Sdílet
Sójová omáčka už dávno není exotickou ingrediencí určenou pouze k sushi. Používá se do marinád, vývarů, polévek, omáček, pečené zeleniny i masových pokrmů. Jídlu dodává nejen slanost, ale především chuť umami, tedy plnost, která dokáže propojit ostatní složky pokrmu.
Vedle běžné sójové omáčky se v obchodech objevuje také tamari. Na pohled se mohou oba výrobky zdát téměř stejné, jejich složení a chuťový charakter se však liší.
Shoyu obsahuje pšenici, tamari staví především na sóji
Klasická japonská sójová omáčka, označovaná jako shoyu, se vyrábí ze sójových bobů, pšenice, soli a vody. Pšenice jí dodává aroma, lehce nasládlý tón a jemnější charakter.
Během fermentace působí kultura koji, kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Jejich enzymy rozkládají bílkoviny a škroby na aminokyseliny a jednoduché cukry. Výsledkem proto není jen slaná tekutina, ale chuťově komplexní dochucovadlo s umami, mírnou sladkostí a kyselostí.
Tradiční tamari historicky vznikalo jako tekutina při výrobě misa. Obsahuje především sóju, zatímco podíl pšenice bývá minimální nebo nulový. Oproti shoyu je zpravidla hustší, chuťově výraznější a koncentrovanější. Dobře se hodí k masu, rybám, houbám, do dipů nebo marinád.
Tamari bývá často vyhledávané lidmi, kteří se vyhýbají lepku. Samotný název však bezlepkovost automaticky nezaručuje. Rozhodující je vždy konkrétní složení uvedené na etiketě.
Odborník radí využít i hrách nebo pohanku
Princip fermentace není nutně vázaný pouze na sójové boby. Tradiční asijské postupy lze využít také při zpracování evropských surovin, například hrachu nebo pohanky. Výsledkem je fermentované dochucovadlo, které může v kuchyni zastoupit sójovou omáčku, přestože sóju vůbec neobsahuje.
„U nás se snažíme skloubit tradiční asijské recepty s lokálními surovinami a výjimkou není ani tamari. Abychom neochudili miso, nelisujeme tamari z něj, ale postupně jsme vyvinuli vlastní recepturu, kdy je primárním produktem právě tato ‚sójovka‘ a naopak miso ‚jen‘ vedlejší produkt. A protože sóju nahrazujeme nealergenními surovinami, vznikají u nás naprosto unikátní ‚sójovky‘ bez sóji vhodné pro všechny, kdo sóju z jakéhokoliv důvodu jíst nemohou nebo pro příznivce lokálních a evropských surovin,“ vysvětluje Miloslav Laštovička, spoluzakladatel společnosti Kojibakers.
Za výslednou chutí stojí opět koji. Její enzymy tentokrát nerozkládají sóju a pšenici, ale bílkoviny a škroby obsažené v hrachu či pohance. Vzniká tak slané fermentované dochucovadlo s intenzivní chutí umami.
Každá omáčka se hodí k něčemu jinému
Běžná shoyu je univerzální volbou do asijských jídel, smažené rýže, nudlí, marinád a zeleninových směsí. Tamari má plnější a koncentrovanější chuť, proto se hodí tam, kde má dochucovadlo samo výrazně vyniknout.
Hrachová alternativa si podle Laštovičky dobře rozumí s tmavšími a chuťově robustními pokrmy. Lze ji použít do vývarů, omáček, marinád na maso, k pečené zelenině, luštěninám nebo houbám.
Pohanková varianta může mít jemnější, lehce zemitý charakter. Hodí se do salátových zálivek, k okurkám, rajčatům, rýži, tofu nebo tempehu.
Jednoduchou letní zálivku lze připravit smícháním fermentované omáčky s rýžovým octem, limetkovou šťávou, česnekem, chilli a sezamem. Směs stačí nalít na nakrájené okurky a nechat krátce odležet.
Při používání všech těchto omáček je však namístě střídmost. Jde o koncentrovaná dochucovadla s poměrně vysokým obsahem soli. Varianta bez sóji navíc nemusí být vhodná pro každého alergika. Také hrách a pohanka mohou u citlivých lidí vyvolat reakci, a proto je nutné pečlivě číst složení.
Rozdíl mezi shoyu, tamari a nesójovou alternativou tedy nespočívá jen v názvu na lahvičce. Shoyu spojuje sóju s pšenicí, tamari staví především na sóji a nové fermentované omáčky využívají hrách nebo pohanku. Všechny však spojuje schopnost dodat pokrmu výraznou chuť umami.
