Sdílet
Správné uchovávání vajec vyžaduje pochopení fyzikálních i mikrobiologických procesů, ať už jde o zmrazování, nebo věčnou otázku, zda patří plato na kuchyňskou linku, či do lednice.
Vejce nikdy nezmrazujte
Snažit se ušetřit jídlo a prodloužit jeho trvanlivost zmrazením je přirozený reflex moderní domácnosti. V případě vajec však běžný postup naráží na limity základní fyziky a chemie. Pokus zmrazit syrové vejce vcelku téměř vždy končí znehodnocením suroviny. Skořápka nevydrží tlak rozpínající se vody a žloutek prochází nevratnou změnou struktury, kvůli níž ztratí schopnost spojit se s ostatními surovinami.
Přesto existují vědecky podložené cesty, jak vejce zmrazit bez výrazné ztráty kvality, i jasně stanovená pravidla, jak je bezpečně uchovávat při pokojové či chladírenské teplotě.
Fyzika mrazu a chemie žloutkové gelace
Vejce tvoří zhruba ze 75 % voda. Když teplota klesne pod bod mrazu, přičemž pro celá vejce je kritickou hranicí přibližně −0,5 °C, voda uvnitř skořápky se přemění na led a zvětší svůj objem přibližně o 9 %. Tlak uvnitř uzavřeného prostoru způsobuje prasknutí vápenaté skořápky. Tím se obnaží podskořápkové blány a obsah vejce je vystaven riziku mikrobiální kontaminace.
I kdyby skořápka nepraskla, ke změnám dochází na molekulární úrovni. Zatímco bílek po rozmrazení zkapalní do téměř původního stavu, žloutek podléhá fenoménu zvanému žloutková gelace. Při nízkých teplotách dochází k agregaci lipoproteinů s nízkou hustotou (LDL). Bílkoviny a tuky ve žloutku vytvoří pevnou gelovou síť, která po rozmrazení již neuvolní vázanou vodu. Žloutek pak získává tuhou, gumovitou konzistenci a obtížně se rozšlehává či homogenizuje například v těstě.
Také podle odborných pokynů USDA Food Safety and Inspection Service by se celá syrová vejce ve skořápce do mrazničky nikdy ukládat neměla. Možnosti, jak je zmrazit jinak, však existují.
Jak zmrazit vejce správně: Sůl, cukr a mechanická úprava
Pokud potřebujete přebytky vajec bezpečně uskladnit na delší dobu, je nutné je nejprve vyklepnout ze skořápky. Jelikož bílek a žloutek reagují na mráz odlišně, nejlepších výsledků dosáhnete jejich oddělením nebo důkladným rozšleháním.
Samotné bílky mrazení snášejí bez problémů. Stačí je nalít do čisté vzduchotěsné nádoby nebo tvořítek na led. Po pozvolném rozmrazení v chladničce si zachovají svou šlehatelnost i schopnost tvořit pevný sníh.
Žloutky však vyžadují stabilizaci, která zabrání shlukování proteinů. Na 100 gramů žloutků, což odpovídá přibližně pěti až šesti žloutkům, je nutné přidat buď 1,5 gramu soli pro použití ve slané kuchyni, nebo 5 gramů cukru či medu pro sladké pečení. Sůl nebo cukr naruší tvorbu gelové sítě a žloutek si i po rozmrazení uchová tekutější strukturu. Mrazíte-li celá vyklepnutá vejce, jemně je prošlehejte se špetkou soli tak, aby nevznikla pěna, a teprve poté je uzavřete do mrazicích nádob.
Lednice versus spíž: Evropský a americký přístup
Otázka, zda vejce patří výhradně do chladničky, má zásadní rozměr v odlišné legislativě i technologii zpracování mezi Evropou a Severní Amerikou.
V USA se konzumní vejce před uvedením na trh omývají a dezinfikují. Tím se sice odstraní mechanické nečistoty z chovu, zároveň však může být narušena takzvaná kutikula – přirozený ochranný film tvořený zejména bílkovinami, který uzavírá póry ve skořápce. Omytá americká vejce jsou proto zranitelnější vůči pronikání mikroorganismů a musí být uchovávána v chladu. Problematikou ochranné vrstvy a způsobu zpracování vajec se zabývá také odborná literatura.
Evropská unie zvolila opačnou strategii. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) se ve svých stanoviscích zabývá mimo jiné významem ochranných vlastností skořápky a podmínkami skladování vajec. U vajec třídy A se v Evropské unii běžné mytí před uvedením na trh nepoužívá právě s ohledem na zachování přirozené ochranné vrstvy. Neporušená kutikula funguje jako bariéra proti pronikání mikroorganismů i nadměrnému odpařování vody z vejce.
V České republice platí legislativa umožňující uchovávat vejce při stabilní teplotě a od loňského roku je možné mít vejce v obchodech nejen v chladničce, ale také mimo chladicí boxy. Jak uvádí portál Foodnet: „Novela vyhlášky, kterou připravilo ministerstvo zemědělství, totiž umožňuje skladovat vejce v prostorách s maximální teplotou do 24 stupňů Celsia. To je o šest více než v současnosti. Na stejnou teplotu je budou moci skladovat i dodavatelé a producenti. Zatímco obchodníci chystané uvolnění pravidel vítají, drůbežáři by uvítali úplné zrušení teplotní hranice po vzoru ostatních evropských států.“
Mluvčí Potravinářské komory ČR Marek Zemánek k úpravám podmínek prodeje a skladování uvádí: „Na trhu budou k dostání dvě varianty: ty, které vyžadují skladování v chladu, a ty, které je možné uchovávat při pokojové teplotě. Podmínky skladování budou vždy zřetelně uvedeny na obalu každého výrobku.“ Obchody tedy mohou mít vejce uložená i mimo chladicí boxy, až do teploty 24 °C, pokud je v prostorách garantována stabilní teplota.
Skladování v domácnosti: Největším rizikem je orosení
Přestože předpisy dovolují prodej při pokojové teplotě, pro domácnosti zůstává chladnička spolehlivější volbou. Zásadním rizikem pro mikrobiologickou bezpečnost je totiž kolísání teplot.
Pokud studené vejce přenesete do teplého prostředí, může na skořápce zkondenzovat vzdušná vlhkost. Vlhký povrch pak vytváří příznivější podmínky pro přesun mikroorganismů přes póry ve skořápce. Právě proto je vhodné vyhnout se opakovanému střídání chladu a pokojové teploty.
Ukládejte vejce špičkou dolů: Na tupém konci se nachází vzduchová komůrka. Když směřuje vzhůru, žloutek zůstává lépe ustálený ve středu vejce a nepřichází tak snadno do kontaktu se skořápkou.
Ponechte je v původním papírovém obalu: Obal chrání porézní skořápku před pachy z okolních aromatických potravin a zpomaluje ztrátu vody.
Vyhněte se dveřím chladničky: Dveře jsou vystaveny častějším teplotním výkyvům při otevírání. Vhodnější je police uvnitř chladničky, kde je teplota stabilnější.
Nemyjte je do zásoby: Pokud je skořápka znečištěná, není vhodné vejce před uložením preventivně omývat. Případné očištění je lepší provést těsně před zpracováním.
