výslovně určené ke konzumaci včetně kůry. Vhodnou volbou jsou plody označené jako neošetřené po sklizni nebo přímo určené k využití kůry. V ekologickém zemědělství je používání umělých hnojiv, herbicidů a pesticidů výrazně omezeno a použít lze pouze schválené látky. Také bio plody však vyžadují před zpracováním důkladné omytí.
Nahnilé, plesnivé nebo hluboce poškozené plody je nutné zcela vyřadit. Odkrojení poškozené části nezaručuje nezávadnost zbytku plodu při delším skladování hotového výrobku.
Standardní postup mytí postačí
Vybraný citrus se omyje pod tekoucí vodou a povrch se mechanicky očistí kartáčkem vyhrazeným pro potraviny. Doporučení Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv potvrzují, že pro bezpečné očištění pevných plodů postačí tekoucí voda a následné osušení čistou utěrkou.
Použití mýdel, saponátů či komerčních mycích přípravků je nežádoucí. Zbytky těchto čisticích látek by mohly ulpět na kůře a znehodnotit ji.
Citrus je nutné omýt ještě před rozkrojením, aby se zabránilo přenosu povrchových nečistot čepelí nože do dužiny.
Technologický postup kandování
Na jednu dávku si připravte kůru ze tří až čtyř pomerančů, 300 gramů cukru a 300 mililitrů vody. Ideální volbou bývají plody s tlustší slupkou. Sáhnout můžete i po citronu nebo grapefruitu, ty však dodají výsledku o něco hořčí tón.
Kůra se nakrájí na proužky o šířce přibližně pět milimetrů. Bílá vrstva (albedo) se nemusí zcela odstraňovat. Po uvaření změkne a dodá cukrovince požadovanou strukturu, její nadměrné množství však zvyšuje hořkost.
Proužky kůry se zalijí studenou vodou, přivedou k varu a krátce povaří. Voda se následně slije a celý postup se ještě dvakrát zopakuje. Tento proces blanšírování kůru změkčí a odstraní přebytečnou hořkost. U jemnější pomerančové kůry postačí dva cykly, citronová a grapefruitová kůra vyžadují zpravidla tři.
V čisté nádobě se rozpustí cukr ve vodě, přidá se předvařená kůra a na mírném ohni se nechá 40 až 60 minut pozvolna vařit. Správně uvařená kůra zprůsvitní a změkne, aniž by ztrácela svůj tvar. Poté se rozloží na pečicí papír nebo mřížku a nechá do druhého dne oschnout. Na závěr ji lze obalit v krupicovém cukru nebo zčásti namočit do hořké čokolády.
Vzniklý ochucený sirup představuje hodnotnou surovinu. Po vychlazení v chladničce poslouží k dochucení čaje, limonád, dezertů nebo míchaných nápojů.
Alternativní způsoby zpracování
Rychlejší variantu představuje nastrouhání barevné vrstvy kůry najemno. Je třeba postupovat opatrně a nezasahovat do hořké bílé vrstvy. Nastrouhaná kůra se nechá při nízké teplotě zcela vyschnout a následně se smíchá nebo rozmixuje s cukrem. Na 200 gramů cukru postačí kůra z jednoho pomeranče nebo dvou menších citronů.
Podobně lze připravit sušenou kořenící přísadu. Tenké proužky kůry se usuší v sušičce nebo troubě při nízké teplotě, dokud nezkřehnou, a poté se rozemelou. Výsledný prášek slouží jako intenzivní dochucovadlo do těst, pečení i marinád na maso.
Při správné volbě plodu a dodržení základních postupů se tak citrusová kůra stává plnohodnotnou a cennou kulinářskou surovinou.
